黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
內(nèi)蒙古烤全羊
內(nèi)蒙烤全羊是蒙古族傳統(tǒng)名菜,為招待貴賓或舉行重大慶典時(shí)的盛宴特制的佳肴;烤全羊起源于西北游牧民族,是蒙古民族的餐中之尊。內(nèi)蒙烤全羊,以前只供蒙古貴族享用,是上層人士在逢年過節(jié)、慶祝壽辰、喜事來(lái)臨時(shí)?救蛴靡哉写鹳F的客人的珍饈佳肴,一般牧民根本吃不到的烤全羊。
烤全羊要選擇膘肥體壯的草原放養(yǎng)羊作原料,在腹腔和后腿、五叉等肉層較厚的部位,用刀割開小口,然后填進(jìn)各種佐料腌漬入味,外皮涂抹適量麻油和酒。用鐵扦從羊尾向內(nèi)別到腹部,并加以鞏固,再用鐵鏈鉤住羊的四肢,背部朝下放入爐內(nèi)烘烤,將羊肉烤至半熟后,再打開爐門,用長(zhǎng)柄勺舀上梭梭柴的火塊對(duì)羊身進(jìn)行烤炙,直到羊全身烤成焦黃色為止。用這種慢火烤炙的全羊外皮焦脆,金紅油亮,而皮下的肉鮮嫩酥香,油而不膩。
寧夏碗蒸羊羔肉
碗蒸羊羔肉是寧夏一道著名的特色美食,以肉質(zhì)鮮美而著稱,是寧夏人招待貴客的必點(diǎn)菜品。羊羔肉帶骨剁成小塊,用精鹽加上花椒、大料、油和適量面粉拌勻后放入小碗里,上面放上大蔥、鮮姜后,上籠蒸即可。食用時(shí)配上面餅和醬黃瓜,那滋味,的的確確的一吃難忘。
青?诲佈蛉
炕鍋羊肉是青海湖很有特色的一道菜,一般用羊肉的排骨,配上洋蔥、大餅、土豆等等,倒入炕鍋燒制而成?诲佈蛉馍献赖囊粍x那,復(fù)合的香味兒撲鼻而來(lái),有土豆的焦香,有羊肉的肉香,還有孜然等香料的獨(dú)特香氣,只有大西北獨(dú)有的自然環(huán)境才能培育出如此美好的羊肉。同時(shí)羊排肉又處理的特別滑嫩,帶有一點(diǎn)點(diǎn)焦香,比手抓羊肉自然的肉香更多了集中復(fù)合的味道。
蘇州藏書羊肉
西風(fēng)起,蟹腳癢,羊肉香。對(duì)于老蘇州而言,在秋冬季節(jié),到藏書啃一只羊腳、喝一碗羊湯,自然是不容錯(cuò)過的。藏書羊肉是蘇州的一大特色,始創(chuàng)于明代,世代相傳的獨(dú)特烹調(diào)秘方,使其以“不腥不膩,湯色乳白,肉酥而不爛,香氣撲鼻,口感鮮美,常食不厭”而聞名江南。
傳統(tǒng)的藏書羊肉有兩種基本的料理方法——白燒與紅燒,白燒最能直觀體現(xiàn)羊肉本身的品質(zhì),而紅燒則更考較廚師的功夫。白燒羊肉確實(shí)可謂一清二白,除少數(shù)蔥花外,整碗湯里就只有羊肉而已。但功夫?qū)崉t在戲外,白燒羊肉是極其耗時(shí)耗工的一道菜。首先選羊以二歲齡羊?yàn)閮?yōu),肉不老不嫩;然以百年木桶蒸煮一個(gè)半小時(shí),火候講究,煮出來(lái)的肉不硬也不爛,最后適時(shí)加入適量的特制調(diào)料,一碗熱氣騰騰的羊湯鮮美潤(rùn)熱,香氣四溢,羊肉細(xì)嫩滑口,再配上個(gè)人喜好的蔥、蒜、鹽、醋、辣醬等佐料,真是百味雜陳,令人回味無(wú)窮。
