紅燒鮰魚(yú)

鮰魚(yú)下身略帶粉紅，無(wú)鱗，粗長(zhǎng)，腹部膨隆，尾呈側(cè)扁。鮰魚(yú)是一種珍貴的淡水魚(yú)，是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一（鮰魚(yú)、鰣魚(yú)、刀魚(yú)），為中國(guó)特產(chǎn)。學(xué)名“長(zhǎng)吻鮰”，因與“回”同音，民間通稱(chēng)“回魚(yú)”，又稱(chēng)“江團(tuán)”、“白吉”、“肥頭魚(yú)”。這種魚(yú)只見(jiàn)于大江大河的激流亂石之中，湖泊中極難見(jiàn)，溪或堰塘中不會(huì)有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

鮰魚(yú)一般為1500-2500克，少數(shù)個(gè)體可達(dá)10公斤。春冬兩季，長(zhǎng)江江口鮰魚(yú)體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的最佳時(shí)令。

蘇東坡曾寫(xiě)詩(shī)贊它曰：“粉紅石首仍無(wú)骨，雪白河豚不藥人”。詩(shī)中道出了鮰魚(yú)的特別之處：肉質(zhì)白嫩，魚(yú)皮肥美，兼有河豚、鯽魚(yú)之鮮美，而無(wú)河豚之毒素和鯽魚(yú)之刺多。鮰魚(yú)本身肉質(zhì)鮮美，加上師傅的十八種烹法，可以嘗盡其中滋味。因?yàn)轷t魚(yú)含有較多的蛋白質(zhì)、維生素，脂肪由不飽和脂肪和脂肪酸組成，容易被人體吸收，紅燒鮰魚(yú)以色、香、味、形俱佳為魚(yú)宴上品。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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菜品提供：韋國(guó)華，中烹高級(jí)技師，吳越人家月河食府行政總廚，從事廚師行業(yè)二十余載，以烹制上海菜、淮揚(yáng)菜為主�，F(xiàn)為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，1999年榮獲上海青年烹飪大賽金牌。

北京市的“吳越人家”創(chuàng)始于2000年8月，發(fā)祥于上海市，現(xiàn)有安外店和光華路店兩家店，曾接待過(guò)多位國(guó)家元首、各國(guó)駐華使節(jié)以及各界名流，被譽(yù)為“美食家樂(lè)園”。自創(chuàng)吳氏傳菜品味純正，風(fēng)味獨(dú)特，多次獲得國(guó)內(nèi)外烹飪大賽金獎(jiǎng)。北京“吳越人家”的廚師皆為上海派出的原班人馬。

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原料：鮰魚(yú)500克。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：清湯300克，色拉油30克，白果20克，白砂糖、大蔥、生姜、大蒜各10克，醬油4克，黃油、味精各5克，精鹽3克，老抽、香菜各2克，胡椒粉1克。

制作方法：
1、將鮰魚(yú)清洗干凈，切成小方塊，入沸水中汆去血水，撈出瀝干水分備用；
2、將大蒜去皮，放入燒熱的色拉油中，把蒜瓣過(guò)油，撈出瀝干油，蒜油留少許備用；
3、把大蔥、生姜洗凈分別切成末；
4、炒鍋置旺火上，放入底油燒熱，下蔥、姜末爆炒，倒入清湯、黃油、醬油、味精、白砂糖、精鹽、老抽以及胡椒粉燒開(kāi)，再加入魚(yú)塊； 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com
5、把過(guò)油的蒜子加入，同時(shí)放入白果，用文火煨30分鐘，其中要用高火間隔2次，收汁，讓魚(yú)塊自然成芡，打上少許的蒜油出鍋裝盤(pán)，用香菜點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：咸鮮，微甜，色澤紅潤(rùn)，口感細(xì)滑。

技術(shù)關(guān)鍵：燒煮鮰魚(yú)的關(guān)鍵在于獨(dú)特烹調(diào)技藝“兩篤三燜”，也即火功火候，如一盆鮰魚(yú)至少要燒上半個(gè)小時(shí)，其中兩次用旺火，每次只二三分鐘，大部分時(shí)間用文火燜，但必須用旺火間隔二到三次，使魚(yú)塊完整而魚(yú)肉酥綿細(xì)膩，性糯，魚(yú)肚自然成芡為佳。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

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