火鍋底料產(chǎn)業(yè)深度報告，底料風(fēng)暴來襲

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供給端的改革加上需求端的提升，讓火鍋底料行業(yè)近年來實現(xiàn)快速發(fā)展，市場關(guān)注度越來越高。本篇報告對火鍋底料產(chǎn)業(yè)鏈進行深度梳理，全文亮點在于將火鍋底料與基礎(chǔ)調(diào)味品對比把握其本質(zhì)，并通過對于細分賽道的挖掘，詳細推算行業(yè)空間，深入分析各賽道競爭要素與格局，充分還原行業(yè)全貌。

核心要點

火鍋底料行業(yè)近年來在資本市場上關(guān)注度非常高，但整個行業(yè)錯綜復(fù)雜，研究難度較大，研究成果散點化。網(wǎng)聚資本聯(lián)合招商食品，進行了為期6個月的草根調(diào)研、公司訪談，形成此篇對全產(chǎn)業(yè)鏈進行了梳理的深度報告。

我們的核心結(jié)論如下：  

1、驅(qū)動因素在歸因：  餐飲端在15年快速發(fā)展，家庭端17-18年加速�；仡櫝砷L驅(qū)動因素可以看到，15年國家對于火鍋店禁止使用老油的嚴(yán)格管控，推動了火鍋店底料采購?fù)獠炕�率的大幅提升，底料代工企業(yè)迎來快速發(fā)展。17-18年以來，餐飲向家庭端傳導(dǎo)加速，行業(yè)在家庭端實現(xiàn)加速增長。本質(zhì)上看，辣味成癮性是底料可以快速風(fēng)靡的重要驅(qū)動因素，同時底料應(yīng)用場景多元，便捷性迎合懶人經(jīng)濟，下游不斷擴容，使得行業(yè)具有長生命周期。

2、對比基礎(chǔ)調(diào)味品，幫助我們更好的把握本質(zhì)：  1）上游來看，底料無需發(fā)酵、釀造等工藝，口味復(fù)制和生產(chǎn)上不具備壁壘，但原料種類多，牛油供給不穩(wěn)，企業(yè)的原料管控、供應(yīng)鏈管理能力是核心競爭力；2）下游來看，餐飲端，火鍋的去廚師化形式，底料的作用=傳統(tǒng)調(diào)味品+廚師，底料相比傳統(tǒng)調(diào)味品作用更大，占比更高，迭代更快；3）下游的家庭端來看，底料偏可選消費品屬性，更年輕的采購人群，對底料的品牌創(chuàng)新與營銷能力，以及購買的便捷程度提出了更高要求。

3、本文亮點是根據(jù)不同賽道屬性進行區(qū)分，我們將賽道劃分為火鍋餐飲、底料炒菜、家庭消費三個賽道，其中底料炒菜是容易被忽略的賽道。

4、各賽道的成長性和空間：  根據(jù)我們測算，當(dāng)前行業(yè)出廠規(guī)模453億（B端占比70%以上），終端規(guī)模634億，至25年出廠規(guī)模預(yù)計可達758億，CAGR為11%。其中：A火鍋餐飲賽道當(dāng)前出廠規(guī)模278億，CAGR預(yù)計10%；B底料炒菜賽道當(dāng)前出廠規(guī)模57億，CAGR預(yù)計9%；C家庭消費賽道當(dāng)前出廠規(guī)模118億，CAGR預(yù)計可達14%左右。

5、如何把握各個賽道的成功關(guān)鍵要素？  底料行業(yè)競爭格局復(fù)雜，從整體上看行業(yè)格局仍顯分散，龍頭頤海規(guī)模顯著領(lǐng)先，市占率也僅占7.1%，億元級別企業(yè)眾多。而從細分賽道來看，競爭要素與格局則各不相同：

A. 火鍋餐飲賽道：  1）競爭以成本為核心要素。主要玩家OEM代工廠依靠成本優(yōu)勢取勝，如龍頭聚慧，如果推演到廣義復(fù)合調(diào)味品代工，產(chǎn)品透明度更低，則更具研發(fā)優(yōu)勢的企業(yè)可獲得超額收益。2）格局向相對集中發(fā)展，但難絕對集中。當(dāng)前格局高度分散，下游的集中化趨勢帶來行業(yè)集中度的提升，但由于下游存在經(jīng)營周期波動、餐飲自建風(fēng)險等不穩(wěn)定性，同時產(chǎn)品透明利潤率低，規(guī)模優(yōu)勢不易體現(xiàn)，因此較難走出大龍頭，達到絕對集中的狀態(tài)。3）發(fā)展方向為口味創(chuàng)新+擴品類。代工廠發(fā)展可依靠口味延伸與創(chuàng)新，不斷滿足下游口味迭代需求，而火鍋自建廠則可考慮通過供應(yīng)鏈聯(lián)盟模式，進入食材品類，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度，典型的如大龍燚。

