小龍蝦24年成長史：從無人問津到17670家專營店

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同時(shí)，小龍蝦的吃法也被中國吃貨們開發(fā)的淋漓盡致，小龍蝦生煎、小龍蝦蓋飯、鹵水小龍蝦、干煸小龍蝦、咖喱小龍蝦……然而，盡管口味這么多，最受歡迎的還是十三香、蒜蓉、麻辣/香辣等傳統(tǒng)主流口味，這三種口味占據(jù)了總推薦菜品的  46% 。  

果然還是經(jīng)典的口味更受歡迎    

供應(yīng)鏈：小龍蝦市場背后的冰火兩重天    

從無人問津到供不應(yīng)求，小龍蝦這 20 多年的發(fā)展可以說是天差地別，而從藍(lán)海到紅海過程中間，伴隨小龍蝦發(fā)展一直存在的問題就是：供應(yīng)鏈。從  2013  年以后，每個(gè)月龍蝦館的倒閉率都在  15%  以上，可能夏天的時(shí)候還生意火爆，到了秋天卻要關(guān)門歇業(yè)。  

這是為何？眾所周知，小龍蝦的季節(jié)效應(yīng)非常明顯，夏天的小龍蝦最為肥美、冬天小龍蝦冬眠肉質(zhì)較少，這也造成了主流觀念還是認(rèn)為“冬天不是吃小龍蝦的季節(jié)”。所以，在小龍蝦行業(yè)中，有這樣的一句話 “4  個(gè)月賺錢， 4  個(gè)月保本， 4  個(gè)月虧錢。 ”  

淡旺季兩重天    

全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站組織專家編寫的中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2017）提到， 2007  年至  2016  年，全國小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量由  26.55  萬噸增加到  85.23  萬噸，增長了  221%  ；全國養(yǎng)殖面積超過  900  萬畝。  2016 年，我國小龍蝦總產(chǎn)量為 89.91 萬噸（含捕撈產(chǎn)量），我國已當(dāng)之無愧的成為世界最大的小龍蝦生產(chǎn)國。

89.91 萬噸，這么大量的小龍蝦還不夠用？其實(shí)小龍蝦的供應(yīng)鏈的問題主要體現(xiàn)在供應(yīng)不穩(wěn)定。這一點(diǎn)，從價(jià)格上就能很明顯的體現(xiàn)。

冬季價(jià)格相比夏季相差一倍還多，并且產(chǎn)量極其不穩(wěn)定。除此之外，由于小龍蝦的產(chǎn)地主要集中在長江中下游地區(qū)，遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸成本高，尤其是在活蝦和死蝦口感差異較大的前提下。小龍蝦捕撈后的保存和運(yùn)輸，一直是制約整個(gè)供應(yīng)鏈的因素之一。運(yùn)輸和保鮮的技術(shù)成本高，多數(shù)的餐廳都選擇在當(dāng)?shù)夭少彛?如此也就導(dǎo)致了餐廳向外地?cái)U(kuò)張受到制約。

除此之外，盡管小龍蝦已經(jīng)形成一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈，但是行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化卻未能完全統(tǒng)一。由于產(chǎn)地不同，養(yǎng)殖的方式也不同。以江蘇一地為例，在一省之內(nèi)養(yǎng)殖的方法也各有不同，池塘養(yǎng)殖、魚和小龍蝦混養(yǎng)、小龍蝦與河蟹混養(yǎng)或者是稻田養(yǎng)殖，各地情況不同選擇的養(yǎng)殖的方式也大不相似，這樣就導(dǎo)致了小龍蝦出產(chǎn)的品質(zhì)、大小、出產(chǎn)時(shí)間也大不相同，這也導(dǎo)致了小龍蝦市場價(jià)格不一。

百團(tuán)大戰(zhàn)，小龍蝦品類何時(shí)能出個(gè)老大？  

美團(tuán)點(diǎn)評發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟(jì)學(xué)》統(tǒng)計(jì)顯示，2016  年小龍蝦專營店總數(shù)量達(dá)到了  17670  家，這個(gè)數(shù)字是肯德基中國門店數(shù)量的三倍還多。  

華東市場是小龍蝦的主陣地    

可以很明顯的發(fā)現(xiàn)，距離產(chǎn)地越近的地方，小龍蝦的門店數(shù)量就越多，而北方地區(qū)則只有華北區(qū)門店相對較多，其它則門店數(shù)量較少，除了飲食習(xí)慣之外，這和小龍蝦日益見高的客單價(jià)也是分不開的。

由于小龍蝦成本逐年增長，導(dǎo)致了小龍蝦的客單價(jià)也跟著上漲，數(shù)據(jù)顯示，2016 年全國小龍蝦門店的平均客單價(jià)為 84.4 元。其中，北京和上海的客單價(jià)都在 90 元左右。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：于德浩

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