卿永重磅分享：隱藏在數據里的餐飲5大反思和4大趨勢！

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2020年，是餐飲業(yè)異常艱難的一年。然而，危機背后，也蘊藏著革命創(chuàng)新、超越對手的機會。如果一個優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者會享受暴風雨的摔打，那么暴風雨越劇烈，他反撲的力量也愈強大。

面對2020年的疫情風暴，一批餐飲人因為承受不住打擊而退場，但也有一批餐飲人抗住了壓力，在逆風中飛揚。為什么？

昨日（4月13日），在窄門學社、番茄資本主辦的第四屆餐飲品牌與供應鏈投融資大會暨窄門年會上，番茄資本創(chuàng)始人卿永對2020年全國各省市餐飲門店的數據變化，以及全國各品類規(guī)模排名的變化進行了復盤，總結出了餐飲行業(yè)的5大反思和4大趨勢，一起看看。

△番茄資本創(chuàng)始人卿永

隱藏在數據里的5大餐飲反思    

對真實數據的復盤，可以讓餐飲人更加理性地對未來做出最正確的決策，也可以讓餐飲人更好地去反思過去的一些問題。通過對海量數據的復盤，卿永提出了餐飲人需要認真琢磨的5個反思：

1. 避免掉入認知陷阱，加盟品牌也有價值  

一直以來，餐飲行業(yè)都存在著鄙視鏈，做直營的鄙視做加盟的，做加盟的鄙視做快招的。關于做直營還是做加盟的問題，也一直困擾著大批餐飲人。

然而，不得不承認的是，我們當下所看到的規(guī)模第一且持續(xù)處在第一的品牌，大多是加盟連鎖品牌。

比如專注加盟的蜜雪冰城，2020年它的門店數量超過了12000家，其中有一半門店幾乎都是2020年開出的。蜜雪冰城最終也獲得了高瓴資本、美團的投資，成為了目前中國市值最高的茶飲品牌。

△圖片來源：蜜雪冰城官方微博

相反，中國最大的直營餐飲品牌海底撈，2020年的開店數量也不過數百家。

“到底是加盟的商業(yè)模型不行，還是做加盟的人本身的體系建設能力或價值觀出了問題？”卿永認為，餐飲創(chuàng)業(yè)人不能帶著已有的認知去看待現實，否則會容易掉進認知的陷阱里。

2. 一線城市，是餐飲創(chuàng)業(yè)者的天堂還是火葬場？  

“年輕人首先就應該來北上廣才對！”今年年初，西貝董事長賈國龍接受媒體采訪時表示，年輕人要發(fā)展就應該優(yōu)先選擇北上廣等大城市。

該言論一出，隨即引發(fā)業(yè)內人士熱議，關于“一線城市到底適不適合餐飲創(chuàng)業(yè)”的言論甚囂塵上。

更容易打出出品、營商環(huán)境更好、有更多機會和人才……這些都是一線城市吸引餐飲創(chuàng)業(yè)者的優(yōu)勢。但事實上，從2018年開始，由于餐飲大盤增速放緩，再加上競爭的白熱化，一線城市里門店增長停滯，成本飆升，關店潮，市場大洗牌的情形并不鮮見。

反過來，我們卻看到，所有規(guī)�；�的連鎖品牌，幾乎95%以上，一開始甚至到現在的總部都不在北上廣深，比如目前已經突破20000家門店規(guī)模的正新雞排起步于溫州，將近17000家門店的華萊士來自于福建，數千規(guī)模的張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙來自于東北，鹵味品類門店數量第一的絕味鴨脖來自于長沙，突破12000家門店的蜜雪冰城來自于鄭州……

它們在下沉城市的默默發(fā)力，如今無論從規(guī)模還是知名度甚至都有超越一線城市餐飲品牌之勢。

所以，在北上廣深一線城市創(chuàng)業(yè)之前，卿永建議，餐飲創(chuàng)業(yè)者們需要深度思考5個問題：

• 北上廣深的用戶，真的是你規(guī)�；�之后的用戶畫像嗎？

• 北上廣深的成本結構，真的適合創(chuàng)業(yè)者成長嗎？

• 餐飲企業(yè)需要那么多的基層人員，北上廣深的人才數量和成本合適嗎？

• 北上廣深，有你需要的倉庫、工廠和土地嗎？

• 這里的政府，會給你足夠的稅收和發(fā)展政策支持嗎？

3. 品類規(guī)�；�的基礎，取決于供應鏈的供給能力  

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者喜歡追逐爆品。重慶小面火了，不到一年，重慶小面門店數開始瘋長，全國除了廣東之外的東部沿海城市和東三省幾乎完全“淪陷”；潮汕牛肉火鍋火了，全國牛肉火鍋門店從3000家突破10萬家只用了2年時間；網紅小龍蝦2017-2019年，短短3年便暴增近30萬家門店……相同的場景還在酸菜魚、牛蛙、鹵鵝等爆款品類上上演著。

從目前的現狀來看，同樣是用戶喜愛的產品，命運卻不盡相同。

一只小小的龍蝦能串起4000億的產業(yè)鏈條，一杯小小的奶茶有千億大規(guī)模，并誕生了像蜜雪冰城這樣突破萬店規(guī)模的超級連鎖企業(yè)，但同樣備受消費者喜愛的鹵鵝、潮汕牛肉火鍋等品類卻無法誕生出超級大公司。

△圖片來源：紅餐網攝

“餐飲發(fā)展有多快，要看供應鏈的實力有多大。”前段時間，翠宏食品創(chuàng)始人鐘書紅曾在2021中國餐飲產業(yè)峰會上提過這一觀點。在鐘書紅看來，餐企對于供應鏈的選擇很重要，餐企未來是否能成為行業(yè)的龍頭品牌或是冠軍，要靠供應鏈的優(yōu)勢去彌補。

卿永與鐘書紅的觀點不謀而合。

他強調，規(guī)模化的真正基礎，到底是用戶喜歡最重要？還是供應鏈的供給能力最重要？是餐飲人需要反思的問題。

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本文轉載自：紅餐網 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/04/14/83209.html

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