羊肉串、羊肉湯、涮羊肉…中國頂級羊肉吃法大賞

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陜西羊肉泡饃

陜西風味美饌，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。羊肉泡饃，古稱“羊羹”，北宋著名詩人蘇軾留有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句。羊肉泡饃的湯是利用羊骨加上多種香料大火煮，然后撤去浮沫，投入肉塊，先大火，后小火烹飪而成，湯味濃香撲鼻，料重味醇，肉爛湯濃，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，香氣四溢，誘人食欲，食后回味無窮。

牛羊肉泡饃的吃法也很獨特，有羊肉燴湯，即顧客自吃自泡：也有干泡的，即將湯汁完全滲入饃內(nèi)。吃完饃、肉，碗里的湯也被喝完了。還有一種吃法叫"水圍城"，即寬湯大煮，把煮熟的饃、肉放在碗中心，四周圍以湯汁。這樣清湯味鮮，肉爛且香，饃韌入味。如果再佐以辣醬、糖蒜，別有一番風味。

陜西水盆羊肉

水盆羊肉起源于古城西安及關(guān)中東部大荔、蒲城一帶，其歷史可追溯至商周時代，興盛于明清，它是由商周時代的“羊臐”演變而來。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：“羊作臠，置砂鍋內(nèi)，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數(shù)枚，活水煮之，至骨亦糜爛。”食用水盆羊肉時，最為地道的是配以大荔特色月牙燒餅兩個，一個燒餅夾肉，另一個燒餅用來泡饃，佐以鮮大蒜或糖蒜，調(diào)味的油潑辣子則需用羊油潑就才行，則肉爛湯清，肥而不膩，清醇可口，別具風味。

雷州清湯羊

雷州羊肉，唯有清湯羊不會負它的鮮美。湛江雷州羊在廣東絕對屬于招牌級別的羊肉，湛江的泥土是紅土，含有的礦物與一般地方不同，因此吃如此土地長的青草的羊，肉質(zhì)也非常出眾：鮮嫩卻不膻腥，回味十足。羊肉已經(jīng)預制過了，不會擔心不熟的情況。再加上用的“雷州清湯羊腩煲”的煲煮法，湯來自羊大骨熬出的高湯，其中少不了粵式煲湯的羊骨，黃豆，甘蔗，馬蹄，玉米等材料，尤其是竹蔗，含糖少，但卻以其蔗肉松脆、味道清甜聞名，煲湯后清甜入湯與眾不同。等煮過十幾分鐘，放入山藥后，淀粉讓湯更加香濃，其實到真跟西餐的“湯”有了相似的趣味。

太倉雙鳳羊肉面

說到吃羊肉面，蘇州一帶人們的第一反應就是：雙鳳羊肉面！雙鳳羊肉面又名雙鳳肥羊大面，是太倉餐飲文化中的特色品中之一,以酥、濃、香、肥著稱。雙鳳羊肉歷史悠久，早在明代弘治年間就有對羊肉的贊美詩云：“秋風乍過西林寺，已聞深巷羊肉香”。

雙鳳羊肉面所以在眾多的羊肉面中脫穎而出，有其一套秘傳：首先是選購山羊品種，講究選購體大皮薄肉嫩的“太倉山羊”，以選用2-4顆牙的羊為主，這樣的羊肉，肉質(zhì)肥而不膩，而且柔嫩適中，是為上選。第二，講究宰殺，必反復洗凈羊肉，肉質(zhì)肥而不膩，加工中反復的清洗、去毛，弄好的羊肉干干凈凈的。第三，鍋底置盤去殼新稻草芯草把，以防焦鍋；鍋之四周滿塞白蘿卜，以除膻味。第四，宰殺后將肉分檔下鍋，肉質(zhì)較老的置下層，肉質(zhì)嫩者置上層，然后再加佐料，文火燜煮。其面湯用烹羊原湯熬制，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。其面以手工制之，俗稱“跳面”，其特點是面條細、柔、滑、韌，入水便熟，久煮不爛，口感極好。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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