火鍋行業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展綜述【專題】

三、火鍋業(yè)面臨問題

1、火鍋吃后易上火，夏季生存危機(jī)加劇

　　今年春節(jié)過后原本經(jīng)營(yíng)火爆、人滿為患的火鍋業(yè)營(yíng)業(yè)狀況大不如前，隨著淡季的到來，全國(guó)各地的火鍋店，本應(yīng)是賓客滿堂的午餐時(shí)分，店內(nèi)卻只坐了稀稀落落的幾桌客人，很是冷清。說起火鍋消費(fèi)轉(zhuǎn)淡的原因，業(yè)內(nèi)人士分析說，很大程度上與天氣有關(guān)。此外，還有一個(gè)認(rèn)識(shí)問題，火鍋多數(shù)是從四川引入各地的，四川夏季氣候潮熱，不利于發(fā)汗，四川人在火鍋中加入了大量的辣椒和花椒，通過吃火鍋出汗來驅(qū)除體內(nèi)的潮氣；而其他地方由于氣候的不同，吃又麻又辣的火鍋很容易上火。雖然近年來出川的火鍋已進(jìn)行了本地化的改良，在底料中加入了一些涼性去火的中草藥，如丁香、白蔻、金銀花等，以降溫祛燥，打消食客顧慮。但人們對(duì)夏季吃火鍋的傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)仍然根深蒂固。對(duì)于以牛羊肉為主打的北派火鍋以不例外，雖說羊肉有滋補(bǔ)功效，但夏季不宜進(jìn)補(bǔ)，每當(dāng)天氣轉(zhuǎn)暖，牛羊肉火鍋店必會(huì)倒掉一大遍�？v然火鍋好吃，怎奈失民心者失天下：火鍋乃旺火之物，主要是擔(dān)心吃了上火，據(jù)最新的火鍋消費(fèi)調(diào)查結(jié)果顯示，近七成的人擔(dān)心吃火鍋會(huì)有上火的后遺癥，對(duì)吃火鍋抱謹(jǐn)慎態(tài)度。

　　據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在京城目前至少有8000家左右的火鍋店，但是今年節(jié)后就關(guān)掉了一半左右。北京廣安門附近的口福居火鍋店，因?yàn)殚T庭冷落，剛開業(yè)不久其招牌就換了，現(xiàn)在還處于停業(yè)中。就在這家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火鍋店，也遭到同樣的命運(yùn)，目前已經(jīng)停業(yè)，甚至連店內(nèi)設(shè)備都已經(jīng)拆除。而以上這兩家都曾是面積上千平方米，規(guī)模較大的火鍋店，譚魚頭北京亞運(yùn)村店?duì)I業(yè)面積1萬多平方米，投資近億元，原本計(jì)劃在奧運(yùn)會(huì)期間大賺一筆，殊不知因生意上不去，成本太高，虧損嚴(yán)重，苦苦掙扎了1年多后，還未等到奧運(yùn)會(huì)開幕就招架不住了，于前不久關(guān)門停業(yè)，早早撤退。

2、成本不降反升，利潤(rùn)空間不斷萎縮

　　餐飲目前原材料不斷漲價(jià)，人工、房租、水、電、氣不斷上升，利潤(rùn)空間卻在不斷下降，據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年5月由于肉類、蔬菜價(jià)格的上漲，使大部分餐飲的毛利在原來的基礎(chǔ)上下降了5至8個(gè)百分點(diǎn)，面對(duì)淡季，各家火鍋為了爭(zhēng)奪客源，無不把價(jià)格作為了競(jìng)爭(zhēng)武器。一些火鍋店雖然價(jià)格低，但是為了不影響利潤(rùn)而在材料上以次充好，或者先加價(jià)再打折，或者在份量上大打折扣的現(xiàn)象屢見不鮮。如此情形不免讓人擔(dān)憂，在價(jià)格大戰(zhàn)之后，許多火鍋店的肉價(jià)已經(jīng)基本處于微利狀態(tài)，不少地方的羊肉已由前段時(shí)間的8元／盤降到了3元／盤，肥牛也由15元／盤降到了6元／盤。好一點(diǎn)的肥牛進(jìn)價(jià)都要二三十元，每賣一盤就虧幾元左右，更有不少火鍋店甚至打出了羊肉1元／盤，鍋底免費(fèi)的噱頭。除此之外，有的商家還打著向毛主席保證全單一律5折，吃100送100，啤酒、白酒、飲料免費(fèi)等口號(hào)，還有的全場(chǎng)不限量贈(zèng)送五花肉。即使這樣辦法想盡，不少火鍋店仍然門可羅雀，入不敷出，虧損嚴(yán)重，只能辭去部分員工節(jié)省成本，但這種方式在餐飲也難招人的今天顯得沒有人情味，無形中也是企業(yè)的一大損失。