B. 底料炒菜賽道：  1）競爭需依靠先發(fā)優(yōu)勢，易守難攻。本質(zhì)是傳統(tǒng)調(diào)味品用途，客戶粘性高，因此先發(fā)優(yōu)勢十分重要。2）集中度較高，企業(yè)的發(fā)展主要靠自己的市場教育能力，供給決定需求。3）發(fā)展方向：企業(yè)增強自身教育、開拓市場、進行品類擴張的動力和能力。

C. 家庭消費賽道：  1）競爭優(yōu)勢需建立在品牌認(rèn)知度與渠道管控能力上。當(dāng)前C端不同基因企業(yè)紛紛加入混戰(zhàn)，競爭呈現(xiàn)加劇趨勢。主要競爭參與者分為三類：復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)商+火鍋品牌切入C端+傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)擴張品類。其中后兩者作為跨界競爭者，起點可能并不專業(yè)（火鍋品牌需要突破渠道管理能力、傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)突破產(chǎn)品和品牌專業(yè)度）。目前龍頭頤海優(yōu)勢領(lǐng)先，品牌力有海底撈的背書，靈活的機制賦予渠道保持健康庫存與嚴(yán)格管控，競爭優(yōu)勢顯著。天味享受天時地利，期待競爭優(yōu)勢的進一步強化。海天實力雄厚，關(guān)鍵在于提升消費者對其品牌做底料的認(rèn)同感。2）集中度提升是趨勢，頤海地位鞏固。當(dāng)前CR2約為25%，隨著行業(yè)增速放緩小企業(yè)出清，龍頭可憑借競爭優(yōu)勢繼續(xù)收割份額，行業(yè)集中度進一步提升。3）發(fā)展方向：擴張sku，通過sku豐富度來夯實自身的競爭壁壘；擴張渠道，如切入B端，但需要進行團隊和思維方式的深度磨合轉(zhuǎn)變。

6、涉及標(biāo)的：  本文涉及上市公司標(biāo)的為：頤海、天味、海天；非上市公司為各細分賽道龍頭，內(nèi)容豐富，數(shù)據(jù)詳實，考證充分，強烈建議閱讀！

一

底料之本：強口味刺激，高品牌屬性

1、生意之本：懶人經(jīng)濟，成癮性強

1）辣味成癮，延長生命周期

成癮性+人口流動帶來辣味的全國風(fēng)靡，延長行業(yè)生命周期。  辣味辨識度最高、刺激性最強，以辣為特征的菜系很容易優(yōu)先獲得人們的注意力。辣味會上癮(受刺激→痛覺→分泌內(nèi)啡肽→快感)，有侵略性，可以快速的傳播并風(fēng)靡。上癮意味著復(fù)購的概率大大提高，延長品類生命周期。同時，人口外流可以帶來味道的傳播與菜系擴張。20世紀(jì)80年代以來，四川一直是出省務(wù)工人數(shù)最大的省份之一，將川味需求帶向全國。

不止底料，辣味食物普遍快速增長。  泛火鍋品類中的串串、麻辣燙，以及辣鹵、辣條等品類都在快速增長，老干媽、海底撈、太二酸菜魚等是典型的出售“辣”的公司，辣味已成為全國消費者的主流口味，與辣相關(guān)的飲食受眾性廣泛。

2）應(yīng)用場景廣泛，使用習(xí)慣多樣

底料可用于多種餐飲業(yè)態(tài)，場景多元，使用習(xí)慣多樣。  底料不僅用于火鍋，還可用于火鍋以外的餐飲烹調(diào)中，比如串串香、冒菜、滋補湯鍋、火鍋米線、火鍋菜、麻辣燙等。除直接使用外，底料在烹飪中還可用于復(fù)合調(diào)味料使用，對基礎(chǔ)調(diào)味品有一定潛在的替代作用，拓寬了使用范圍。

3）便捷性迎合懶人經(jīng)濟訴求

操作簡易，迎合懶人經(jīng)濟訴求。  在家庭端消費中，火鍋對于烹飪水平的要求較低，方便易操作，容易保證口味的穩(wěn)定性，在社會生活節(jié)奏不斷加快的今天，更符合年輕人訴求。尤其是在用餐人數(shù)較多的場景下，火鍋可以大大降低烹飪的繁瑣度，高效模式廣受歡迎，驅(qū)動火鍋底料在家庭端消費的快速增長。同樣簡化烹飪的自熱鍋、一袋成菜調(diào)味料也保持著較高的增長。

