上一批網(wǎng)紅餐飲品牌退潮沉寂，新一批品牌迅速崛起

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

在餐飲這條容量巨大、剛性增長的超級賽道上，從來不缺乏新奇的創(chuàng)業(yè)故事和投資熱潮。

2012年，宣稱自己“畫出了百度的Logo讓李彥宏改”的赫暢，開了家名叫“黃太吉”的店，把三五塊錢的煎餅果子賣出15塊錢，還讓老婆時不時開著奔馳去送外賣。

當(dāng)時引領(lǐng)一時風(fēng)騷的還有“雕爺牛腩”。宣稱要把消費品重做一遍的雕爺，在正式開門迎客前請了一路名人來吃牛腩，甚至推動了“偶遇蒼井空”的營銷話題，一下子讓餐廳成了爆款。

盡管開局猛如虎，“黃太吉”、“雕爺牛腩”卻都迅速走了下坡路。上一批網(wǎng)紅餐飲品牌退潮沉寂數(shù)年后，新一批品牌在資本的助推下迅速崛起。

2020年以來，喜茶、奈雪、馬記永、陳香貴、費大廚、很久以前、Manner、鐘薛高等新餐飲品牌噴薄而出，在茶飲、面食、肉食、咖啡、雪糕等品類上迅速風(fēng)靡市場，并獲得資本持續(xù)投資。

那么問題來了：

1. 這一批新餐飲品牌有什么共同特點？

2. 它們會重蹈“黃太吉”、“雕爺牛腩”的覆轍嗎？

01 新潮：新式餐飲來了

餐飲企業(yè)融資難、上市難一直是眾所周知的。那些做到萬店的龍頭餐企——正新雞排、華萊士，或者5000多店的楊國福，都沒有出現(xiàn)在資本市場上。

一來，餐企現(xiàn)金牛的屬性，致使龍頭餐企對引入外界資本并不積極。楊國福通過賺取加盟費、原料供應(yīng)費完全可以自負(fù)盈虧，為什么要接受資本的拷問？

另一方面，餐飲行業(yè)存在一定的食品安全風(fēng)險，A股市場對餐飲企業(yè)上市的審批節(jié)奏偏慢；資本退出路徑也不明朗，所以產(chǎn)業(yè)資本對老一輩餐企普遍持保守態(tài)度。

但事情起了變化，餐企變得越來越擁抱資本。今年7月，和府撈面完成了E輪融資，金額高達(dá)8億元，創(chuàng)下餐飲行業(yè)的融資紀(jì)錄；遇見小面、巴奴火鍋、很久以前羊肉串、鄉(xiāng)村基等也都是資本座上賓。截至8月，國內(nèi)融資金額已經(jīng)超過了2020年全年的總和。

營業(yè)時間各店面存在部分差異

這些得到融資的品牌有共同的特點：重做小吃，加入更多的肉蛋奶糖含量。并且在門店上塑造出如肯德基麥當(dāng)勞的品牌標(biāo)識，打造更高端的餐廳環(huán)境，客單價也更高，往往在30-40元之間。

具體門店布置方式如下——

（1）做品牌、高顏值

例如和府撈面，它主打的調(diào)性是官府書房，進(jìn)入門店就有濃濃國潮風(fēng)。又如遇見小面，打造親民面館，馬記永則是高端化的蘭州拉面……還有已經(jīng)上市的太二酸菜魚主打漫畫和“二”文化、湊湊火鍋則是臺式火鍋，這些品牌都有意識地做差異化的品牌形象，貼近當(dāng)下消費情景的整體調(diào)性。

（2）精簡菜品數(shù)量，打造大單品

摒棄正餐餐廳的大本菜單，翻看這些連鎖品牌的菜單，不難發(fā)現(xiàn)菜品越做越簡單，基本上一張紙就能解決。

例如，和府撈面只用了一個看板，就把自家的菜品都涵蓋到了。而馬記永、陳香貴、張拉拉這三家蘭州拉面連鎖店則有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉面、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟�？觳偷昀相l(xiāng)雞、大米先生每天出的菜品平均也不超過20個。

