餐飲工業(yè)化替代不了頂級大廚，廚師永遠不會“消亡”

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屈浩表示，自己在這個行業(yè)耕耘數(shù)十年，正是因為一份熱愛：“我越干越有勁兒，到今天我也不后悔，所以我能堅持40多年，而且很開心地去做�！� 他期望踏入廚界的年輕人帶著情懷加入，而不是為生活所迫。

03.大廚不會消失

廚師行業(yè)勞動力緊缺，使得一些餐飲企業(yè)加速了構(gòu)建中央廚房的步伐，工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈條發(fā)展迅速，部分快餐店甚至打出了“沒有廚房、沒有廚師”的口號，以期實現(xiàn)節(jié)省人力，提高出餐效率和坪效。

按照如此發(fā)展勢頭，大廚是否就沒有了用武之地？郭旭始終認為，炮制“味覺魔術(shù)”的大廚，是一家餐廳里必不可少的角色：“餐飲工業(yè)化升級，供應(yīng)鏈勢必會對接到前端，但中餐還是離不開廚師。中餐的核心是人情味和煙火味，如果沒有了煙火氣，你吃的還叫中餐嗎？”

沈賢斌亦堅信，無論時代的腳步如何變革，只要還生產(chǎn)不出一種藥丸，吞下去就有牛肉味、蝦味、魚肉味，那廚師職業(yè)就永遠不會被時代淘汰。

疫情之前，沈賢斌每年赴海外考察學(xué)習(xí)，他發(fā)現(xiàn)，國外有些家庭餐廳僅用兩名服務(wù)員，就可以接待120個餐位，而且有條不紊。“一個眼光長遠的老板，應(yīng)該考慮的是如何提高人效，而不是試圖以降低員工數(shù)量和薪酬取勝。而給一名員工開出多少薪資，取決于對方能創(chuàng)造多少價值�！�

“亞洲大廚”屈浩在中餐領(lǐng)域深耕四十多年，對于這個業(yè)內(nèi)爭議話題，他認為所謂“去廚師化”，去掉的只會是勞動密集型餐廳，那么最后留下的餐廳，一定是味道深受老百姓喜愛的小館子，抑或消費者得花足了錢才能享受的“私人定制”。在激烈競爭環(huán)境能活下來，一定是經(jīng)歷了千錘百煉的。

2021年，預(yù)制菜賽道的興起受到業(yè)內(nèi)群體的高度關(guān)注，據(jù)艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達到3459億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億左右。預(yù)制菜是指經(jīng)過洗、切、搭配、加工調(diào)味步驟的菜品，這也就意味著，大量的洗菜切配工作，在中央廚房就已完成，在后廚簡單炒制即可上桌�！邦A(yù)制菜干掉大廚”的爭論也隨之在行業(yè)內(nèi)鋪開。

“事實上，疫情的發(fā)生及反復(fù)，推動了預(yù)制菜的發(fā)展速度�！鄙蛸t斌認為，即便再高端的預(yù)制菜生產(chǎn)線，也戰(zhàn)勝不了真正有創(chuàng)意思想的大廚，預(yù)制菜能替代的就是薪酬在5000元到15000元之間，身處廚師行業(yè)橄欖型結(jié)構(gòu)中段，那些入行十幾二十年只會燒魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉，卻自詡經(jīng)驗豐富的烹飪從業(yè)者。“任何行業(yè)領(lǐng)域內(nèi)只要能做到極致，是不可能被任何一個第三方干倒的，如果被‘消滅’，只能說明你還不夠優(yōu)秀�！彼�如是總結(jié)。

04.這類烹飪?nèi)瞬拧白畛韵恪?/span>

據(jù)沈賢斌判斷，預(yù)制菜賽道未來也將分化，不局限于用廉價的原材料、粗糙的調(diào)味技法去生產(chǎn)所謂低端產(chǎn)品。未來有可能出現(xiàn)類似小罐茶一樣的預(yù)制菜品牌，有大師情節(jié)，口味、口感、質(zhì)感各個方面都比較優(yōu)質(zhì)。

他表示：“將來很可能會有企業(yè)邀請我們這些總廚去研發(fā)保質(zhì)期3-5天，用‘高精尖’取代‘短平快’的高端預(yù)制菜系列。這一定也是未來的趨勢，因為研發(fā)一套預(yù)制菜不可能既滿足人均200元消費者的需求，也滿足人均2000元群體的需求。目前年夜飯預(yù)制品八菜一湯可能售價1500元，那你覺得今后市場會不會見到15000元的年夜飯半成品禮盒呢？”