3、淡季資源浪費(fèi)嚴(yán)重

　　一般火鍋店在淡季每天的營(yíng)業(yè)額只有旺季每天營(yíng)業(yè)額的30%---50%左右，在這種情況下房東不會(huì)因?yàn)榈�季而少收你房租，由于淡季客人希少，店�?nèi)許多區(qū)域和樓層都空無一人，營(yíng)業(yè)面積是一大浪費(fèi)，二是既然在營(yíng)業(yè)，就算大廳只有一桌客人，也得把整個(gè)空調(diào)、照明、冰箱等設(shè)備都打開，這是電費(fèi)的一大浪費(fèi)，其次是人員安排問題，火鍋店一般中午的上客率只占全天的20%---30%左右，這樣一來，為了保證晚餐運(yùn)轉(zhuǎn)正常，人員編制必須按晚上的上客率來配置，如果人少了晚上不夠，但人多了上午又是一大浪費(fèi)。

四、火鍋熱鬧背后的表面現(xiàn)象

　　火鍋目前的“生存狀態(tài)”雖然各有不同，有的笑逐顏開，有的苦不堪言！但總的來說哭的比笑的還是要多很多。經(jīng)�？吹揭恍┗鸨�的火鍋店不是一夜之間換老板，就是突然關(guān)張，這讓許多行外人士非常納悶，在餐飲微利時(shí)代的今天，對(duì)餐飲管理提出了更高的要求，如果在管理上稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)虧損、沒錢掙的局面。去年成都有家媒體對(duì)餐飲做了一項(xiàng)調(diào)查顯示，現(xiàn)在一般的火鍋店上客率要達(dá)到100%才能保本，有翻臺(tái)才有錢掙，如果一家火鍋店經(jīng)常連餐位都座不滿，說明這家店是虧損狀況，因此，現(xiàn)在好多火鍋店看起來人氣不錯(cuò)，天天爆棚，其實(shí)這只是一種表面現(xiàn)象。只有踏入火鍋行業(yè)的朋友們才真正品嘗得到如今經(jīng)營(yíng)火鍋的酸甜苦辣。

　　文化素質(zhì)，管理水平低下

　　由于歷史的原因測(cè)定了火鍋從業(yè)者的文化水準(zhǔn)良莠不齊，無形中也制約了這個(gè)行業(yè)的發(fā)展。在整個(gè)火鍋的從業(yè)人員中受過高等教育的企業(yè)老板不到三分之一，很多從業(yè)者最早的時(shí)候往往都是迫于生活經(jīng)濟(jì)的壓力，或者是從很小很低的起點(diǎn)開始做起來的。夫妻店、路邊店、排擋店成為了早期火鍋的雛形。文化水準(zhǔn)的不高就會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)老板的觀念意識(shí)，觀念意識(shí)的不強(qiáng)不高又會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)的選擇和決策，選擇決策的不正確，就直接會(huì)影響到一個(gè)企業(yè)的生死存亡。

　　現(xiàn)今，國(guó)內(nèi)不少大型餐飲企業(yè)想方設(shè)法準(zhǔn)備在境外上市，以此來獲取資金發(fā)展壯大，這也是一個(gè)不小的誤區(qū)，其實(shí)國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)真正缺的并不是資金而是管理，所以，火鍋要發(fā)展，要走得更遠(yuǎn)，提高從業(yè)者的管理水平和經(jīng)營(yíng)者文化水準(zhǔn)才是當(dāng)務(wù)之急!　

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