酒店廚房管理規(guī)定

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　　為了提高廚房管理水平，提高廚房出品質量，特制定如下酒店廚房管理規(guī)定。

　　一 、總則

　　1、嚴格執(zhí)行國家有關食品安全的法律法規(guī)，保證出品的安全。如發(fā)生食品安全事故應承擔直接責任。

　　2、服從酒店的統(tǒng)一管理，遵守酒店的一切規(guī)章制度。

　　二 、人員配備

　　1、廚師長   1名 （負責廚房的整個管理工作，主抓食品安全和成本控制）

　　2、主廚      2名  (海鮮、鮮丸、鮮滑烹制）

　　3、廚師      3名 （煲湯與主食、調料與蔬菜 、刨肉）

　　4、廚工      4名 （配菜、出菜、廚務等）

　　5、洗菜      3名  （洗菜、洗餐具）

　　三、日常管理

　　1、每日班前班后會保證廚房正常運行和日常運行安全。

　　2、出品質量、數(shù)量（提供菜品烹制流成和材料耗料標準便于酒店考核）

　　3、出品擺盤、造型 要精致、美觀、特色顯示高檔品質。

　　4、日常環(huán)境衛(wèi)生達到食品生產要求。

　　5、日常各項登記（添加劑、消毒等記錄）符合檢查標準。

　　6、材料、半成品、成品的分類儲存管理要符合規(guī)定標準。

　　7、出菜速度能夠滿足營業(yè)需要。

　　8、無論什么原因都能接受餐廳退菜。

　　9、減少邊角料的數(shù)量和提高邊角料的利用。

　　10、管理和使用各種設備做好日常維護，因不正確使用或未定期維護造成的損失應按價賠償。

　　四、材料和物料的驗收與領取

　　1、嚴把材料質量、數(shù)量驗收關。

　　2、專人負責領取材料和物料或者持廚師長簽字的領料單領取。

　　3、每日營業(yè)結束后與庫管核對當日收領料數(shù)量并辦理收領料手續(xù)。

　　4、因本部門人員把關不嚴造成的損失有本部門賠償。

　　5、合理計劃要貨品種、數(shù)量及質量、品牌等要求，于當日晚8：30報采購主管。

　　五、出品的綜合成本管理與核算

　　1、材料成本占出品銷售金額的30%-40%。既要控制成本也要維護客人利益）

　　2、人工成本占出品銷售金額的5%--10%�；虬措p方約定執(zhí)行。

　　3、物料成本有本部門根據(jù)實際需要自行控制。

　　4、水電氣成本要嚴格執(zhí)行酒店管理規(guī)定，合理使用例行節(jié)約的原則。（不計核算范圍）

　　5、出品綜合結算成本不得超出銷售金額的50%。（此標準可實行季度或年度結算）

　　六、其他

　　1、協(xié)助和配合其他部門做好各項工作。

　　2、積極開發(fā)和創(chuàng)新菜品品種適應當?shù)仫嬍诚�費習慣，提升菜品特色的知名度。

　　3、提供材料使用的各項要求以便采購，提供菜品成本的準確依據(jù)和銷售定價的合理話建議。

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本文轉載自互聯(lián)網

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