廚師長(zhǎng)如何開(kāi)出適合客人要求的菜單

　　廚師長(zhǎng)是廚房的靈魂，是餐飲出品過(guò)程的統(tǒng)帥，因此開(kāi)菜單，開(kāi)出使客人滿(mǎn)意的菜單，是廚師長(zhǎng)的一項(xiàng)重要工作。要開(kāi)出合適客人要求的菜單，須掌握以下幾個(gè)原則。

　　1、看人下菜單

　　不同的就餐對(duì)象，對(duì)菜的要求亦不同，第一次來(lái)的新客戶(hù)總想吃一點(diǎn)酒店的特色菜肴；來(lái)過(guò)幾次的客人既要吃新菜，又愿要一些前幾次吃的比較滿(mǎn)意的菜肴；而經(jīng)常來(lái)的老客戶(hù)，你必須每次都為他準(zhǔn)備幾道新菜，讓其有一種新鮮感。你還要根據(jù)客人的飲食習(xí)慣和他每次所請(qǐng)客人的胃口，開(kāi)列出適合于他們口味的菜單。是量足豐盛、還是少而精，是偏甜還是偏咸，是海鮮為主還是野味為主，是愿吃淮揚(yáng)本幫菜、還是四川風(fēng)味菜�？傊�要根據(jù)不同食客的不同需求，開(kāi)列出適合客人口味的菜單。

　　2 、量質(zhì)適度

　　一桌宴會(huì)中菜的個(gè)數(shù)和每道菜的數(shù)量，要根據(jù)用餐人數(shù)的多少、食量的大小和原料的不同具體擬定。有的場(chǎng)合需要量大而豐盛，如會(huì)議餐、婚宴和農(nóng)村的各種席面，要求量大而實(shí)惠。而對(duì)于經(jīng)常參加宴會(huì)的食客就要求既有檔次又有數(shù)量，即滿(mǎn)足精神享受，又保證食欲享受。而以海鮮為主的菜單中，必須有幾道肉類(lèi)或炸制的充饑菜來(lái)彌補(bǔ)。比如50元*10人的與100元*5人的兩桌宴席，同是500元，但因人數(shù)的不同，所開(kāi)列菜單中的用料、只數(shù)、數(shù)量等都有所不同，才會(huì)收到客人滿(mǎn)意的餐飲效果。

　　3 、菜價(jià)相符

　　廚師長(zhǎng)根據(jù)宴席標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)列出的菜單，從菜的數(shù)量、烹制的質(zhì)量和原料的檔次必須與客人的消費(fèi)相吻合，使客人食后感到一種滿(mǎn)足，感到錢(qián)用所值，否則因?yàn)椴�、價(jià)不符，不但能引起結(jié)帳糾紛，還會(huì)從此失去客人，而損害了飯店的經(jīng)營(yíng)和形象。

　　4 、以質(zhì)報(bào)價(jià)

　　廚師長(zhǎng)開(kāi)列菜單的成功與否，還取決于配菜師的合理配置，更取決于烹飪師的精湛操作，使菜品的色、香、形、質(zhì)、味和諧統(tǒng)一，讓客人食后留下良好的印象，結(jié)算時(shí)感到物有所值，也會(huì)減少打折、投訴或不結(jié)帳的現(xiàn)象。因此，菜單為虛，菜品為實(shí)。廚房各工作崗位合理認(rèn)真地操作，是保證廚師長(zhǎng)的菜單達(dá)到如期效果的全面主要因素。

　　5、美化衛(wèi)生

　　菜單中的每道菜品的裝盤(pán)完成，必須經(jīng)嚴(yán)格把關(guān)，各工序必須按衛(wèi)生要求操作，才會(huì)避免菜品上桌后出現(xiàn)草蟲(chóng)、絲發(fā)等雜物至使客人投訴，造成不必要的損失，而對(duì)于盤(pán)邊裝飾和廚師的裝盤(pán)美化，都是提高菜品美感的因素。

　　廚師長(zhǎng)開(kāi)列菜單是一門(mén)學(xué)問(wèn)，是一門(mén)藝術(shù)，是一項(xiàng)難度極大的工作。尤其要根據(jù)不同用餐對(duì)象的心理要求，做出對(duì)菜品的不同選擇，這要求廚師長(zhǎng)具備較高的文化素質(zhì)并廣泛吸取各姊妹門(mén)類(lèi)的綜合知識(shí)，不斷地充實(shí)自己，才能較出色得完成菜單工作，才能在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中站得住、立得穩(wěn)，取得較好的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。

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