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《四川烹飪》雜志刊登："狀元烤豬蹄"鹵烤方法揭秘

2018年03月07日轉(zhuǎn)載自：今日頭條

內(nèi)容摘要：狀元烤豬蹄是瀘州王桃鹵德香的招牌菜，這里來和大家說說它的制作步驟。一、鹵湯的制作往鹵桶里加入15升清水，放在灶上點火，加入適量蔥、姜和干辣椒，加入香料包1個（帶殼的輔料要捏開），大火把水燒開，然后放入雞骨...

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狀元烤豬蹄是瀘州王桃鹵德香的招牌菜，這里來和大家說說它的制作步驟。

一、鹵湯的制作

往鹵桶里加入15升清水，放在灶上點火，加入適量蔥、姜和干辣椒，加入香料包1個（帶殼的輔料要捏開），大火把水燒開，然后放入雞骨架（10個以上）、豬骨、豬皮，大火把水燒開，打去浮沫，開鍋5分鐘后改小火，熬2小時后再開大火，再放入10個以上的雞骨架，燒開后小火把雞骨架煮爛（至少要煮2小時以上），然后加入鹽（750～800克）、糖（130～150克）、味精（70～80克）、雞精（40克左右），然后停火泡20分鐘左右，把里面的雞骨、肉沫打撈干凈，再把香料包放入鹵桶里浸泡制成鹵湯待用。

香料包配比

八角50克、丁香10克、桂皮40克、紅蔻35克、山柰20克、茴香30克、草果50克、香葉25、香果35克、胡椒30克、白芷20克、甘草5克、砂仁20克、孜然4克、蓽撥30克、橘皮15克、梔子10克、花椒30克、香茅15克、白蔻25克、廣香4克、千里香10克、良姜4克、老蔻6克、薄荷5克、紫草10克、甘松4克、香加皮6克

二、豬蹄的鹵制