羊肉串、羊肉湯、涮羊肉…中國頂級(jí)羊肉吃法大賞

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羊肉補(bǔ)而不燥，早已為歷代醫(yī)家和食家所推崇，是秋冬進(jìn)補(bǔ)的佳品之一。明代大藥物學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中記載，羊肉能補(bǔ)中益氣，開胃健力。金元四大名醫(yī)之一的李東垣也指出：“人參能補(bǔ)氣，羊肉可補(bǔ)形。”所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，其實(shí)“一方水土”也養(yǎng)“一方羊”。由于各地水土、氣候、溫度的巨大差異，不同地域的羊肉味道差別也很大，這直接導(dǎo)致了各地烹飪方法的不同。

新疆烤羊肉串

一提起燒烤，很多人都會(huì)想到新疆的烤羊肉串。新疆燒烤幾乎就是烤羊肉，本地人都直接叫做“烤肉”。正宗的新疆烤羊肉串一件耗費(fèi)時(shí)間的細(xì)活，首先煉炭的木頭一定要以沙漠生長(zhǎng)的胡楊木為最好，一方面是胡楊木木質(zhì)結(jié)實(shí)，火力均勻而且耐燒，二是胡楊木本身帶有特殊的類似堅(jiān)果和草原氣息的煙熏香氣，讓不加香料羊肉的香味也非常獨(dú)特誘人。其次是用新鮮的紅柳枝穿肉，這是因?yàn)榧t柳枝在剝皮后會(huì)分泌出有點(diǎn)黏稠的紅柳汁液，不僅可以分解掉羊肉的膻味，還有一種特殊的香味。同時(shí)紅柳木的導(dǎo)熱性能一般，更容易烤出外焦里嫩的口感。新疆的烤羊肉串通常又長(zhǎng)又粗，上面的肉塊特別大，看起來特別有食欲，那種大口撕咬的豪氣，是新疆人的個(gè)性。

新疆馕坑烤肉

新疆還有特色的馕坑烤肉，是用馕坑火的輻射熱和坑壁的高溫烤制的。把肥瘦相間的羊肉切成大約拳頭大小，用雞蛋、姜黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽、面粉拌勻成糊，均勻地抹在肉塊上，再將肉一條一條掛在支架，放入馕坑去烤。由于早已燒熱乃至燒紅了的囊坑壁可以讓羊肉四面均衡受熱，而不須像明爐炭火烤羊肉串那樣，正反面來回翻動(dòng)，羊肉也不會(huì)粘上炭灰。這種方法烤出來的羊肉，味道更加香濃肥嫩、更加有嚼頭。

手抓羊肉

手抓羊肉源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統(tǒng)食物。每逢佳節(jié)或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。

在草原人的眼中，羊是最干凈的東西，每天吃天然的青草喝清澈的河水沒有任何污染。所以手抓羊肉的烹飪非常簡(jiǎn)單，精選新鮮羊肉的椎肉胸叉、脊、肋條，剁成四、五寸長(zhǎng)、五六分寬的長(zhǎng)條，刮洗干凈后置于開水鍋中，取出浮沫后，將紅蔥、花椒、青鹽、干姜放入鍋，煮至八成熟時(shí)撈出裝盤上席。蘸料也簡(jiǎn)單，就是草原上的野韭菜花絞碎了放點(diǎn)咸鹽，這么吃的目的就是為了不讓調(diào)料掩蓋了羊肉本身的鮮美。吃肉時(shí)，或用手抓、撕、食，或用小刀割食。肉赤膘白，肥而不膩，油潤肉酥，質(zhì)嫩滑軟，十分可口。

甘肅的“東鄉(xiāng)手抓羊肉”也十分有名，早在南北朝前后，“東鄉(xiāng)手抓”就是帝王的貢品，被稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”�！皷|鄉(xiāng)手抓”羊肉制作加工有著非常獨(dú)特和講究的地方。把已宰好的羊經(jīng)過剝皮、淘內(nèi)臟、清洗等多道程序處理后，把全羊完整地下入冷水鍋，用急火猛煮。等鍋內(nèi)的水待開未開時(shí)，用小眼細(xì)網(wǎng)罩打盡浮在水面上的雜質(zhì)沫子，再放入花椒、蔥段、姜片、草果、青鹽等調(diào)料，再用溫火慢煮，出鍋時(shí)需兩人用干凈木桿撐起全羊小心提起，放在木制案板上或蒸籠里，控水稍涼，用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊，再均勻地將每一大塊剁成若干小塊，趁熱裝盤，即可食用。

內(nèi)蒙古冰煮羊

冰煮羊是內(nèi)蒙的一種特色火鍋，它起源于成吉思汗。相傳800年前，成吉思汗在貝加爾湖一帶征戰(zhàn)，士兵饑寒交迫體力不支，成吉思汗便命殺羊?yàn)槭勘�補(bǔ)充能量。天氣寒冷，湖水結(jié)冰，負(fù)責(zé)伙食的廚子便直接用鑿來的冰塊燉煮羊肉，因?yàn)槿鄙倨骶�，將士的頭盔就成了煮鍋。意想不到的是，如此燉煮出來的羊肉意外的鮮嫩。羊肉的飽腹也鼓動(dòng)了士氣，成吉思汗帶領(lǐng)士兵一舉拿下納塔斯城。自此，冰煮羊的做法便流傳了下來。也有“兵煮羊”的說法。

冰煮羊的制作過程，就是將新鮮的羊腿肉切成條狀放在冰塊上，根據(jù)個(gè)人喜好再加上一些配料（生姜、洋蔥、番茄等），然后大火加熱，據(jù)說是由于熱脹冷縮的原理，羊肉在一冰一熱間，組織發(fā)生了變化，口感變得格外鮮嫩。冰煮羊少不了酸奶和紅酒。酸奶本就是奶制品，和羊肉搭配可以進(jìn)一步讓肉質(zhì)更加鮮美彈嫩、增香、提升口感。紅酒除了去腥增香之外還可以美容養(yǎng)顏，健康美味。

冰煮羊適合用銅火鍋，煮15-20分鐘就可以吃了，煮的時(shí)間長(zhǎng)也不會(huì)老。煮好以后，先別急著吃肉，千萬別錯(cuò)過一鍋好湯，湯又鮮又美味！普通的涮羊肉，隨便聊兩句的時(shí)間肉就老了。但冰煮羊完全不用擔(dān)心，無論煮多久肉質(zhì)都不會(huì)變柴。

鮮嫩只是冰煮羊眾多特點(diǎn)的其中一項(xiàng)，相比于北方人常吃的涮羊肉，冰煮羊的肉量會(huì)更大，吃著也更過癮，吃時(shí)可以隨個(gè)人喜好蘸芝麻醬蒜茸等調(diào)味料。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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