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以下顯示：實戰(zhàn)經營 - 廚政管理
  • 廚房其實就是一個江湖，一個團隊也可以稱之為“幫派”。通常，總廚接手一家餐廳的時候，為了省事，寧愿自己找人建立團隊。但是，如果當你要接手一家餐廳，而恰好那里只是缺了一個總廚的時候，你該怎么辦?在這種情況下...
  • 說到后廚管理，不同的廚師長有不同的管理理念，有的主張人性管理，有的主張狼性管理。但不管是哪一種管理理念，都有其好的一面。下面，我們來看看一位狼性廚師長的管理理念，是否有值得借鑒的地方。狠的廚師長，就不...
  • 后廚本身就是一個人員混雜的地方，如何管理？作為廚師長要這樣做：防范未然，從招聘入手廚房工作人員來自五湖四海，難免存在良莠不齊的現(xiàn)象。為了避免出現(xiàn)上述案例的情形，作為廚師長要從“源頭”開始把控，也就是把...
  • 說到如何留住員工，如何讓員工感到工作開心，有幸福感，其實并不難。我覺得大工一般是比較容易管理的，因為他們心態(tài)已經趨于成熟，知道自己該干什么不該干什么，只要給他們很多的機會，在績效考核方面做得到位，他們...
  • “每次說起‘質感’，都像是在說一個很感性的詞匯，但如若把‘質感’放在餐廳出品上來說，這一定是個必須用理性去做的事。松本樓的呂洪說：‘出品無大小，每一道菜都需要以我們所能達到的，最好的模樣、最好的品質狀...
  • 廚師們！不管你假期懶覺睡得多晚，晚上玩得多興奮，不得不承認的是，上班時間你必須精神奕奕地準時出現(xiàn)在餐廳。因為遲到要扣錢啊！扣績效啊！更甚至開除！而國外的公司遲到不但不扣錢，反而……第一次遲到在德國的餐...
  • 很多時候，客人衡量一家店的優(yōu)劣，就是一個“快”字。而作為廚師，我快1秒鐘，顧客的感覺就是快了1分鐘；我快1分鐘，顧客的感覺就會是快10分鐘，只要出菜速度快，就能使顧客感覺“這幫廚師不錯”。今天，紅廚君就來跟...
  • 在剛進入餐飲行業(yè)時，有部分廚師會因為短期利益選擇換行，這種情況我相信每個廚師長都會碰到，廚房新人不穩(wěn)定，作為廚房老大是不是很頭大。下面我們來看看這位廚師長講述一位廚房小工的出走與回歸，又如何說服另一位...
  • 廚師在后廚工作如何防范風險，將傷害降低到最小呢？1、廚房里許多地方要考慮到防止發(fā)生危險，各種洗滌制品應放在專門的柜子中，尖刀等器具應擺在有安全開啟的抽屜里。2、電器電源隨手關。電飯煲、電烤箱、電磁爐等可...
  • 俗話說“好事不出門，壞事傳千里”，人的情緒也一樣，好的情緒永遠沒有壞的情緒傳播的快。所以一個后廚團隊，如果想要積極向上，必須杜絕壞的情緒的產生，那么有哪些壞的情緒是一個后廚團隊必須拒絕的呢。1、抱怨團隊...
  • 行政總廚在選用廚師時，始終不要只看能力。精明的總廚在選用廚師時，首先考慮的往往是下面這三種東西：一、人品我們常常說“廚以德為先”，這里的“德”指的就是人品。在廚房里，有的人竄上跳下，鉆天打洞，拉幫結派...
  • 餐廳要想打響招牌，靠的是廚師的一雙巧手。那么，行政總廚對后廚人員的管理也至關重要，只有人員管理到位了才能為顧客帶來最良好的消費體驗，才有可能在餐飲大軍中占有一席之地�！緵]有主見】一般有一定規(guī)模的餐飲店...
  • 在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。而廚師長作為廚房管理的核心人物，對此自然有著義不容辭的責...
  • 現(xiàn)如今，原料物價不斷上漲的問題，困擾著很多總廚們。菜品既不能賣得貴，又不能讓餐廳虧錢，是一件十分讓人頭痛的事情。那么對于這個問題，同行們是怎樣應對的呢？下面就來看看。支招人/鮑康力【兄弟酒店組團采購】很...
  • 很多餐飲老板都認為：我請廚師來就是為自己干活的，幫我賺錢的。殊不知，正是這種想法，趕跑了很多優(yōu)秀的廚師。很多餐飲老板失敗的原因，就是因為沒提供晉升通道、沒讓廚師成為合伙人，而讓優(yōu)秀廚師都跑到對手的陣營...
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