最正宗的東坡肉做法

蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見(jiàn)奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。”“回贈(zèng)肉”的特點(diǎn)是鮮香醇厚，油而不膩。

準(zhǔn)備材料

豬肉1000克,生姜4片,香蔥50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml

做法

1.首先選肉要選肉厚,多層次,肉質(zhì)緊致的帶皮五花豬肉.

2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊,并用粗棉繩綁成十字結(jié),扎口朝下.

3.平底鍋內(nèi)放半碗油,將肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉塊備用. 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

4.取一大砂鍋,鍋底鋪上一張竹篾.(這樣防止肉塊燒焦)

5.在鍋底墊上香蔥及姜片.

6.將煎好的肉塊平鋪在鍋里.

7.炒鍋內(nèi)放入80克冰糖及50克清水,小火燒至冰糖溶化.

8.鍋內(nèi)冒煙,冰糖轉(zhuǎn)為深褐色.

9.放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水.

10.將生抽,老抽,糖漿水,花雕酒50ml加入鍋內(nèi).注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置,加蓋大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜約60分鐘.

11.約30分鐘時(shí),將豬肉翻轉(zhuǎn)豬皮朝下繼續(xù)燜制.約45分鐘時(shí)再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái),直制水份燜至只剩鍋底位置. 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

12.將豬肉擺放在大碗內(nèi),倒入剩下的湯汁,放入剪開(kāi)口的紅棗,再倒入花雕酒30ml.鍋內(nèi)燒開(kāi)水,將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可.

小訣竅:

1.為什么鍋底要加竹篾子?因?yàn)樵陂L(zhǎng)時(shí)間燜制過(guò)程中,肉塊接觸到鍋底的位置會(huì)燒焦,而且在燒制中又不能像炒菜時(shí)那樣翻動(dòng).如果肉塊有燒焦的位置就會(huì)影響到一鍋肉的質(zhì)量了.這是我前兩個(gè)月做過(guò)一次的經(jīng)驗(yàn).整鍋肉都非常好吃,就是美中不足有點(diǎn)焦味.

2.這次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色轉(zhuǎn)褐色后馬上加入熱開(kāi)水溶化,但糖色會(huì)馬上濺出鍋來(lái),所以我想出了這個(gè)辦法,是讓糖色放涼后,再加入涼水,重新加熱讓其溶化成糖漿水.這樣對(duì)新手來(lái)說(shuō)就安全了. 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3.酒店采用過(guò)油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出來(lái),而不那么油膩.我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂,皮部份不要煎.

4.紅棗在蒸的時(shí)侯比較不容易入味,要剪開(kāi)口子,才容易蒸出味道來(lái).

5.放酒是這道菜的一大特色,原菜是用紹興酒,而我更偏愛(ài)花雕酒,因它具有金黃色的色澤,香甜可口.所以這道菜少不了它,分兩次放的原因是在煮制過(guò)程中,酒的味道會(huì)慢慢散去.所以在蒸的過(guò)程中又加少量,讓肉中帶有淡淡的酒香.但不能太多,以免酒味過(guò)濃.

6. 要想肉塊切的方正整齊,最好還是整塊肉先氽燙熟,再切方塊.

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