紅燒羊肉是藏書羊肉的另一主要做法。紅燒羊肉講究熱鍋熱吃,在大冬天里揭開燜羊肉的瓦煲,頓時(shí)滿屋皆香,這時(shí)吃上一塊熱氣騰騰的帶皮羊肉,再啜飲一口溫?zé)岬狞S酒,周身即刻熱乎起來(lái),受用無(wú)比。選用帶皮和骨的山羊肉,切塊后與醬油、紹酒、白糖、蔥、姜、八角、香葉等調(diào)料一同以小火燜煮,直至羊肉酥爛入味,最后撒上青蒜葉即可。羊肉吃來(lái)肥美豐腴,有羊鮮而無(wú)羊膻,柔滑而又充滿膠質(zhì)的羊皮則是最美味的部分,肥而不膩。甜咸宜人的醬汁吸收了多種香料的精華,經(jīng)長(zhǎng)時(shí)燜煮后完全滲入羊肉之中,同時(shí)這醬汁用來(lái)下飯或下面也很適合。
除常見的白燒與紅燒這經(jīng)典二法之外,還有一種相對(duì)稀罕少見的制法,有著嚴(yán)格的季節(jié)限制,僅在三九寒天才能得見,這便是“羊糕”。羊肉切成塊焯水后取出,放入蔥、姜、黃酒、白蘿卜等一起熬制3小時(shí)左右,等羊肉煮爛后再加鹽、少量糖和醬油。隨后,將拆撕成小塊或條狀的羊肉放入容器中,倒入一些濃湯,等冷卻后放入冰箱冷藏,等到要吃的時(shí)候,拿出來(lái)切片就是美味的羊糕了。做羊糕最關(guān)鍵的是在煮羊肉時(shí)加入豬肉皮,可以幫助羊糕結(jié)成肉凍。羊糕的風(fēng)味略有些像上海的白切羊肉,但由于燒煮羊糕的時(shí)間要久得多,且羊湯所占比重更高,因此湯凍的分量要更多,鮮味也更為濃郁。方一入口便瞬時(shí)間消融,留下無(wú)比鮮香的羊湯在舌尖蕩漾,美妙不可方物。
江湖上流傳甚廣的藏書羊肉面,受人稱道很多,令很多美食家齒頰留香,念念不忘,寫蘇州面不寫藏書羊肉面就不完整。面就是普普通通的細(xì)面,用羊肉湯下鍋,幾乎只放鹽調(diào)味。切得均勻、質(zhì)地細(xì)膩的白煮羊肉置于面上,羊肉和羊湯沒有半點(diǎn)腥膻,反而顯得清淡鮮美。羊肉煮的恰到好處,爛而不膩,入口就是滿腹的肉香;細(xì)面爽滑,入口幾乎不需咀嚼,隨著吞咽直接滑入喉中;湯里盡是羊肉的鮮香之味,只加些切碎的蒜葉,便是人間絕品。
嘉興酥羊大面
酥羊大面,浙江嘉興傳統(tǒng)的地方名吃,說(shuō)的更通俗些其實(shí)就是紅燒羊肉面。羊肉取材于杭嘉湖水鄉(xiāng)出產(chǎn)的湖羊,其肉質(zhì)鮮嫩又鮮有羊膻味。一年生湖羊加上黃酒、醬油、桂皮等調(diào)料,最奇特的是,還要用一層羊網(wǎng)油罩住羊肉,上面擱蒸架,再壓一只死沉的水缽頭,最后蓋上鍋蓋,用桑枝作燃材在土灶上悶煮6個(gè)小時(shí),材料踏實(shí),火候緊湊,每一步都不浮皮潦草。待一開蓋,白生生的羊肉已成酥軟的醬紅色,油亮地閃著誘人光澤,肉的肌理鎖住了濃郁的湯汁,堪稱江南一絕。羊肉入口即化,用以佐面條,為冬季食補(bǔ)佳品。
去吃酥羊大面,要客氣的與商家商量,切的羊肉最好是肋條部份,這是羊肉最好吃的地方。夾起一塊羊肉,顫巍巍,肥糯酥軟,連皮帶肉送進(jìn)嘴,豐腴香潤(rùn)的肉感讓味蕾頓時(shí)盛開。另外還有個(gè)要點(diǎn)是像老吃客一樣自己去柜臺(tái)邊上的老酒甏里醍一勺黃酒,這是所有酥羊大面的標(biāo)配。在寒冷的冬天,一口黃酒一碗面,渾身熱乎乎的,別提多舒服了。
徐州羊肉湯
