面食產(chǎn)業(yè)趨勢分析｜資本“鐘愛”什么樣的面館？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

以全球最大的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco（1969年成立、2019財年銷售額超過600億美元、2020年世界500強(qiáng)排名第179位）為對標(biāo)，我國的第三方供應(yīng)鏈企業(yè)也不斷涌現(xiàn)，提供上游食材標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，中游食材采購及加工、物流配送及信息化建設(shè)服務(wù)。

按照海豚投研的分類方式，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)主要有四種常見模型：第一類為餐飲企業(yè)上游延伸型供應(yīng)鏈企業(yè)，如海底撈的蜀海供應(yīng)鏈；第二類為 B2B的互聯(lián)網(wǎng)電商平臺，個中代表如美菜網(wǎng)及美團(tuán)快驢；第三類是垂直餐飲供應(yīng)鏈平臺，如專注于凈菜供應(yīng)的裕農(nóng)、中式快餐品牌真功夫旗下的功夫鮮食匯；第四類是單品爆品供應(yīng)鏈平臺，如專注于小龍蝦、牛蛙等餐飲爆品的信良記。

一邊是融資持續(xù)兇猛，如食材B2B平臺望家歡自2020年至今已獲得4輪融資，僅有具體數(shù)字公布的兩輪融資金額就超過14億元；一邊是隨著供應(yīng)鏈的配套成熟、線上基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)完善，這部分供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)能夠餐飲連鎖化提供有力支持，也推動了標(biāo)桿案例的誕生。

最早在2011年即與蜀海建立合作關(guān)系的連鎖餐飲品牌九毛九集團(tuán)，從最初的山西面館擴(kuò)展成為西北菜餐廳、而后又創(chuàng)立了太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠等子品牌，已于2020年初在港股上市；6年累計(jì)獲得8.45億元融資的和府撈面，也接入了資方之一、上市公司絕味食品的開放供應(yīng)鏈體系；由九毛九投資的遇見小面，也早早與功夫鮮食匯達(dá)成合作。

中央廚房的模式也逐步在這些標(biāo)桿案例中延伸開來。自2015年底開始，九毛九位于湖北、廣東和海南的中央廚房陸續(xù)投入運(yùn)營，以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的出品和統(tǒng)一配送。以面食為例，九毛九要求研發(fā)部為每一道產(chǎn)品均制作標(biāo)準(zhǔn)配料卡，內(nèi)容涵蓋了烹調(diào)使用的原料品種、分量，烹調(diào)的時間、溫度等具體信息，并為這些標(biāo)準(zhǔn)配料卡特別定制了具有標(biāo)準(zhǔn)刻度的廚具，以進(jìn)一步保證標(biāo)準(zhǔn)化的出品和提高生產(chǎn)效率。

在第一家門店開出之前，和府撈面也設(shè)置了中央廚房，并逐步繼續(xù)擴(kuò)張及發(fā)展至如今的1.5萬平米，并提供全程冷鏈配送。雖然這些企業(yè)并未公布由中央廚房提供的半成品材料內(nèi)容及比例，但另一則可以參考的數(shù)據(jù)是，主營米線以其港式車仔面的香港知名餐廳譚仔三哥在其招股書中披露，其中央廚房承擔(dān)的食品加工主要包括準(zhǔn)備及加工肉類、內(nèi)臟、蔬菜、湯底、醬料及腌料，截至2020末，餐廳所用食材有51.6%由中央廚房供應(yīng)。

第三方供應(yīng)鏈公司和中央廚房共同保障了半成品出品的一致性，同時通過將一些復(fù)雜加工工序的前置，使得門店員工的操作更加精簡化、簡易化，減少對廚師經(jīng)驗(yàn)度的依賴，共同保證了門店可大規(guī)模復(fù)制的穩(wěn)定性。如馬記永的湯底即為中央工廠生產(chǎn)，運(yùn)輸倉儲和人力管理均采用海底撈體系的服務(wù)商。

“人-貨-場”各個因素都是動態(tài)且緩慢地向前推進(jìn)，資本持續(xù)看好的可能性存在，但如此密集的扎堆投資，還源于資方內(nèi)部視角的轉(zhuǎn)換。

