飯店經(jīng)營(yíng)策略探討

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　增加餐飲文化內(nèi)涵，提高飯店餐飲品位

　　設(shè)法增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵。色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中蘊(yùn)函著豐富的文化內(nèi)容。從菜品本身來(lái)講，它的起源、烹制、風(fēng)味都有一定的文化背景，飯店餐飲經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)對(duì)這些菜品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，運(yùn)用現(xiàn)代烹飪技術(shù)推出具有民族特色或異國(guó)風(fēng)情的豐富多樣的宴席。如在各地廣受歡迎的宮廷菜肴、風(fēng)味小吃。同時(shí)把各類“文化菜肴”認(rèn)真地講解給餐廳服務(wù)人員，通過(guò)服務(wù)人員向客人提供菜品的文化價(jià)值，使客人在物質(zhì)和精神上都得到滿足。

　　增強(qiáng)飲食環(huán)境的文化內(nèi)涵。餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)要與人文需求相協(xié)調(diào)，為客人創(chuàng)造舒適雅致美觀的就餐環(huán)境。根據(jù)國(guó)人傳統(tǒng)的進(jìn)餐心理，中餐廳要求燈火輝煌、喜氣洋洋。通過(guò)宮燈和富有民族裝飾風(fēng)味的燈飾和中式家具、盆栽、盆景陳設(shè)，讓旅客感受到濃郁的中國(guó)氣派。如北京建國(guó)飯店的中餐廳，裝飾以朱紅圓柱、雕花漆彩的宮燈、典雅挺秀的仿明坐椅，女服務(wù)員穿著大襟中式絲絨旗袍，充滿古香古色風(fēng)韻。在菜單的設(shè)計(jì)上也可體現(xiàn)文化內(nèi)涵，如杭州九溪十八洞的“溪中溪”餐廳，在每張古木漆紅的餐桌上擺一只用紅木鑲嵌的小巧屏風(fēng)，上面刻有富有詩(shī)意的菜品，又雕有烏龍圖案，既是菜單，又是有地方特色的藝術(shù)品。顧客如果喜歡，還可以買走做旅游紀(jì)念品。

　　■建立復(fù)合式多角經(jīng)營(yíng)方式，挖掘多種經(jīng)營(yíng)渠道

　　飯店餐飲要在競(jìng)爭(zhēng)中生存發(fā)展、占有一席之地，除了深入研究市場(chǎng)、全力營(yíng)造市場(chǎng)外，還要采取靈活的銷售策略，拓寬經(jīng)營(yíng)渠道，開(kāi)展綜合經(jīng)營(yíng)，提高綜合效益。建立復(fù)合式多角經(jīng)營(yíng)方式是靈活開(kāi)展經(jīng)營(yíng)銷售的良好策略。

　　1、在餐飲格局上實(shí)行飯店“滿樓開(kāi)花”。飯店可以將餐飲經(jīng)營(yíng)分布到各樓層，在各樓面里設(shè)立方便酒吧、咖啡廳，在主要樓層設(shè)立各種中西餐飲點(diǎn)，在經(jīng)營(yíng)上堅(jiān)持24小時(shí)服務(wù)，餐飲產(chǎn)品的推出量應(yīng)根據(jù)該區(qū)域顧客流動(dòng)人數(shù)為基準(zhǔn)，用少而精的餐飲產(chǎn)品滿足顧客主要是內(nèi)部住客的即時(shí)需求，使客人只要思食就可立地就餐。

　　2、通過(guò)舉辦豐富多彩的活動(dòng)搞活餐廳的經(jīng)營(yíng)。飯店餐廳部門利用各種類型的“特殊活動(dòng)”，活躍就餐氣氛，增加餐廳和飲食的吸引力以招徠顧客。在舉辦各類活動(dòng)時(shí)，飯店首先摸準(zhǔn)市場(chǎng)，吃準(zhǔn)行情，根據(jù)不同顧客的特點(diǎn)和愛(ài)好，制訂出有的放矢的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)術(shù)。

　　每月舉辦小活動(dòng)。如“素食節(jié)”、“日本海鮮節(jié)”。

　　每季舉辦大活動(dòng)。如“云南風(fēng)景線”、“福建美食巡禮”。

　　隨著季節(jié)的變換，推出時(shí)令特色宴會(huì)。如“六月清涼水果特選”、“冬至火鍋溫情宴席”，使顧客一年四季都流連忘返于餐廳之中。

　　3、利用各種節(jié)日，如春節(jié)、圣誕節(jié)、國(guó)慶節(jié)、情人節(jié)、復(fù)活節(jié)等進(jìn)行餐飲推銷活動(dòng)。例如北京麗都假日酒店，在各國(guó)的國(guó)慶節(jié)推出各國(guó)的風(fēng)味餐和慶�；顒�(dòng)，將駐北京的各國(guó)外交人員和商務(wù)人員吸引到麗都來(lái)就餐。