徐州的夏天,入伏之時(shí),不得不提的就是“伏羊節(jié)”。而在徐州過伏羊節(jié),羊肉湯是必喝的。采用山上放養(yǎng)的小山羊鮮骨頭燉上六、七個(gè)小時(shí),才能熬出那一碗色澤乳白、質(zhì)地純凈的羊肉湯,香菜翠綠漂浮在碗中央,煞是好看!加兩個(gè)燒餅或者幾張烙饃,再放一勺辣椒羊油,用筷子攪拌均勻,羊肉湯上便會(huì)飄著一層層紅辣椒羊油。
辣椒羊油是徐州獨(dú)具特色的調(diào)味料,是用白色羊板油加辣椒醬煉制而成。用它配在羊肉湯、羊肉面、燒羊肉、燉羊肉,以及羊肉火鍋中,增香提味,辣而不嗆。就像豬油拌飯中的豬油,西方人抹面包用的牛油一樣,特殊的香味極美。只是徐州人將熬熟的羊油中加了一份辣,這樣不僅能掩蓋住羊肉的膻,還會(huì)讓各類羊肉菜品吃起來(lái)更加的豪邁過癮。
在每年的入伏之日開始,羊肉羊油的香氣就會(huì)彌漫整個(gè)徐州城。街頭路邊大小羊肉館天天爆滿,可謂是萬(wàn)人空巷吃羊肉。在這個(gè)重大的節(jié)日里,誰(shuí)家的羊油煉的地道純正,香味誘人,誰(shuí)家的生意就更會(huì)火爆。喝羊湯放辣椒羊油,才是地道的徐州喝湯方式。將一點(diǎn)羊油放在碗中,舀一勺滾燙的羊肉湯沖入,羊油會(huì)瞬間被燙化,香味也會(huì)撲鼻而來(lái)。舀起一勺緩緩送入口中,羊湯慢慢在舌尖流淌,原始純粹,鮮而不膻,香而不膩,絕對(duì)真材實(shí)料。
徐州羊方藏魚
魚羊合烹的“鮮”菜有,最著名的便是徐州「羊方藏魚」。這道「羊方藏魚」被譽(yù)為大名鼎鼎的“中華第一菜”,魚羊“鮮”字的由來(lái),源于千年的彭祖?zhèn)鞒,尺許見方的大塊羊肉,分切細(xì)膾,羊肉掩蓋之下,少不得藏上一條“花斑水豚”,沒錯(cuò),就是鱖魚。加上調(diào)料同烹,蒸燉得味。羊肉酥爛,魚肉絲滑,魚羊合味,一個(gè)鮮字搖曳眼前。
上海紅燒羊肉
紅燒羊肉不但在上海,在整個(gè)江浙地區(qū)都很出名。多用的是崇明本地的白山羊,這屬長(zhǎng)江三角洲地區(qū)的羊種之一,被國(guó)家命名為“長(zhǎng)江三角洲白山羊”,列為全國(guó)重點(diǎn)出口商品,是重點(diǎn)保護(hù)和發(fā)展的家畜品種。白山羊體型中等偏小,每只約25公斤以內(nèi),因主食本地百草,喜沼澤濕地,故四蹄健壯有力,肉質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密,肥瘦間隔適宜,羊肉香膻而無(wú)騷氣味。
上海,尤其是崇明一帶,對(duì)紅燒羊肉可謂是情有獨(dú)鐘。挑剛成年的羯羊,帶皮選肥瘦相間的腿部切大塊,開油鍋,放拇指大薄生姜七八片,將羊肉翻炒幾下,放上些許醬油、黃酒,可放桂皮、姜蔥、一點(diǎn)點(diǎn)小紅辣椒,然后用火燜酥,起鍋前放冰糖吊吊味,再放點(diǎn)大蒜葉子,那么一盆紅燒羊肉的型、色、香、味都有了。下酒、過飯,最后剩下的湯鹵和碎肉,直接下了面條丟上去這么一拌,就是冬天最美的事情。
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