全國35萬家火鍋店，有的倒閉，有的排隊4小時！背后的秘籍？

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目前，35萬家店數(shù)的火鍋行業(yè)已進入白熱化競爭階段，沒有創(chuàng)新，就沒有出路！

排隊的火鍋品牌更加注重品類差異、品牌故事和地域文化的打造，抓住市場日益呈現(xiàn)的重創(chuàng)意、強體驗、場景化、多元融合等特點，不斷對自身的經(jīng)營模式與產(chǎn)品進行優(yōu)化，逐漸從量變過渡到質(zhì)變，使得業(yè)態(tài)愈加豐富，主題化、精致化、高端化趨勢也愈加明顯。

有數(shù)據(jù)統(tǒng)計：全國火鍋商戶數(shù)量35萬家 ，占餐飲商戶總數(shù)比例達7.3% ，遠高于正餐菜系的占比。 火鍋已成為廣受食客歡迎的中國第一大美食  。

數(shù)據(jù)顯示，重慶平均每5家餐館就有1家火鍋店，是當之無愧的火鍋之都 。 排名第二的四川火鍋商戶滲透率為14.6%  。北上廣深以超過10%的火鍋商戶占比排在全國前列。

目前，因地理及消費習俗，全國有6大派別30多種不同的火鍋  ，可以滿足不同口味人群的需求。

那么，哪種火鍋最受歡迎呢？

哪種火鍋 最受歡迎？ 

日前，贏商網(wǎng)大數(shù)據(jù)中心針對“排隊時長”這一因素對行業(yè)內(nèi)較為知名的31個火鍋品牌進行了研究。

從公布的數(shù)據(jù)來看，各大火鍋店的排隊時長在1個小時到4個小時不等，平均下來也要2個小時左右，“排隊經(jīng)濟”之名所言不虛。  

而從細分品類分布來看，川式火鍋和渝式火鍋共同占據(jù)了火鍋行業(yè)的半壁江山，臺式火鍋和粵式火鍋則大有后來居上之風  ，可以預見新的一年，火鍋業(yè)的競爭將持續(xù)進行。

隨著競爭的白熱化，火鍋行業(yè)早已不是某幾個大品牌的天下，新興火鍋品牌的爭相出現(xiàn)為這個傳統(tǒng)的餐飲領(lǐng)域注入了新的活力。

那些人氣火鍋品牌玩出了新花樣？

清代詩人嚴辰“圍爐聚飲歡呼處，百味消融小釜中”，已說明了火鍋了社交聚會屬性。  上面那些人氣火鍋品牌玩出哪些新花樣？以3個品牌為案例來剖析！

1、巴奴毛肚火鍋：“產(chǎn)品主義”不僅僅是好產(chǎn)品  

在國內(nèi)火鍋行業(yè)乃至整個餐飲業(yè)，海底撈仍是無可爭議的龍頭，但在河南和無錫——目前巴奴僅在這兩地開店——論客流、客單價、大眾點評評分，巴奴毛肚火鍋都壓過海底撈一頭。

這一切，源自巴奴開創(chuàng)了“毛肚火鍋”這一全新品類，源自巴奴高舉“產(chǎn)品主義”的旗幟，迅速躍入中國火鍋品牌第一陣營。

巴奴老杜認為：“產(chǎn)品是做好餐飲的根本，通過巴奴這3年的歷程，我提出了產(chǎn)品主義�！爱a(chǎn)品”一加主義兩個字，就不僅僅是好產(chǎn)品了，而是在產(chǎn)品這個基礎(chǔ)上附加了更多的價值和情懷。

其次，精減菜品“僅僅”40道，道道有講究，道道能追溯，道道有故事。不論從味道、來源、擺盤方式，都讓人覺得吃得好，才舒心。

還有就是巴奴門店寬闊敞亮，讓人一覽無余的明檔廚房，配餐員的一舉一動都可以盡收眼底。

這樣明朗開放的布局，看似是風格，其實是態(tài)度，巴奴就是想告訴吃貨們，來這里，你絕對吃的放心！

雖然“巴奴”將“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”作為廣告語，但從顧客的反饋來看， “巴奴”的服務(wù)不降反升，讓人非常的舒服。

其實巴奴早已經(jīng)將服務(wù)作為基礎(chǔ)，注重抓住消費者的口感和味蕾。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O 作者：LiLo

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