對于知識型人才，餐企不惜重金招納。前段時間，知名餐飲連鎖品牌九毛九、57℃湘發(fā)布“百萬年薪招聘大廚”求賢令，海報中強調(diào)“為現(xiàn)有品牌及未來品牌增強研發(fā)能力”“專注技術(shù)、大膽創(chuàng)新”。

不過，沈賢斌覺得，餐飲行業(yè)最需要的不是研發(fā)型人才，而是綜合型人才。

以他所見，廚藝不過是一名中餐廚師最基本的能力，除此之外，還需具備敏銳的餐飲市場的洞察力，對產(chǎn)品批量化生產(chǎn)的評估能力。在他看來，對于一名現(xiàn)代廚師而言，技術(shù)層面不是最有用的，因為技術(shù)是可以培養(yǎng)的。如果希望在烹飪行業(yè)更進一步，需掌握足夠的口語能力，可以用流暢的英語跟外國同行和食客交流，只有多走出國門，才能以國際視角重新審視中餐發(fā)展。

作為餐飲企業(yè)管理者，郭旭認為深耕廚藝又有創(chuàng)新精神的新型烹飪?nèi)瞬拍苊摲f而出——不僅掌握傳統(tǒng)技法，還懂食材、懂市場規(guī)律、善于對接工業(yè)化流程，助力從廚房到工廠中間步驟的完善。

他預(yù)測，餐飲菜品的展現(xiàn)形式將著重于中式美學(xué)和西式美學(xué)的結(jié)合，中西食材的、烹飪方法的交互會呈現(xiàn)一種更多元的交融，食材上打破國界概念，世間萬物都可為中國人所用。只有更懂得食材原理、見多識廣的烹飪從業(yè)者，才能用更適合當(dāng)代人口味的烹飪方法和擺盤做呈現(xiàn)。

陳慶近年傾力自制鹽、構(gòu)建中國鹽的體系，他堅信只有回歸基礎(chǔ)，才能挖掘創(chuàng)新。“中餐的思想是傳承，西餐的思想是在實際烹飪中不斷改良、調(diào)整”，因此，他建議年輕一輩先接觸西餐熟悉餐飲“規(guī)則”，再學(xué)中餐，以此改良中餐、顛覆中餐。

陳慶表示：“我們餐飲界的格局馬上就會跟日本趨同，小餐飲不會超過百十平米。然后中型餐飲不會超過400平米。大店還是大店，該高消費還是會高消費，就一定要分成四、五個層次的�！� 他認為，能在激烈競爭環(huán)境中勝出的餐廳，要么打造極致性價比，要么就極富有特色，就像日本的懷石料理，一席數(shù)千元人民幣、二十道菜，要提前預(yù)定，簡單不啰嗦。

以郭旭的觀點，貼地飛行的餐館工業(yè)化程度最高，高舉高打的商家一定高度依賴人工，但是依賴于人力的程度和方式已與過去不可同日而語，因為隨著國內(nèi)餐飲業(yè)多年來的變革，大家對于標準化、流程化的追求已深植骨里。標準化作業(yè)由工廠來完成，但產(chǎn)品研發(fā)還是依靠大廚。

餐飲是一個“刀刀見肉”的行業(yè)，在連鎖化的浪潮下，小型餐飲店的生存只會更艱難。沈賢斌表示，小型餐飲要找準自己的特點，不限于菜品，也包括裝修和地理位置，要把個性化的地方放大，把不足的方面補強，才能在這個淘汰率極高的時代生存下來。

結(jié)語：

烹飪是一項技術(shù)活，而現(xiàn)在廚師不僅要掌握基本功，也要對市場和工業(yè)化產(chǎn)品線有所了解。但有一點很明晰：廚師在烹飪菜品時展現(xiàn)的技藝、對調(diào)味微妙比例的掌控、注入的情感，不是工業(yè)化機器可以簡單復(fù)制的。只要大眾對美食還有“非標準化”的需求，經(jīng)驗豐富的大廚在餐廳的地位依然無可取代。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐盟研究
https://www.sohu.com/a/510568482_121187633

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