上一批網(wǎng)紅餐飲品牌退潮沉寂，新一批品牌迅速崛起

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上游的原材料生產(chǎn)將原材料生產(chǎn)打包好運(yùn)輸?shù)街杏蔚闹醒霃N房，由訓(xùn)練有素的“廚師”把原材料制作成料理包，再運(yùn)輸?shù)较掠伍T(mén)店中。

一個(gè)品牌餐廳要做出規(guī)模，便是將供應(yīng)倉(cāng)儲(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)化拿捏得死死的。

（1）上游：供應(yīng)鏈企業(yè)

縱觀傳統(tǒng)中餐，菜系繁多品類復(fù)雜，意味著大部分餐飲企業(yè)的供應(yīng)渠道是相當(dāng)多元的。中物聯(lián)冷鏈委的數(shù)據(jù)顯示，7成餐企的供應(yīng)商數(shù)量在100個(gè)以上，這就導(dǎo)致中游食材流通渠道和環(huán)節(jié)復(fù)雜，進(jìn)而抬高下游餐飲企業(yè)的原材料成本。

但當(dāng)一個(gè)行業(yè)發(fā)展到一定階段時(shí)，就培養(yǎng)出了專業(yè)的餐飲供應(yīng)商企業(yè)，他們能充分發(fā)揮自身的資源及行業(yè)內(nèi)積累優(yōu)勢(shì)，通過(guò)規(guī)�；�集中直采省去中間環(huán)節(jié)，為終端的餐廳帶來(lái)物美價(jià)廉的食材。

2020年餐飲業(yè)融資中，有65起給了供應(yīng)鏈企業(yè)，其中不乏大V投資公司的身影，還有美團(tuán)、字節(jié)跳動(dòng)等互聯(lián)網(wǎng)大廠，可見(jiàn)國(guó)內(nèi)的供應(yīng)鏈正在走向成熟。

（2）中游：中央廚房

一個(gè)規(guī)模化的餐企，其倉(cāng)儲(chǔ)供應(yīng)鏈往往由一個(gè)關(guān)鍵機(jī)構(gòu)把控：中央廚房。它能夠從時(shí)間、空間上將資源進(jìn)行再分配，從而優(yōu)化餐廳的整體經(jīng)營(yíng)效率。

央廚是獨(dú)立于餐廳之外的工廠，有專門(mén)的倉(cāng)儲(chǔ)空間和炒菜廚房。以九毛九的太二酸菜魚(yú)為例，它目前在廣東、湖北及海南三處設(shè)有中央廚房，每個(gè)廚房配有三個(gè)倉(cāng)庫(kù)，各個(gè)物流設(shè)施的服務(wù)范圍約為200公里，可以保證太二酸菜魚(yú)全國(guó)的門(mén)店料理供應(yīng)。

央廚的職能包括采購(gòu)、選菜、切菜、調(diào)味制作料理包，通過(guò)央廚做出的料理包在下游餐廳中簡(jiǎn)單加工處理，就能很快上桌。這允許餐廳縮小后廚面積甚至取消自有廚房，餐廳對(duì)大廚的依賴少，極大程度地節(jié)約員工成本，增加用餐區(qū)也能提高營(yíng)收。

此外，央廚能反向監(jiān)督上游供應(yīng)鏈企業(yè)，確保原材料的質(zhì)量、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，也降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

到了連鎖餐廳的料理包基本是早就配比完成、制作好的半成品，簡(jiǎn)單處理一下就能上桌，大大降低了餐廳對(duì)廚師的依賴，精準(zhǔn)把控餐品的口味和分量，與此同時(shí)還提高了翻臺(tái)率——這是評(píng)估餐廳單店盈利能力的核心指標(biāo)。

菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作流程圖，華安證券

而相比于傳統(tǒng)正餐餐廳的菜品繁多，連鎖餐廳則精簡(jiǎn)很多。這都是提高運(yùn)營(yíng)效率的結(jié)果：一來(lái)能集中供應(yīng)鏈，減少分散采購(gòu)時(shí)，質(zhì)量和程序難把控的問(wèn)題；還能提升出餐效率，再度提高翻臺(tái)率。

一切工業(yè)化、數(shù)字化都是在互聯(lián)網(wǎng)管理中得以實(shí)現(xiàn)，但可復(fù)制的“成癮性”卻也讓飲食男女索然無(wú)味。

03 變化：新式餐飲會(huì)走老路嗎？

從餐廳的店面設(shè)計(jì)、增大品牌勢(shì)能，到菜品簡(jiǎn)化，發(fā)展成熟的供應(yīng)鏈，歸根結(jié)底，被資本看中的“新式餐飲”是將食品標(biāo)準(zhǔn)化做到極致的同時(shí)，打出獨(dú)特而有效的品牌的企業(yè)。

