飯店經(jīng)營策略探討

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　增加餐飲文化內(nèi)涵，提高飯店餐飲品位

　　設(shè)法增強飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵。色、香、味、形、器、名、時、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點，其中蘊函著豐富的文化內(nèi)容。從菜品本身來講，它的起源、烹制、風(fēng)味都有一定的文化背景，飯店餐飲經(jīng)營者可以通過對這些菜品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，運用現(xiàn)代烹飪技術(shù)推出具有民族特色或異國風(fēng)情的豐富多樣的宴席。如在各地廣受歡迎的宮廷菜肴、風(fēng)味小吃。同時把各類“文化菜肴”認(rèn)真地講解給餐廳服務(wù)人員，通過服務(wù)人員向客人提供菜品的文化價值，使客人在物質(zhì)和精神上都得到滿足。

　　增強飲食環(huán)境的文化內(nèi)涵。餐廳的環(huán)境設(shè)計要與人文需求相協(xié)調(diào)，為客人創(chuàng)造舒適雅致美觀的就餐環(huán)境。根據(jù)國人傳統(tǒng)的進(jìn)餐心理，中餐廳要求燈火輝煌、喜氣洋洋。通過宮燈和富有民族裝飾風(fēng)味的燈飾和中式家具、盆栽、盆景陳設(shè)，讓旅客感受到濃郁的中國氣派。如北京建國飯店的中餐廳，裝飾以朱紅圓柱、雕花漆彩的宮燈、典雅挺秀的仿明坐椅，女服務(wù)員穿著大襟中式絲絨旗袍，充滿古香古色風(fēng)韻。在菜單的設(shè)計上也可體現(xiàn)文化內(nèi)涵，如杭州九溪十八洞的“溪中溪”餐廳，在每張古木漆紅的餐桌上擺一只用紅木鑲嵌的小巧屏風(fēng)，上面刻有富有詩意的菜品，又雕有烏龍圖案，既是菜單，又是有地方特色的藝術(shù)品。顧客如果喜歡，還可以買走做旅游紀(jì)念品。

　　■建立復(fù)合式多角經(jīng)營方式，挖掘多種經(jīng)營渠道

　　飯店餐飲要在競爭中生存發(fā)展、占有一席之地，除了深入研究市場、全力營造市場外，還要采取靈活的銷售策略，拓寬經(jīng)營渠道，開展綜合經(jīng)營，提高綜合效益。建立復(fù)合式多角經(jīng)營方式是靈活開展經(jīng)營銷售的良好策略。

　　1、在餐飲格局上實行飯店“滿樓開花”。飯店可以將餐飲經(jīng)營分布到各樓層，在各樓面里設(shè)立方便酒吧、咖啡廳，在主要樓層設(shè)立各種中西餐飲點，在經(jīng)營上堅持24小時服務(wù)，餐飲產(chǎn)品的推出量應(yīng)根據(jù)該區(qū)域顧客流動人數(shù)為基準(zhǔn)，用少而精的餐飲產(chǎn)品滿足顧客主要是內(nèi)部住客的即時需求，使客人只要思食就可立地就餐。

　　2、通過舉辦豐富多彩的活動搞活餐廳的經(jīng)營。飯店餐廳部門利用各種類型的“特殊活動”，活躍就餐氣氛，增加餐廳和飲食的吸引力以招徠顧客。在舉辦各類活動時，飯店首先摸準(zhǔn)市場，吃準(zhǔn)行情，根據(jù)不同顧客的特點和愛好，制訂出有的放矢的經(jīng)營戰(zhàn)術(shù)。

　　每月舉辦小活動。如“素食節(jié)”、“日本海鮮節(jié)”。

　　每季舉辦大活動。如“云南風(fēng)景線”、“福建美食巡禮”。

　　隨著季節(jié)的變換，推出時令特色宴會。如“六月清涼水果特選”、“冬至火鍋溫情宴席”，使顧客一年四季都流連忘返于餐廳之中。

　　3、利用各種節(jié)日，如春節(jié)、圣誕節(jié)、國慶節(jié)、情人節(jié)、復(fù)活節(jié)等進(jìn)行餐飲推銷活動。例如北京麗都假日酒店，在各國的國慶節(jié)推出各國的風(fēng)味餐和慶�；顒�，將駐北京的各國外交人員和商務(wù)人員吸引到麗都來就餐。

