餐飲采購之價格目錄管理法

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　　酒店的采購是個很敏感的崗位，老板最擔心的就是采購和供貨商攜起手來坑騙企業(yè)。其實這里面是一個博弈：也就是說，面臨著企業(yè)與供貨商，采購人員如何選擇的問題？通常企業(yè)過去是采取了“推”的管理方式——加強對采購人員的監(jiān)控。

　　加強對采購人員的監(jiān)控，一時會起效果，但是過一段時間會出現問題。首先是審核的權限問題。如果審核權在總經理身上，總經理會覺得事情很多，而且嚴重的降低了采購效率；如果審核權在采購部經理身上，那么有可能出現采購部經理和采購員的連帶現象。其次最關鍵的是，這種監(jiān)控監(jiān)控的是什么？監(jiān)控的是采購員本身。這種先天懷疑很容易把采購員推到供貨商那里，大家一起抬高價格，共同獲利，然后抽身而退。

　　現在我們主張“拉”的管理方式，也就是說吸引采購人員主動控制價格。怎么去吸引？是不是沒有監(jiān)控？絕對不是，而是采取看不見的手——采購價格目錄去合理的衡量采購人員的業(yè)績。

　　采購價格目錄可以分類編制，例如蔬菜類；海鮮類；雜貨類等等。這是衡量采購價格的基礎。就是把一段時期以來（比如一個月、半年）基本穩(wěn)定的價格或一段時期以來的平均價格或現行價格參照歷史同期價格以及近期市場因素等進行評審，然后編撰成冊。

　　采購價格目錄會配合獎懲制度一起發(fā)揮巨大的作用。以月或者季度為考核期，在考核期內凡是以低于價格目錄采購的，其節(jié)約部分按一定比例獎勵給采購員，一定比例獎勵給采購部門經理（獎勵比例要能充分刺激采購部門降價的積極性，進而抵制行賄，甚至可以全部100%獎勵）；凡是以高于價格目錄采購的，超支部分也要由采購員及其部門經理按照一定比例承擔。也就是說，既然采購人員的業(yè)績好，控制價格在企業(yè)預期范圍以下，那么就應該將供貨商為了提高價格而有可能返給采購人員的那部分回扣合理合法的由企業(yè)酌情發(fā)給采購人員。這樣企業(yè)就掌握了主動權。

　　企業(yè)的主動權就是，隨著采購人員的工作熱情上升，會更加合理的調整采購數量與采購頻率，按照市場變化盡量盡快地消除價格泡沫，以使采購價格合理下降。

　　當然在使用價格目錄管理法的時候要注意幾個問題：

　　1、 價格目錄應該定期進行修訂，按照市場變化和季節(jié)變化情況及時地調整相關數據；

　　2、 價格目錄的制定應該參考采購人員的意見，并進行雙方的多次溝通與說明；

　　3、 獎懲比例要對采購員和部門經理分別制定，切忌以部門為對象。分別獎懲有利于充分調動采購員和經理的積極性，并使之相互監(jiān)督、相互制約；

　　4、 實施一年后要對采購員分管品種進行調整，因為如果采購員長期分管相同品種，會因為害怕調低價格后增加次年再次降價的難度而有意預留降價空間，而更換管理種類可以最大限度的避免這種情況發(fā)生；

　　5、在目錄管理的接口上還是要做好供應商的評價與選擇。對于初次采購的物資和外包服務，采購部經理、采購員負責按要求時限尋找供應商，或由經營店或部門推薦供應商進行業(yè)務洽談。要求供應商報價并提供樣品或服務試驗。采購部經理、采購員會同申購部門確認洽談物資的質量、價格和交貨期，在此基礎上初步選擇供應商。申購經營店或部門負責確認物品或服務的質量，采購部經理、采購員負責洽談價格及交貨期。

　　經初步選擇的供應商，采購部經理還需進一步查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、相關行業(yè)許可證等證明文件，并將其副本復印件留存?zhèn)浒�，作為選擇供應商的依據。

　　采購部經理綜合判斷供應商所供物資的質量、價格、交貨期以及各種證明文件等，列出《合格供應商名單》。

　　采購部經理、采購員及相關經營店、部門應及時對供應商進行評價、確認、更改及施加影響，對提供外包服務和招投標項目的供應商的評價、確認、更改必須經采購部經理、相關經營店、部門負責人會商后經總經理審核確認批準。

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本文轉載自互聯(lián)網

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