4）口味擴張疊加下游擴容，驅(qū)動行業(yè)高速成長

產(chǎn)品口味不斷擴張，下游火鍋餐飲持續(xù)擴容。  餐飲企業(yè)紛紛進入底料市場，帶動底料快速發(fā)展，同時口味變遷迭代快于基礎(chǔ)調(diào)味品，SKU數(shù)量更多。底料直接決定餐廳風(fēng)味，下游需求差異化推動上游供應(yīng)商衍生大量配方，驅(qū)動上游不斷迭代產(chǎn)品，所以底料品類豐富度遠高于基礎(chǔ)調(diào)味品。

2、火鍋底料vs基礎(chǔ)調(diào)味品：B端需口味迭代，C端看品牌營銷

 1）上游核心：底料在于原料管理，傳統(tǒng)在于發(fā)酵工藝

相比基礎(chǔ)調(diào)味品，底料對于廠商供應(yīng)鏈綜合管理的能力、經(jīng)驗、投入度要求都更高，采購能力對成本的影響也更大。

• 核心原料與采購種類不同：  底料核心原料為牛油，其原料主要為牛屠宰后附著在兩邊的牛肚油，供給極大程度上取決于牛肉的需求量，且我國禁止進口，因此供給不夠穩(wěn)定。而其他農(nóng)副產(chǎn)品原料中，底料生產(chǎn)需采購的種類相對基礎(chǔ)調(diào)味品更多，構(gòu)成分散，減少了單一原料價格暴漲對于企業(yè)利潤的侵蝕，但同時也更加考驗企業(yè)對于多種原料采購的篩選、存儲、及價格預(yù)判能力。

• 制作工藝不同：  火鍋底料制作工藝以炒拌為主，生產(chǎn)工藝相對簡單標(biāo)準(zhǔn)。雖然對口味要求高，但口味更多的是由原料品種及原料間不同配比所決定，工藝影響相對較小。基礎(chǔ)調(diào)味品則多為發(fā)酵、腌制工藝，口味獨特性與地域、氣候有一定關(guān)聯(lián)。

2）餐飲端對比：底料替代廚師，重要性更強，迭代速度更快

相比基礎(chǔ)調(diào)味品，底料對于消費者用餐口感、成本占比都更重要，并且減少廚師決定權(quán)，性價比與口味迭代更加重要。

• 火鍋底料偏消費者選擇：  由于去廚師化運營，餐廳對于底料選購的個人話語權(quán)相對弱，采購流程上市場化程度更高，因此對于產(chǎn)品的性價比要求也更高。同時，底料成本更高，更直接的影響用餐口感，口感的迭代同樣重要。

• 基礎(chǔ)調(diào)味品偏廚師選擇：  由于有烹飪技術(shù)加成，消費者對于餐飲中基礎(chǔ)調(diào)味品的口味感知不明顯，因此餐廳的選購?fù)ǔＳ蓮N師的使用習(xí)慣決定，并且強調(diào)口味的穩(wěn)定性，其用量與成本占比也相對更小。

3）家庭端對比：底料更可選，對營銷與購買便捷度要求高

相對基礎(chǔ)調(diào)味品，底料在家庭端消費更偏可選屬性，購買群體更年輕，對于營銷、包裝與口味創(chuàng)新的要求更高，同時對購買便捷程度有訴求，廠商需要投入更多的品牌營銷、渠道費用來競爭市場。

• 火鍋底料對營銷與便捷度要求高：  家庭消費中火鍋底料更偏可選消費品，使用頻次比基礎(chǔ)調(diào)味品低。其購買人群多為年輕群體，對價格敏感性更低，但易受營銷、包裝與口味創(chuàng)新的吸引，對購買的便捷程度有訴求。廠家在做渠道投入的同時，對于產(chǎn)品研發(fā)和設(shè)計也要更偏向快消品思維，不斷推陳出新。

• 基礎(chǔ)調(diào)味品偏必選品粘性大：  基礎(chǔ)調(diào)味品偏必選屬性，使用頻次高，龍頭公司渠道滲透率也更高。其購買人群多為家庭主婦，消費習(xí)慣更加穩(wěn)定，產(chǎn)品口味與包裝的迭代更新速度相對也更慢一些。

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本文轉(zhuǎn)載自：招商食品飲料 于佳琦、任龍
http://www.canyin88.com/zixun/2021/05/06/83360.html

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