在廚房的管理中都牽涉到一個成本的管理，烹飪原料的標準化在各個廚房的管理中就是一直都是一個很頭疼的問題，我們要如何實現(xiàn)他的標準化管理呢?在具體的實施上有這樣的一個制訂的過程1：建立一個標準菜譜每道菜用的主...

案例一、做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放。我們店曾經(jīng)推過一道脆皮蒜香鱸魚，皮是脆的，撕開后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見中，有客人說這個菜很好，有人就說不怎么樣，我覺得奇怪，就專門盯了一下這個菜，...

廚師長如何保證團隊穩(wěn)定，避免發(fā)生報復(fù)事件造成重大損失?后廚管理是有技巧的。近期有媒體報道，在呼和浩特的一家飯店，一位面點師因為與廚師長發(fā)生矛盾，為了報復(fù)廚師長竟然在食材中加入了堿水和鹽水。導(dǎo)致提前準備好...

有一件傳菜生陷害廚師的事，我印象很深。那天中午，有名傳菜生連續(xù)退回來三道菜，都是說客人在菜里發(fā)現(xiàn)了頭發(fā)。我覺得很蹊蹺，這種事不可能這么集中地發(fā)生，而且我們的廚房在一樓，包房在三樓，他把菜退回來的速度很...

對餐廳老板和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。而事實上，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少...

后廚出品是餐廳經(jīng)營的靈魂，餐飲的競爭其實就是出品質(zhì)量的競爭，但在實際工作中，由于受到材料的不同、廚師的不同、廚師操作時的心情不同等因素的影響，出品質(zhì)量往往難以做到一致，時好時壞。那么，怎樣才能確保有良...

廚政管理和廚房操作。這對于一個廚師和酒店的經(jīng)營者來說，可以說是非常頭痛的事。那么如何才能把這個廚政管理真正做到實處呢？有些人也許有心把廚房搞好。把廚房管理好。但是往往有心想，但無力去做。另外廚政管理只...

廚房中的浪費存在很多種，有些是看得見摸得著的，比如水、電等方面的浪費，這種浪費你只要嚴格把好關(guān)，制定嚴格的管理制度，培養(yǎng)員工勤儉節(jié)約的好習(xí)慣，就能控制；還有一種是看不見摸不著的，我們管這種叫不可控浪費...

如果說門面裝潢是一家餐廳的外在顏值，那后廚就是餐廳的大心臟，維系著整個餐廳的供能，要是后廚出現(xiàn)問題，那餐廳也就難以為繼。餐廳廚房更加注重功能，除了功能齊備并保持衛(wèi)生外，還需要注意與外場員工的流暢度效率...

作者：戴勝益(王品餐飲集團董事長)每次我只要去彰化溪湖，一定光顧某一家羊肉爐。那家店的羊肉爐已經(jīng)賣了幾十年，永遠都是大一鍋的羊肉，菜色完全沒改變，但客人就是絡(luò)繹不絕。再舉相反的例子，我看過一間餐廳，門口...

大家都熟悉自己家里的廚房配置，那你可知中式餐廳廚房工作區(qū)分和配置嗎？1、中式餐廳工作區(qū)分和配置（1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，...

保持食品攪拌機的清潔是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。本資料介紹了清潔食品攪拌機的步驟，供參考。1．準備相關(guān)的清潔劑及用具。2．關(guān)掉電源，拔出電源處的插頭。3．準備一桶清潔液。4．去除機器中的食物殘渣，丟入垃圾桶...

程序要求程序要求程序要求程序要求1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。2、操作廚師嚴格遵守洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生熟原料后、切制冷葷熟食前...

本資料是一份廚房食品原料管理工作規(guī)范，旨在規(guī)范原料的采購、驗收、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)，最終達到保障廚房出品安全的目的。1驗收1.1驗收人員由收貨部，原料申請廚房各派一人組成。1.2確保交貨的數(shù)量符合定貨的數(shù)量，所有的進...

質(zhì)量與創(chuàng)新，是菜品質(zhì)量管理中的兩大要點。如何正確處理好兩者的關(guān)系，把正位置，對酒店的經(jīng)營和聲譽關(guān)系極大。現(xiàn)時餐飲業(yè)的競爭真的有點到了針尖對鋒芒的境地，為了吸引客人，爭得一席之地，酒店的老總們都在菜肴的...