2017年，資本對(duì)餐飲行業(yè)曾有過(guò)一場(chǎng)狂歡。IT桔子曾統(tǒng)計(jì)，在2017年中國(guó)國(guó)內(nèi)的餐飲融資額達(dá)到頂峰，約為234.9億人民幣，這個(gè)數(shù)字至今都未能超越。

國(guó)內(nèi)餐飲投資額；數(shù)據(jù)來(lái)源：IT桔子

但是極盛過(guò)后卻是極衰，2019年整個(gè)行業(yè)融資額迅速冰封，掉到了2014年之前的水平。而讓資本市場(chǎng)對(duì)餐飲突然的冷漠是源于幾家“明星餐企”的黯然離場(chǎng)：黃太吉、西少爺、雕爺牛腩等。

這些靠互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)營(yíng)快速規(guī)�；�的餐廳都有幾點(diǎn)令人詬病的問(wèn)題：

（1）品牌勢(shì)能提前釋放，后續(xù)做不出大單品

（2）選擇的賽道品類窄

（3）管理能力缺失，服務(wù)+食品質(zhì)量雙缺失

最終主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)把融資來(lái)的錢都燒完了，燒出的卻是“倒閉”倆大字。

那么，這次的資本熱會(huì)重蹈上一次的覆轍嗎？一些條件比之前更成熟了。

首先，疫情餐飲業(yè)大洗牌。

有機(jī)構(gòu)預(yù)計(jì)，整年餐飲商家從1107.05萬(wàn)‍家降至941.4萬(wàn)家，現(xiàn)金流、租金以及人工成本提高等剛性成本的壓力之下，中小餐企被洗牌的現(xiàn)象尤為明顯。[1]

而與之形成鮮明對(duì)比的，是大餐企在加大力度擴(kuò)張。比如海底撈在2020年預(yù)計(jì)新增超500家，比2019年的302家多了百余家。

太二酸菜魚(yú)、海底撈餐廳擴(kuò)張統(tǒng)計(jì)，國(guó)信證券

倒閉潮催生優(yōu)質(zhì)物業(yè)的閑置，連鎖餐企火速入駐，一個(gè)蘿卜一個(gè)坑，整個(gè)餐飲版圖因?yàn)橐咔橹厮堋?

其次，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化程度大幅提高。

中國(guó)餐飲行業(yè)格局正在逐漸走向成熟。餐飲企業(yè)營(yíng)收透明化（越來(lái)越多餐企使用掃碼點(diǎn)單、支付，建立了數(shù)字化可追蹤的資金系統(tǒng)）；企業(yè)內(nèi)部管理也越來(lái)越現(xiàn)代化，加盟商業(yè)也可通過(guò)數(shù)字化來(lái)進(jìn)行長(zhǎng)臂管理；而餐廳供需制餐的中樞——供應(yīng)鏈愈發(fā)成熟。

最后，年輕一代對(duì)美食的消費(fèi)更不吝嗇。相比上一代人，這一批新消費(fèi)者在延遲結(jié)婚生娃的幾年里，瞬間顯得富了十倍。

04 尾聲

十年里的兩波餐飲投資熱潮里，雕爺牛腩、黃太吉煎餅從選擇戰(zhàn)場(chǎng)上就錯(cuò)了。

牛腩、煎餅并不是日常消費(fèi)品種，客戶生命周期價(jià)值/獲客成本（LTV/CAC）注定偏低。

而奶茶咖啡辣椒容易上癮，LTV/CAC可能會(huì)很高。

換句話說(shuō)，這一批新的餐飲品牌和背后的資本，都在賭誰(shuí)能更快讓年輕人上癮。

只不過(guò)，把七成茶+三成配料的奶茶變成三成茶+七成配料的新茶飲、把二十塊的小炒肉變成六十塊的黑毛豬小炒肉，簡(jiǎn)直讓老一代“上癮制造機(jī)”可口可樂(lè)、雀巢都快變成良心企業(yè)了。

 

參考資料：

[1] 中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021，美團(tuán)+餐飲老板內(nèi)參

[2] 尋找餐飲龍頭成長(zhǎng)力&估值錨-復(fù)盤(pán)對(duì)比中美餐飲龍頭公司，安信證券

[3] 燒烤火鍋茶飲怎么做？萬(wàn)字長(zhǎng)文解析中國(guó)餐飲大趨勢(shì)，餐企老板內(nèi)參

[4] 聚焦年輕消費(fèi)客群，不斷突圍的中式餐飲創(chuàng)新者，國(guó)信證券

[5] 兼具品牌、規(guī)模、運(yùn)營(yíng)能力的網(wǎng)紅餐飲龍頭，華安證券

[6] 2019-2020年中國(guó)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告，美團(tuán)研究院、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)

[7] 黑蟻資本張沛元：餐飲行業(yè)投資之“口味之外的價(jià)值”,禾宥

[8] 新式餐飲連鎖，投資人如何估值？明亮公司

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本文轉(zhuǎn)載自：遠(yuǎn)川商業(yè)評(píng)論 李橘子

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