包廚手冊-中國式包廚報道

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　完美的商業(yè)包廚進(jìn)階指南

　　1、客人滿意比老板滿意更重要

　　很多人認(rèn)為，只要老板滿意，包廚就是成功的。這種說法不完全錯，但也不完全對。有時老板對菜肴的質(zhì)量予以肯定，但客人不見得買賬客人越來越少，生意也越來越不好。真實情況是只有客人滿意了，老板才能真正滿意。如果一味地討好老板，必定失敗。

　　2、做詳細(xì)的市場調(diào)查

　　簽訂包廚協(xié)議后，為了更好地給酒店定位，市場調(diào)查是在所難免的。由于很多包廚者本身實力不足，對市場調(diào)查的程序也不太了解，所以他們總是到周邊地區(qū)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看大概有多少居民和企業(yè)，然后到周邊酒店嘗嘗菜品就草草了事。調(diào)查結(jié)果既不詳細(xì)，也不準(zhǔn)確。這種走走嘗嘗的調(diào)查方式很可能造成酒店定位的偏差，從而給老板帶來損失，導(dǎo)致包廚失敗。

　　一份詳細(xì)、準(zhǔn)確的市場調(diào)查表對包廚者而言是多么重要。在接手酒店后，應(yīng)該在酒店閣邊3～5公里的范圍內(nèi)進(jìn)行市場調(diào)查，了解這個范圍內(nèi)的居住人口暫住人口、流動人口的數(shù)目，中低檔的消費(fèi)指數(shù)，居民的消費(fèi)意愿等情況。

　　3、要學(xué)會做經(jīng)營收支

　　有很多餐飲企業(yè)表面看車水馬龍，人氣很旺，賺不賺錢廚師并不知道，結(jié)果一個周期計算下來，酒店居然賠錢，老板不滿意，問題出在哪里，包廚者也說不清楚，合作就走到了盡頭。其實，作為包廚人，除了要做好日常酒店的管理工作外，還需要做一份投資分析報告，并按照這份報告計算出本酒店每天的保本營業(yè)額是多少，這樣老板和你都能做到心中有數(shù)，工作也就相對容易開展。

　　有了這個數(shù)據(jù)，你可以很容易地計算出酒店每天是否能賺錢。如果不賺錢，你再根據(jù)各部分經(jīng)濟(jì)比例，找出問題到底出在哪兒，從而進(jìn)行調(diào)整。這項工作是財務(wù)所不能代勞的，只有自己平時做好“功課”，老板那里才能有所交代。

　　4、用人情管理你的下屬

　　包廚的員工不像其他酒樓那么好管，尤其是一些手藝好且有經(jīng)驗的主廚，稍有不滿就可能跳槽。少一分對手下的關(guān)心，你的工作就會多一分困難。其實，廚師很容易管理，只要有制度作輔助多用心關(guān)懷他們，就不怕廚師出問題。

　　5、工資分配要透明

　　“只要老板給錢，人力工資少點兒沒關(guān)系，只要頭灶、二灶能保證，菜肴質(zhì)量沒問題。多找?guī)讉�小廚，菜照炒，錢照賺”，這種想法并不正確。

　　包廚者更要注意如何讓手下滿意。有些廚師認(rèn)為，自己干了很多，拿到手的錢卻很少，錢都被包廚者賺走了。還有一些小廚認(rèn)為，包廚頭跟“喝兵血的”沒什么區(qū)別。如果不能在工資上保持一定的透明度，時間久了，廚師的工作積極性就容易受到影響，還有可能跳槽。

　　因此要盡可能讓工資發(fā)放透明，讓大家明白人力工資中的每一分錢到底是如何分配的。這樣一來，手下對工資發(fā)放沒了意見，而且不論酒店生意是好是壞，他們的工資不變。

　　6、一對一培訓(xùn)有效

　　培訓(xùn)是工作中少不了的環(huán)節(jié)，它關(guān)系到酒店日常工作是否能有序進(jìn)行。一般包廚者喜歡將員工集中培訓(xùn)，說起來有點“吃大鍋飯”的意思。后來，我發(fā)現(xiàn)這種培訓(xùn)方法并不實用，針對性也較差，尤其是那些小工，上崗后依然不知道自己的工作該如何開展，到頭來還要找大廚進(jìn)行針對性較強(qiáng)的培訓(xùn)。一來二去，浪費(fèi)時間，還影響正常的工作進(jìn)度

