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餐廳原料采購原則和采購方式

2018年01月04日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：餐廳原料采購原則和采購方式[2]

內(nèi)容摘要：小吃店原料采購，就是要以合理的價(jià)格、在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、從安全可靠的渠道、按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購到廚房所需的各種食品原料，保證小吃制作的正常運(yùn)行。(一)采購原則良好的采購環(huán)節(jié)對(duì)小吃店的經(jīng)營是非常重要的，而堅(jiān)...

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　　5．成本加價(jià)采購

　　當(dāng)某種原料的價(jià)格漲落變化較大或很難確定合適的價(jià)格時(shí)，人們往往會(huì)使用成本加價(jià)法。此處的成本指批發(fā)商、零售商等供應(yīng)單位的原料成本。在某些情況下，供貨單位和采購單位雙方都把握不住市場(chǎng)價(jià)格的動(dòng)向，于是便采用此法成交。即在供貨單位購人原料所花的成本上加一個(gè)百分比，作為供貨單位的贏利部分。如剛上市的刀魚、螃蟹，價(jià)格起伏較大，即可在供貨商收購價(jià)的基礎(chǔ)上，加價(jià)10％左右，作為小吃店的買入價(jià)。對(duì)供貨單位來說，這種方法減少了因價(jià)格驟然下降可能帶來的虧損；對(duì)采購單位來說，加價(jià)的百分比一般比較小，因而也比較有利。采用此法主要困難是很難確切掌握供貨單位的真實(shí)成本。因此，小吃店使用成本加價(jià)采購的次數(shù)不可過多。

　　6．歸類采購

　　歸類采購，即將屬于同一類的食品原料、調(diào)味品等，向同一個(gè)供貨單位購買。例如，小吃店向一家面粉供應(yīng)商采購所需要的面粉，向同一個(gè)調(diào)味品小吃點(diǎn)購買所有的調(diào)味品原料等。這樣，每次只需向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張發(fā)票，節(jié)省了人力和時(shí)間。缺點(diǎn)是可能采購的部分原料質(zhì)量不是同類中最好的。

　　7．現(xiàn)場(chǎng)估價(jià)采購

　　現(xiàn)場(chǎng)估價(jià)采購是買賣雙方當(dāng)面估價(jià)，討價(jià)還價(jià)后再進(jìn)行交易的一種采購方式。此種原材料采購方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問題，所以買方不一定向價(jià)格最便宜的供應(yīng)商采購，但一般都會(huì)提前做好質(zhì)量調(diào)查，如果交貨期及服務(wù)沒有問題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便宜的供應(yīng)商訂貨。

　　另外，隨著餐飲連鎖企業(yè)快速發(fā)展，很多快餐特色小吃店等都建立了自己的配送中心和運(yùn)輸車隊(duì)，以降低采購成本。這些快餐特色小吃店通過物流支持，快速實(shí)現(xiàn)從一家到多家的店面擴(kuò)張，降低了加工成本。

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