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應對餐具破損最好的十大招都在這里了

2019年07月12日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：對餐廳老板和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。而事實上，餐具保管大有“學問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少...

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對餐廳老板和廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。而事實上，餐具保管大有“學問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內部無謂的“扯皮”和“內耗”。如何讓餐具破損率降到最低?

一、專人負責，每月盤點

廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責人和財務部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數(shù)據系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數(shù)據作廢。

二、環(huán)環(huán)相扣很重要、互相監(jiān)督有必要

“環(huán)環(huán)相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發(fā)現(xiàn)破損的餐具不上桌→管事組不清洗有破損的餐具，發(fā)現(xiàn)破損需上報領班追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

三、多用防磕碰材質工具

降低易耗工具和器皿的破損率可從其材質上著手。例如多使用金屬或合金材制的工具器皿。此類的器皿工具雖然有時成本稍高一點，但是一次投資長久回報，整體成本還是會省下來很多的。其實，很多時間金屬材質，尤其是合金的購置成本比瓷器還要便宜很多。

四、老板墊底超額分攤

在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況下，首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開餐廳，想一個盤子都不破是不現(xiàn)實的。根據餐廳的情況，廚師長將自然破損率定為千分之二，這個數(shù)額不是太高，在餐廳老板能夠接受的范圍之內。假設每個月底財務盤出的破損額是3000元，而這個月的營業(yè)額是100萬元，那么餐廳老板承擔的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負擔。假設這個月參與分配的破損額不到2000元(即少于千分之二)，則全部由餐廳老板承擔。

各部門內部的分配則由各部門經理自行制定。比較常用的方法就是分攤到部門里每個員工身上，在月底做工資時扣除掉。

五、荷臺&傳菜是破損關鍵點

每天荷臺上班后，根據前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結束后及時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。

傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表。傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。一經發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負責。

六、高檔餐具專人專管

一些異形的餐具和高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在使用和管理方面可以采用專人專管的方式。比如說楓葉形餐具，指定由張某來管理。在使用過程中，張某必須對這種餐具的清洗、“流動”、使用、存放等各個環(huán)節(jié)進行跟蹤管理，一旦這種餐具出現(xiàn)破損，立即就可以找到當事人。

七、軟硬兼施才可行，堅持不懈出成效

在軟件(制度措施)完善的同時，也需要餐廳在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規(guī)化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗。

八、不同餐具不同清洗方法

餐具的清洗方式也會影響到餐具的破損和正常使用，所以我們制定了餐具清洗的標準。

金銀餐具：在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應該擠上牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。或者采用金、銀餐具專用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘渣，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機內充分烘干，否則容易長毛。

石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘渣，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。

九、六個條款管好餐具

1.每個主管區(qū)域破損的餐具不管是客人、員工、主管，都要在30分鐘內主動匯報給主管，超過30分鐘將被視為隱報，加倍處罰;如在打破現(xiàn)場有其他員工看見(最近的1-2人)也要同時匯報;如不匯報將視為隱瞞不報，發(fā)現(xiàn)人也將受到處罰;如發(fā)現(xiàn)人及時舉報而當事人未報，舉報人將得到破損餐具的全額賠償金。當事人在30分鐘內及時匯報主管，主管在每周日把所管轄區(qū)內的破損記錄單的復印件交給總主管做好記錄，根據餐具管理條例在員工離職前從工資中一次性扣除。

工齡在一年以上可打三折;優(yōu)秀員工可打二折;

工齡在半年以上可打六折;優(yōu)秀員工可打五折;

工齡在半年以下可打九折;優(yōu)秀員工可打八折;

2.月底盤存后，除有記錄破損外，剩余破損的20%酒店承擔，30%主管承擔，50%員工承擔。

3.月底盤存時，把所有殘缺的餐具做好統(tǒng)計，洗刷工承擔20%，傳菜生承擔30%，酒店承擔20%，員工承擔30%。

4.全體員工凡發(fā)現(xiàn)有殘缺磕碰的餐具，及時主動匯報主管的，將得到餐具全額的回報，可拆補自己打破的餐具。

5.凡是不按正常工作程序作業(yè)，打破餐具的，除按正常賠償外，外扣30-50元的罰款。

6.每月給與300元作為主管的補貼。

十、破損扣款當作成長基金

幾乎所有酒店的降損制度都與扣款有關。其實我認為扣款也可以有不同的方式，嚴扣活用就是一種方法。

每個員工被扣了款都會有怨氣，如果把這些怨氣帶到工作中，即使因為損壞了餐具而讓他得到懲罰，酒店的利益得到一點彌補，但是他在工作中因怨氣而產生的破壞力和不良影響則得不償失。

所以我不建議用這樣的管理方式。因為每個酒店的餐具(工具)都有一個正常的損失率。酒店應該專門拿出一定的資金來承擔這個正常損失率。