03 購物中心掘金

在線上流量紅利見頂、且在疫情刺激下各類線上新消費(fèi)品牌密集融資的背景下，投資方視角從線上至線下的自然轉(zhuǎn)移也正在發(fā)生。

在線下場景中，購物中心所承載的渠道力最為突出，最終有可能與產(chǎn)品力一起，協(xié)同形成強(qiáng)大的品牌力。投資過KK集團(tuán)和HARMAY話梅的五岳資本N5Capital合伙人錢坤即認(rèn)為，相較于線上，購物中心的連鎖更容易誕生大公司。

在他看來，渠道與品牌的博弈關(guān)系始終存在，渠道越強(qiáng)勢，則品牌越弱勢。以淘寶天貓這個全國最大的渠道為例，總交易額5萬億中由最強(qiáng)勢的品牌貢獻(xiàn)不到1%，貢獻(xiàn)超過0.1%交易額的品牌也寥寥無幾。今天線上電商平臺扶持這類新品牌，明天就可以轉(zhuǎn)向其他，因此，以這些平臺為主要渠道的新品牌，長期來看對平臺并無議價能力，天花板也比較明顯。

截至2019年底，全國有超過7千個購物中心，每個購物中心單體體量能承接300多個品牌，單個購物中心年人流量在一千萬到三四千萬，因?yàn)橘徫镏行臄?shù)量眾多且相互之間有競爭，所以優(yōu)質(zhì)門店對購物中心有一定的議價能力，能在渠道博弈中占得上風(fēng)。

且一旦占據(jù)了這個渠道，門店所獲得線下流量便較為穩(wěn)定，并能夠通過連鎖業(yè)態(tài)來分擔(dān)不同購物中心門店的選址失誤風(fēng)險，因此錢坤認(rèn)為，“只需要投購物中心需要的品類就可以”。

餐飲恰恰是近年來在購物中心中地位愈發(fā)重要的大類。數(shù)據(jù)顯示，餐飲區(qū)當(dāng)前已占傳統(tǒng)購物商場總面積的20%，在商業(yè)區(qū)購物商場則進(jìn)一步擴(kuò)大至約三分之一。在大多數(shù)新建立的購物中心，為了獲取更大的客流，通常也更加專注于餐飲服務(wù)。

在一眾餐飲門店中，拉面的情況更為特殊，由于此前的“青海幫”半壟斷性質(zhì)，即便本身屬于南北通吃的主食大單品，但開在購物中心的拉面店實(shí)則少之又少。因此，當(dāng)此時的購物中心店跑通，拉面館相當(dāng)于打開了這一完全增量的市場，從零開始進(jìn)駐購物中心的便捷性也非其他已有存量的餐飲品類所能比擬。從這個角度上來說，資本偏愛也無可厚非。

但作為傳統(tǒng)的線下餐飲連鎖企業(yè)，“四小龍”們?nèi)砸�面臨購物中心的線下客流存在天花板、盈利模型線性增長等問題，也正在嘗試解決。例如，這部分新興連鎖品牌正在參考新消費(fèi)品牌慣用的營銷手法，在線下體驗(yàn)服務(wù)升級的基礎(chǔ)上，激發(fā)用戶打卡分享和自發(fā)傳播，以實(shí)現(xiàn)引流目的。

更為精致的裝修環(huán)境和餐具自然是必備環(huán)節(jié)之一，其他方式如陳香貴還推出了四人份超大碗、并在此基礎(chǔ)上設(shè)置了“半小時內(nèi)吃完享免單”的限時活動；聯(lián)名也被移植于面館的宣傳之上，陳香貴與放哈甜胚醅子奶茶、桂花味百事可樂、望山楂、最喜杏皮茶等飲品均推出過相關(guān)活動。

當(dāng)下餐飲零售化的趨勢也是打破餐飲企業(yè)線性增長模式的契機(jī)，也是“四小龍”在站穩(wěn)腳跟后的合理方向之一。

過去，一家餐飲企業(yè)的盈利基本取決于開店數(shù)量，每開一家店所要付出的房租成本、人力成本和原材料成本基本固定，所能獲得的回報也存在穩(wěn)定預(yù)期。而如今如和府撈面已經(jīng)推出了20余款零售化產(chǎn)品，包括速食面、微波米飯、預(yù)制菜等，部分明星產(chǎn)品在電商平臺中月銷過萬，增長空間被顯著放大。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：新商業(yè)情報NBT 肖超

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多