　　4、可開展專題性宴會推銷。專題性宴會與飯店的文化娛樂是密不可分的。很多酒店通過專題性宴會向賓客顯示世界各地多姿多彩的文化。如香港麗豪酒店以亞洲美食和文化精萃為主題而設(shè)計的“亞洲之旅”主題宴會，事例賓客在一個夜晚就能享受到由日本美食、中國鄉(xiāng)土小吃、印度咖喱飯、朝鮮泡菜、菲律賓美味甜點等組成的特色盛宴。在品嘗美味的同時，賓客還可以欣賞具有傳統(tǒng)色彩的亞洲各國服飾、花卉、飾品，觀看東方民族舞蹈、特技，魔術(shù)等生動活潑的表演。

　　5、對外進(jìn)行餐飲產(chǎn)品外賣，擴(kuò)大營業(yè)收入。積極開展餐飲產(chǎn)品外賣，是實現(xiàn)經(jīng)營多元化的重要渠道。飯店通過對外設(shè)立櫥窗，向廣大消費者提供自己優(yōu)質(zhì)精美的產(chǎn)品，擴(kuò)大飯店在社區(qū)中的影響和知名度，增加餐飲部門的創(chuàng)收。事實上，飯店餐飲進(jìn)行外賣是普遍受到市民階層歡迎的。它解除了市民對飯店抱有的陌生恐懼感，通過享用飯店的產(chǎn)品，加深對飯店的了解，增強對飯店的信任，并且給予廣泛的宣傳，對飯店的整體營銷有著重要的意義。

　　■注重餐飲經(jīng)營的社會效益，保證競爭能力的持久性

　　社會效益是餐飲經(jīng)營中的綜合效益，與經(jīng)濟(jì)效益有著密切的聯(lián)系。好的社會效益能促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。樹立飯店餐飲社會形象是飯店實現(xiàn)餐飲社會效益的重要內(nèi)容。它包含了知名度和美譽度兩方面的內(nèi)容。所謂知名度，是指社會公眾對飯店餐飲了解的程度以及飯店餐飲社會影響的廣度和深度，它是衡量企業(yè)名氣大小的客觀尺度。所謂美譽度，是指社會對飯店餐飲的信任和贊美程度以及其社會影響的好壞、美丑，它是評價餐飲好壞程度的指標(biāo)。高級旅游飯店在餐飲經(jīng)營中實現(xiàn)社會效益，應(yīng)從以下兩方面入手：

　　1、舉辦餐飲專題活動，出奇制勝。飯店餐飲獲得高知名度和高美譽度，重要的還是在日常工作中要不斷制造新聞，有目的地策劃推出大型活動。這些新聞對于飯店餐飲的社會影響可產(chǎn)生不同凡響的轟動效應(yīng)。如邀請社會名流到飯店參與餐飲部門舉辦的各種活動，在飯店內(nèi)部舉辦畫展、名人棋賽，并由餐飲部為其舉辦宴會，邀請社會各界人士到飯店餐廳與名人共進(jìn)美食。同時還可以通過社會公益活動來增強餐飲部門的社會形象。如在教師節(jié)為全市優(yōu)秀教師舉辦“敬師晚會”，提供優(yōu)惠的餐飲服務(wù)，并向優(yōu)秀教師贈送禮物。通過新聞媒介把這類活動傳播給廣大市民，無形中提高飯店的社會形象。

　　2、廣結(jié)良緣，重視新聞宣傳。飯店要同政府部門、交通運輸、新聞媒界等許多社會團(tuán)體保持密切的聯(lián)系，建立并保持良好的關(guān)系。管理人員應(yīng)與新聞記者、當(dāng)?shù)貓罂�的專職旅游編輯和海外版的編輯以及電臺的有關(guān)節(jié)目主持人和編導(dǎo)建立良好的私人關(guān)系，及時溝通信息，引導(dǎo)輿論工具把飯店餐飲部門的重大舉措、活動宣傳出去，以擴(kuò)大飯店在社區(qū)的影響。

　　飯店的餐飲經(jīng)營必須結(jié)合自身的特點，采用恰當(dāng)?shù)慕?jīng)營策略。只有這樣，才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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