餐廳原料采購原則和采購方式

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　　小吃店原料采購，就是要以合理的價格、在適當?shù)臅r間、從安全可靠的渠道、按規(guī)格標準和預(yù)定數(shù)量采購到廚房所需的各種食品原料，保證小吃制作的正常運行。

　　(一)采購原則良好的采購環(huán)節(jié)對小吃店的經(jīng)營是非常重要的，而堅持原則又是采購環(huán)節(jié)得以順利進行的基礎(chǔ)，概括地講，主要有以下三個原則：

　　1．以需定進

　　以需定進是根據(jù)小吃店的需求狀況來決定小吃原材料的購進數(shù)量。對經(jīng)營者來說，買與賣的關(guān)系絕不是打算做什么小吃就可以賣出什么小吃；而是顧客需要什么小吃，什么小吃顧客喜歡，根據(jù)這些情況，才決定采購什么原材料。所以以需定進的原則又稱之為“以銷定進”，即賣什么就進什么，賣多少就進多少，進貨量完全由銷售情況來決定。以需定進的原則可以解決進貨和銷售兩個環(huán)節(jié)之間的矛盾。

　　2．勤進勤銷勤進勤銷是加速資金周轉(zhuǎn)，避免小吃原材料積壓的重要條件，也是促進經(jīng)營發(fā)展的重要措施。小吃店必須力爭以較少的資金占用去經(jīng)營發(fā)展的重要措施。小吃店必須力爭以較少的資金占用去經(jīng)營多而全的品種，加速小吃周轉(zhuǎn)，做活生意。特別是像小吃店這樣對周轉(zhuǎn)速度要求高的店，保持原材料的新鮮是非常重要的。

　　3．誠實守信

　　小吃店采購活動中要誠實守信，保證經(jīng)營合同的合法性、嚴肅性、有效性，保證原材料的質(zhì)量，更好地發(fā)揮經(jīng)營者在經(jīng)營中的作用，樹立良好形象，協(xié)調(diào)好與批發(fā)商等各有關(guān)群體之間的相互關(guān)系，從而使得小吃店購銷開展得較為順利。

　　(二)采購渠道

　　通常小吃店的進貨渠道主要有3條：從廠商處直接進貨；從批發(fā)商處進貨；加盟店由加盟商統(tǒng)一配送。

　　在貨源比較充足的今天，店面采購小吃原材料選擇供貨單位時，要考慮的因素有三條：一是所供小吃店原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量情況；二是供貨商的信譽情況，如生產(chǎn)是否正常、質(zhì)量是否可靠、貨價是否相稱、合同履行情況等等；三是供貨者的條件，如路程的遠近、交通運輸工具、運輸路線、運輸費用等等�？傊�，采購決策要以經(jīng)濟效益為標準，運用科學(xué)的決策分析方法，進行綜合比較，進而在眾多的供貨商中找出最佳的一位，實現(xiàn)采購活動的效益最優(yōu)。

　　(三)采購方式

　　原料采購方式多種多樣，原料供貨市場紛繁復(fù)雜，究竟確定何種采購方式并沒有固定的模式。選擇何種采購方式適宜，關(guān)鍵在于廚房規(guī)模和當?shù)卦�料市場的情況。

　　1．預(yù)算式采購

　　小吃店的采購方法，通常使用的是“預(yù)算式采購”。在缺貨時也采用“現(xiàn)買現(xiàn)賣”的方式，它是小吃店發(fā)覺缺貨時才去采購；“預(yù)算式采購”是定期根據(jù)小吃店的經(jīng)營情況，決定進貨的時間和數(shù)量。這種采購方式最為穩(wěn)健，避免了“現(xiàn)買現(xiàn)賣”的臨時貨源不足現(xiàn)象。

　　2．競爭價格采購

　　競爭價格采購，適用于采購次數(shù)頻繁，往往需要每天進貨的食品原料。小吃店廚房絕大部分鮮活原料的采購業(yè)務(wù)多屬于此種性質(zhì)。采購單位把所需采購的罐裝、袋裝干貨原料和鮮活原料名稱及其規(guī)格標準，通過電話聯(lián)系或函告，或通過直接接觸(采購人員去供貨單位或?qū)Ψ絹淼?等方式告知各有關(guān)供貨單位，并取得所需原料的報價。

　　一般每種員至少應(yīng)取得三個供貨單位的報價，再根據(jù)市場調(diào)查的價格，隨后選擇確定其中原料質(zhì)量最合適、價格最優(yōu)惠的供貨單位，讓其按既定價格、原料規(guī)格，按每次訂貨的數(shù)量負責(zé)供貨。

　　待一個周期(區(qū)別原料性質(zhì)和市場行情，一星期到15天不等)，再進行詢價、報價，確定供貨單位。這樣做的好處是，在比較優(yōu)惠的前提下，可以相對穩(wěn)定供貨單位及原料規(guī)格、價格、減少麻煩。不利之處則是有時受固定單位約束或牽制，缺少靈活性。

　　3．報價采購

　　目前一般小吃店的采購方式雖然很多，不過其中以報價采購較廣為人們所沿用，此種采購方法乃最簡易的交易方式，因此較普遍受歡迎。

　　報價采購的定義。指小吃店在購置貨品時，先尋找理想的供應(yīng)商或貨源，再向其詢價寄出征購函請供應(yīng)商寄上報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件及有效時間。有時賣方為求得買方的信任，會主動提出信用調(diào)查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內(nèi)容買方完全同意，此報價采購買賣契約就算成立。

　　4．無選擇采購

　　小吃店有時候會遇到這樣的情況：廚房需要采購的某種原料在市場上奇缺，或者僅一家單位供貨，或者廚房必須得到某些原料。在這種情況下，小吃店往往采用無選擇采購的方法。使用此法，往往使小吃店對該原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情況下才使用，而通常在決定訂貨之前總得進行一番討價還價。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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