　　4、可開(kāi)展專題性宴會(huì)推銷。專題性宴會(huì)與飯店的文化娛樂(lè)是密不可分的。很多酒店通過(guò)專題性宴會(huì)向賓客顯示世界各地多姿多彩的文化。如香港麗豪酒店以亞洲美食和文化精萃為主題而設(shè)計(jì)的“亞洲之旅”主題宴會(huì)，事例賓客在一個(gè)夜晚就能享受到由日本美食、中國(guó)鄉(xiāng)土小吃、印度咖喱飯、朝鮮泡菜、菲律賓美味甜點(diǎn)等組成的特色盛宴。在品嘗美味的同時(shí)，賓客還可以欣賞具有傳統(tǒng)色彩的亞洲各國(guó)服飾、花卉、飾品，觀看東方民族舞蹈、特技，魔術(shù)等生動(dòng)活潑的表演。

　　5、對(duì)外進(jìn)行餐飲產(chǎn)品外賣，擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入。積極開(kāi)展餐飲產(chǎn)品外賣，是實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)多元化的重要渠道。飯店通過(guò)對(duì)外設(shè)立櫥窗，向廣大消費(fèi)者提供自己優(yōu)質(zhì)精美的產(chǎn)品，擴(kuò)大飯店在社區(qū)中的影響和知名度，增加餐飲部門的創(chuàng)收。事實(shí)上，飯店餐飲進(jìn)行外賣是普遍受到市民階層歡迎的。它解除了市民對(duì)飯店抱有的陌生恐懼感，通過(guò)享用飯店的產(chǎn)品，加深對(duì)飯店的了解，增強(qiáng)對(duì)飯店的信任，并且給予廣泛的宣傳，對(duì)飯店的整體營(yíng)銷有著重要的意義。

　　■注重餐飲經(jīng)營(yíng)的社會(huì)效益，保證競(jìng)爭(zhēng)能力的持久性

　　社會(huì)效益是餐飲經(jīng)營(yíng)中的綜合效益，與經(jīng)濟(jì)效益有著密切的聯(lián)系。好的社會(huì)效益能促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提高。樹(shù)立飯店餐飲社會(huì)形象是飯店實(shí)現(xiàn)餐飲社會(huì)效益的重要內(nèi)容。它包含了知名度和美譽(yù)度兩方面的內(nèi)容。所謂知名度，是指社會(huì)公眾對(duì)飯店餐飲了解的程度以及飯店餐飲社會(huì)影響的廣度和深度，它是衡量企業(yè)名氣大小的客觀尺度。所謂美譽(yù)度，是指社會(huì)對(duì)飯店餐飲的信任和贊美程度以及其社會(huì)影響的好壞、美丑，它是評(píng)價(jià)餐飲好壞程度的指標(biāo)。高級(jí)旅游飯店在餐飲經(jīng)營(yíng)中實(shí)現(xiàn)社會(huì)效益，應(yīng)從以下兩方面入手：

　　1、舉辦餐飲專題活動(dòng)，出奇制勝。飯店餐飲獲得高知名度和高美譽(yù)度，重要的還是在日常工作中要不斷制造新聞，有目的地策劃推出大型活動(dòng)。這些新聞對(duì)于飯店餐飲的社會(huì)影響可產(chǎn)生不同凡響的轟動(dòng)效應(yīng)。如邀請(qǐng)社會(huì)名流到飯店參與餐飲部門舉辦的各種活動(dòng)，在飯店內(nèi)部舉辦畫(huà)展、名人棋賽，并由餐飲部為其舉辦宴會(huì)，邀請(qǐng)社會(huì)各界人士到飯店餐廳與名人共進(jìn)美食。同時(shí)還可以通過(guò)社會(huì)公益活動(dòng)來(lái)增強(qiáng)餐飲部門的社會(huì)形象。如在教師節(jié)為全市優(yōu)秀教師舉辦“敬師晚會(huì)”，提供優(yōu)惠的餐飲服務(wù)，并向優(yōu)秀教師贈(zèng)送禮物。通過(guò)新聞媒介把這類活動(dòng)傳播給廣大市民，無(wú)形中提高飯店的社會(huì)形象。

　　2、廣結(jié)良緣，重視新聞宣傳。飯店要同政府部門、交通運(yùn)輸、新聞媒界等許多社會(huì)團(tuán)體保持密切的聯(lián)系，建立并保持良好的關(guān)系。管理人員應(yīng)與新聞?dòng)浾�、�?dāng)?shù)貓?bào)刊的專職旅游編輯和海外版的編輯以及電臺(tái)的有關(guān)節(jié)目主持人和編導(dǎo)建立良好的私人關(guān)系，及時(shí)溝通信息，引導(dǎo)輿論工具把飯店餐飲部門的重大舉措、活動(dòng)宣傳出去，以擴(kuò)大飯店在社區(qū)的影響。

　　飯店的餐飲經(jīng)營(yíng)必須結(jié)合自身的特點(diǎn)，采用恰當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)策略。只有這樣，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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