（3）用餐動線明確、店面整體布局簡明

多家連鎖餐廳的廚房設(shè)置為半開放、流水線作業(yè)；以和府撈面為例，200平米的店面用餐區(qū)占了3/4，可以容納60人左右用餐；除了送餐的服務(wù)員，外場基本沒有員工招呼、服務(wù)。一個門店的送餐員約有3-6人，廚師2-5人。

一般而言，方形餐桌適合上班族工作期間快速用餐，而圓桌則適合商務(wù)請客談生意。在連鎖店里，主打快餐的幾家店選用的都是方形餐桌，將桌間距離設(shè)置為成人正好側(cè)身能通過的大小，最大程度地利用空間。

例如，馬記永的餐廳面積較小，100平米左右，主要是直線長條形，可容納30余人就餐，單店服務(wù)員和廚師人數(shù)控制在10人以內(nèi)。此外，每個餐桌上都設(shè)置了1-2個點餐碼，方便用餐的上班族們餐前掃碼點單，餐后AA買單，還有自助取筷子、調(diào)羹和紙巾。

這些都是學(xué)習(xí)美國快餐連鎖店的有限服務(wù)制：服務(wù)員專門擺桌、點餐、服務(wù)，大大減去了翻臺的時間消耗和用工成本。

總結(jié)一下，如今的重做小吃品牌正在迅速連鎖化，這些“新式餐飲”的單店運營高度模式化，設(shè)計不僅僅是呼應(yīng)品牌，更是為了提高運營效率，同時降低經(jīng)營成本。

為什么資本偏愛選擇小吃賽道的餐企？又是什么因素讓單店所有設(shè)計都更加標(biāo)準(zhǔn)化？其背后是經(jīng)營者想讓“成功可以復(fù)制”。

02 密碼：復(fù)制“成癮性”

這里有兩個要素：復(fù)制+成癮。

做酸菜魚還是麻辣燙？做輕食沙拉還是烤串火鍋？不同的品類決定了公司的擴(kuò)張?zhí)旎ò�，好的品類能跑出大公司，也在餐廳運營和供應(yīng)鏈上有大優(yōu)勢。

而評判一個品類是不是好賽道，一個核心的標(biāo)準(zhǔn)就在于：這食物讓不讓人“上癮”。

上癮為什么重要？主要兩個理由：

（1）高頻消費。復(fù)購率夠不夠高？不少網(wǎng)紅餐飲做不持久，一個重要因素就是人們?nèi)ハ�費是出于嘗新心態(tài)，后續(xù)卻不再復(fù)購。

（2）需求量大。換一句話說，它是不是有普適性？換一個城市，消費者是否也能接受？一般成癮性強(qiáng)的產(chǎn)品都具有普適性，可以在各個城市不斷復(fù)制。并且，人們對流量高的產(chǎn)品往往有天然的迭代需求。

總結(jié)近期這些受到資本青睞的餐企，它們多是走成癮性小吃賽道。即使是打著健康牌的輕食餐廳，也為了提高人們的復(fù)購率而加重口味，設(shè)計菜譜時把辣、咸、甜都進(jìn)行了適口改良，就是圍繞著人們的上癮性設(shè)計的。

而成癮性強(qiáng)的食品還有另一個好處：量上來之后，便可以打造成熟的供應(yīng)鏈，反過來讓成癮性可復(fù)制。

餐飲企業(yè)規(guī)�；�的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈。擁有成熟的供應(yīng)鏈，能很大程度地降低食材和人工成本這兩個大頭開銷。根據(jù)羽生餐飲咨詢數(shù)據(jù)統(tǒng)計，食材成本占餐飲行業(yè)比重約35%、員工薪酬約30-35%、租金折舊攤銷占比為10-15%。

目前，工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化做得比較好的餐企，供應(yīng)鏈基本如下圖：

餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈概覽，華安證券

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：遠(yuǎn)川商業(yè)評論 李橘子

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多