包廚手冊(cè)-中國(guó)式包廚報(bào)道

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　　許多廚師越來越熱衷于包廚，這樣掙錢更多，晉級(jí)身價(jià)的機(jī)會(huì)也更多。但是如何讓餐飲老板放心將后廚包裝給自己，一份完美的包廚手冊(cè)顯然必不可少。

　　那些成功包廚的廚師有何經(jīng)驗(yàn)?包廚應(yīng)該注意些什么?相信這份包廚手冊(cè)能夠幫助你。

　　包廚：讓你歡喜讓你憂

　　1、七成餐飲企業(yè)采用“包廚制”

　　包廚就是某個(gè)人或公司承包飯店后場(chǎng)的廚房，有點(diǎn)類似于國(guó)外的委托經(jīng)營(yíng)。這種包廚制始于20世紀(jì)80年代后期，后風(fēng)靡全國(guó)�？梢哉f，“包廚制”是餐飲企業(yè)體制改革的結(jié)果，把原本繁雜的工作分類處理，更加專業(yè)化。包廚的通常是烹飪技藝高超的廚師長(zhǎng)，由他帶領(lǐng)眾廚師，共同經(jīng)營(yíng)廚房。廚師們會(huì)在內(nèi)部管理、新菜品的開發(fā)上投入更大的精力，形成良性循環(huán)。飯店經(jīng)營(yíng)者不用樣樣都管，只要專心在營(yíng)銷和前臺(tái)管理上下工夫，而且在一定程度上將經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行內(nèi)部轉(zhuǎn)移，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。

　　據(jù)了解，目前全國(guó)超過七成的餐飲企業(yè)采用“包廚制”。在包廚制運(yùn)行的初期，由于廚師的技術(shù)實(shí)力，加上企業(yè)內(nèi)外環(huán)境因素，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)取得了一定效益，廚師們?yōu)橥顿Y者帶來了回報(bào)。在這個(gè)期間，包廚最大的好處就是為投資者分憂，分擔(dān)著廚房生產(chǎn)，管理的重任，使投資者有精力去考慮別的投資項(xiàng)目和其他經(jīng)營(yíng)管理問題，而不會(huì)為廚房?jī)?nèi)雞毛蒜皮的事情操心。

　　2、包廚亂相解析

　　首先是廚師長(zhǎng)的權(quán)力越來越大，出現(xiàn)了“功高蓋主”的情況，飯店老板反倒受制于廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)隨時(shí)可以種種由頭“拿捏”老板一把，使得廚房管理處于“危機(jī)四伏”的境地。比如一旦老板和廚師長(zhǎng)不和，總廚一下子帶走全部的廚師，老板急得腳跳，到處尋人“救火”。類似事件在許多飯店都發(fā)生過。

　　一名飯店老板說，在經(jīng)營(yíng)成本中最大的一塊就是包廚的費(fèi)用。店里廚師的總工資每月要10多萬元，這筆收入由包廚的廚師長(zhǎng)再分配，廚師長(zhǎng)就要拿走3萬元。據(jù)了解，一般老板不干涉廚師們的分配，有些“心兇”的廚師長(zhǎng)拿得多，手下小廚師拿不到多少，結(jié)果發(fā)生矛盾，累及整個(gè)飯店的廚房。還有些包廚者只注意短期利益，對(duì)設(shè)備保養(yǎng)、菜肴推新漠不關(guān)心，撈一票就走人，直接傷害了飯店的經(jīng)營(yíng)。

　　目前一些飯店開始采用委托管理的方式，通過合同約定，運(yùn)用法律約束，明確委托人和受托人之間的義務(wù)和權(quán)利，培養(yǎng)職業(yè)經(jīng)理人和職業(yè)廚師長(zhǎng)，從而使餐飲經(jīng)營(yíng)更加規(guī)范化和專業(yè)化。

　　3、包廚的弊端

　　人情管理代替制度管理

　　包廚制中定有個(gè)承包人，這就是所謂的提口袋‘的人。投資者將廚房的工作承包給他，由他全權(quán)負(fù)責(zé)廚師班子的組成以及廚房的一切事務(wù)。承包人是廚房中至高無上的人，廚師班子成員的工作安排、報(bào)酬，菜品以及菜品質(zhì)量都由承包人說了算。這就形成了所有廚師圍著承包人轉(zhuǎn)，與承包人關(guān)系好就容易得到重視，獲得理想的報(bào)酬，遲到早退也不會(huì)過問你，請(qǐng)假也比較隨意。員工的工作規(guī)范，行為規(guī)范根本不是靠制度去約束，而是關(guān)系到位了，說你對(duì)你就對(duì)，關(guān)系不好，你是對(duì)的也變成錯(cuò)的了，這就極大地制約了員工的工作積極性和主動(dòng)生。

　　況且，在包廚制的廚房運(yùn)作中，大多數(shù)承包人不會(huì)靜下心來，也沒有能力研究廚房管理問題，擬定管理制度，建立管理模式。

　　承包人沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃

　　包廚期長(zhǎng)的2年～3年，短的1個(gè)月，承包期的變化有投資人的原因，也有承包人的原因。承包人包廚的目的比較典型的就是在短時(shí)期內(nèi)，利用雇傭的廚師賺錢，他不可能從長(zhǎng)計(jì)議。因?yàn)樗�不了解投資人不理解他的投資理念，同時(shí)對(duì)自己承包后的經(jīng)營(yíng)效果也沒有十分的把握，投資人與承包人之間的誠(chéng)信是暫時(shí)的。

　　正因?yàn)槿绱�，承包人包廚后，不會(huì)對(duì)廚房工作制訂長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃和全面周到的規(guī)章制度，他會(huì)將主要的業(yè)務(wù)投入到目前的生產(chǎn)之中，以完成投資人在合同中擬定的利潤(rùn)指標(biāo)。廚師的培訓(xùn)計(jì)劃設(shè)備維修，維護(hù)計(jì)劃，標(biāo)準(zhǔn)化管理計(jì)劃等都不會(huì)納入正常的廚政管理之中。

　　在經(jīng)濟(jì)環(huán)境好的情況下，經(jīng)營(yíng)效益往往掩蓋這一切。隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，沒有目標(biāo)的管理，沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)的規(guī)劃，始終是跟在別人后面，效仿他人，最終會(huì)被淘汰出局。

　　承包人左右著投資人

　　投資人將廚房承包給承包人，承包人成為廚房老大，廚房?jī)?nèi)廚師班子是由他親自組織搭建的，承包人具有相當(dāng)強(qiáng)的號(hào)召力，一旦承包人與投資人關(guān)系搞僵，投資人將面臨承包人帶領(lǐng)廚房員工整體撤出，直接關(guān)門的危險(xiǎn)，這是包廚制的最大弊端所在。從另外一個(gè)角度說，這也反映出我國(guó)法制還不健全，廚師的法制觀念還不強(qiáng)。但是這種情況一旦發(fā)生，對(duì)投資者會(huì)造成相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)損失投資者對(duì)此應(yīng)有足夠的認(rèn)識(shí)。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·名廚

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