　　而“一對一”的方法，即由大廚負(fù)責(zé)培訓(xùn)自己的小助手，這樣小廚很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

　　7、包廚不在多，在精

　　有些人認(rèn)為：廚房包得越多，錢就賺得越多。這種想法在很多包廚者那里普遍存在。但踏踏實實地把自己能力范圍之內(nèi)的酒店管好，等到自己人手壯大起來再擴(kuò)張，這對老板來說，也是件好事情。因為等到廚師隊伍壯大起來了，積累的包廚經(jīng)驗也越來越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

　　8、后廚，前廳一起包

　　有些人包廚失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒有搞好關(guān)系，從而導(dǎo)致自己收集不到客人對菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個問題，除了要建立與前廳的良好關(guān)系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳，后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協(xié)調(diào)地開展。但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業(yè)的酒店，這種方法運(yùn)作起來比較簡單。如果酒店已經(jīng)有了前廳管理者，最好與老板溝通后再作打算。

　　TIPS：中國知名包廚王

　　這是一群從事廚房產(chǎn)品生產(chǎn)監(jiān)督、人員管理和萊品研究工作的管理人員，行業(yè)里叫他們廚政管理師，雇主叫他們“包廚王”。他們是廚務(wù)管理的佼佼者，他們是餐飲行業(yè)的排頭兵。有人稱他們“廚界少帥”，他們統(tǒng)領(lǐng)“廚房三軍”。

　　☆畢克軍☆

　　畢大師管理的生態(tài)式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系為單位，獨(dú)立核算成本和利潤，推行“首問責(zé)任制管理法”。他承包33家生態(tài)園及酒樓的廚政管理統(tǒng)率廚師3000余人，被業(yè)內(nèi)人士稱為“中國第一生態(tài)包廚王”。

　　☆張正龍☆

　　中國烹飪協(xié)會會員國家級高級技師、國際烹飪大師現(xiàn)任多家大型酒店總廚技術(shù)總監(jiān)和總經(jīng)理等職務(wù)。他是成功的包廚者，即使統(tǒng)領(lǐng)十幾家酒店數(shù)百位廚師，依然可以輕松面對。

　　☆李志剛☆

　　人稱李大廚，其出版烹飪書籍30多部，發(fā)表論文120多篇�，F(xiàn)為李大廚工作室首席策劃。他采用按圖施烹法賣大饅頭掙錢法簽約式合作法、最小單位控制法區(qū)間調(diào)配法等5種方法，實施工作室餐飲管理模式，包廚和托管酒店20多家。

　　☆姚洪濤☆

　　現(xiàn)任職湖南湘里人家連鎖有限公司，兼任深圳廚師協(xié)會副會長。他多次發(fā)表餐飲論文，有《當(dāng)小店進(jìn)行擴(kuò)張期》《見證細(xì)節(jié)決定酒店的成敗》、《異地開店》、《選址的三要點四細(xì)節(jié)》等。他采用合同“拴牢”廚師長，成功的幫助各店控制了成本和出品質(zhì)量。

　　☆張正東☆

　　1973年出生于上海烹飪世家現(xiàn)為中國烹飪協(xié)會會員勞動部授予的高級烹飪技師東耀餐飲管理有限公司法人代表并負(fù)責(zé)北京地區(qū)廚房的管理，同時擔(dān)任北京多家賓館，飯店的行政總廚兼餐飲總監(jiān)。

　　☆蔡雷☆

　　國家高級烹調(diào)師，全國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人現(xiàn)任新世紀(jì)餐飲行業(yè)發(fā)展交流聯(lián)誼會執(zhí)行總會長華夏精廚匯餐飲聯(lián)盟常務(wù)副主任，秘書長。目前為止聯(lián)盟中心合作單位21家，正在籌備與企劃的合作單位16家，參與策劃與招商的美食街(廣場)3家。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多