糟味菜中“香糟鹵”的詳細制作方法和配方

糟味菜是以香糟為主要調味料，原料經糟鹽腌碼、糟鹵浸泡，或者是加糟汁滑熘等方法烹制而成。成菜具有糟香濃郁、咸鮮回甜等特點。

香糟是生產黃酒后所得殘渣，含有豐富的醋類成分（如乙酸乙醋、丙酸乙醋、異丁酸乙醋等），故它帶有一種獨特的酒香氣。由于制取酒糟的方法不同，故香糟可分為“紅糟”，和“白糟”，兩種。如果釀酒時加人了紅曲米，那酒糟內就有了一定的紅曲色素，所以才會呈粉紅色或棗紅色。紅糟以福建產為多見。而白糟呈白色或淺黃色，這種香糟多產自蘇、浙、滬等地。由于各地所產的糟有所不同，故用其制成的菜肴也就各具風味。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作糟味菜，關鍵在于制作糟鹵。雖然市場上有瓶裝的糟鹵出售，但其糟味不濃。如果我們自制糟鹵，那成菜的風味會更佳。

一、香糟鹵的調制

1．制作香糟油

原料：

陳年白糟2.5千克，陳年花雕酒10瓶，糖桂花200克，八角20個，桂皮100克，枸杞100克，小茴香50克，良姜50克，陳皮50克，花椒50克，香菇50克，豆蔻30克，山奈30克，玉竹30克，甘草30克，白芷30克，淮山30克，香葉30克，丁香20克，香菜籽20克，砂仁15克，白菊花20克，羅漢果3克，草果3個，香茅草6根。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制法：

①將形狀較大的香料敲碎或切成薄片，以便香料中的呈香物質析出來。

②在容器里摻入1.5千克涼開水，放進各種香料，倒人花雕酒、糖桂花和白糟，用手將其抓拌均勻，然后蓋上蓋，放陰涼處靜置36小時。為了使糟味更加濃郁，有時還要將其倒入壇中，并密封壇口，然后置陰涼處存放6個月。

③將靜置好的糟料倒入紗布口袋里，再將布袋吊起，下面放一個盆，讓汁液滴水盆內，吊上一天后，即得到香糟油。如果香糟油不夠清澈，還可重復吊滴。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2.調配香糟鹵

原料：

香糟油500克，花雕酒200克，精鹽80克，白糖50克，味精20克，花椒20克，桂皮20克，小茴香10克，丁香5克姜蔥適量。

制法：凈鍋上火，放入500克清水，依次加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜蔥、花雕酒、白糖、精鹽和味精后，燒開片刻關火，撈去鍋里的香料和姜蔥，將湯汁倒入容器內，待其冷卻后，倒入香糟油，用手勺攪勻即得香糟鹵，最后把它裝進瓶子里，放冰箱里冷藏待用。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

二、制作糟味菜的方法及要領

制作糟味菜的方法有兩種：一種為生糟法，另一種為熟糟法。

生糟法

生糟法，是指生原料經過刀工處理后，用鹽或酒稍加腌漬，再放到香糟鹵里面，密封浸漬數小時或數天，取出來再行烹制成熟的一種方法。如浙江菜里的“糟青魚干”、“糟蛋”等，皆是采用此法。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

制作要領：

①用于糟制的原料都應當新鮮。

②由于生糟法糟制菜肴用時比較長，故原料需要做適當的處理。首先，原料要清洗干凈并瀝干水分；其次是進行刀工處理，對一些大且厚實的原料，要將其剖開或斬件處理，以便糟制時更入味；最后，糟制的原料要經過鹽腌或高濃度的酒醉制，這樣做的目的是去除原料內部過多的水分，從而起到殺菌、防止原料糟制時變質的作用。

③用香糟鹵糟制時，原料要全部浸在糟液里，以使其均勻入味。另外，浸漬時容器應當密封起來，以防糟味散發(fā)掉，導致成菜糟香味不足。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

2.熟糟法

熟糟法，是先將原料經過熟處理（通常以白煮法使之成熟）并初步調味后，放到容器里加香糟鹵浸漬數小時，取出來便可食用的一種方法。代表菜肴有“糟毛豆”、“糟鴨舌”、“糟腰花”等。

制作要領：

①選料與初加工處理：

可用熟糟法來制作的原料有很多，大部分動植物皆可，但選料一定要新鮮，而且要先經過刀工處理，以保證原料大小一致。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

②熟處理與初步調味：

對植物性原料做熟處理時，斷生即可。比如煮毛豆時，要注意保持其綠色，所以不可對其過度加熱。而動物性原料，煮熟即可，不可煮得過爛，這樣才能保證成菜的良好口感。此外，在熟處理的同時，原料都要做初步調味，目的是去除腥味，增加底味。

③冷卻處理：

原料煮熟后，動物性原料應當在常溫下自然冷卻，不宜用冷水沖涼。這是因為動物性原料相對較厚實，如用冷水來降溫，那容易造成原料表皮收縮，內部的熱量散發(fā)不出去，等到后面用其糟制菜肴時，很容易變質。而自然冷卻的原料呢，因為內外溫度一致，表皮水 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

分揮發(fā)較多，所以在浸人糟鹵后，原料能充分地吸入鹵汁并使香味浸入骨髓，并且還能回復原來的形狀，增加質感。植物性原料大多需要保持本來的色澤，所以冷卻時可放到涼開水里浸涼，但糟制時則應瀝干水分，以保證其良好的口感及口味。

④糟鹵鹽度及糟制時間：

糟制菜肴時，糟鹵的鹽度一般都控制在5%-8%，另外還應當注意控制糟制時間，一般是2-4小時。時間過短原料不宜入味，而時間過長的話，又會使原料吸入過多鹽分而導致口味加重。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

⑤注意清潔衛(wèi)生：

在糟制菜肴時，衛(wèi)生至關重要。最好是放入冰箱里冷藏糟制，以防變質。而冰箱里的溫度，應保持在6-8C，因為在這樣的溫度下糟制，能使糟香味更完美。

⑥最后提醒一點：

糟味菜通常都是現(xiàn)糟現(xiàn)用的，使用后的糟鹵必須倒掉，不能重復使用。

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