卿永重磅分享：隱藏在數(shù)據(jù)里的餐飲5大反思和4大趨勢！

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4. 資本不是洪水猛獸，資本是品牌的壁壘和護城河來源  

早期，中國餐飲業(yè)獲得資本的時候，大都聽到了很多負面的案例，像俏江南、大娘水餃、小南國和湘鄂情等等，并沒有獲得成功。這些不愉快的資本經(jīng)歷，一度讓餐飲人“聞資本色變”，把資本當做洪水猛獸，甚至有人公開表示不融資、不上市。

今天，越來越多的企業(yè)擁抱資本，并且通過資本的力量不斷地擴張規(guī)模、優(yōu)化公司治理、打造品牌、打造護城河，成為了非常了不起的品牌。就連西貝董事長賈國龍，在經(jīng)過一場疫情后也改變了不融資、不上市的想法。

正如賈國龍所言，資本是一種力量，也是一種能量，餐飲人要正確認識資本。

卿永強調(diào)，資本并不可怕，餐企和資本發(fā)生交集，并不意味品牌就此被資本操控，而是讓資本為己所用，從而推動企業(yè)成為可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長，并且有護城河的偉大公司。

他舉例說明自己的觀點，不管是做高端水果茶的喜茶，還是低端的蜜雪冰城，無論是基于服務主義的海底撈火鍋，或者是產(chǎn)品主義的巴奴火鍋，這些優(yōu)秀的品牌，無一不是通過借力資本，增強了自身的品牌壁壘，從而抵御同行的競爭和大環(huán)境的沖擊。

5. 頑固地拒絕預制菜，可能會錯過一個時代  

很多餐飲人拒絕預制菜，覺得料理包食物就是垃圾食品，不會有未來。但疫情期間，方便食品和預制菜在線上的銷售增長高達400%。

原本也有很多人表示，疫情一過，預制菜的銷售就會下來。但事實是，它們今天依然還在持續(xù)增長。

在過去的十年，日本的預制菜由原來的1萬億日元增長到了現(xiàn)在10萬億日元，足足翻了10倍。中國的人口是日本人口的10倍，如果按照這樣一個邏輯來說的話，預制菜可能會出現(xiàn)超乎想象的規(guī)模。曾有研究機構(gòu)預測，在未來6-7年，預制菜的市場規(guī)模有望達到萬億元。

對此，卿永提醒，“當你頑固的拒絕一個東西的時候，你很可能錯過一個時代；那些看似堅固的，都會有巨大挑戰(zhàn)；不要相信運氣，不要粗曠的做判斷，要相信長期理性�！�

天眼查大數(shù)據(jù)顯示，“預制菜”相關(guān)企業(yè)在近兩年快速崛起，通過界定企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，截至目前，我國共有超過6.9萬家相關(guān)企業(yè)。

紅餐網(wǎng)了解發(fā)現(xiàn)，2020年已經(jīng)有不少餐飲連鎖巨頭也跟上了“預制菜”這趟列車，海底撈推出了半成品菜“開飯了”系列，西貝也上線了預制菜品牌“賈國龍功夫菜”。值得一提的是，西貝更是飆升，在未來三年將投10億元打造中央廚房，目前賈國龍功夫菜已經(jīng)覆蓋了全國西貝門店。

△圖片來源：品牌供圖

隱藏在數(shù)據(jù)里的4大餐飲趨勢  

如果餐飲人能夠有足夠的信息作為參考，有足夠多維度的視覺，保持足夠的好奇心以及連貫且深度的思考，能夠看得更長遠些，就能把時間用在長期正確的事情上，用在未來的趨勢上。

正如卿永所言，“因為淺薄的思考，往往只看到要素，而深度的思考，才會看到系統(tǒng)。”

那么，未來餐飲行業(yè)將出現(xiàn)哪些餐飲人必須關(guān)注的新趨勢呢？

1. 每一座數(shù)據(jù)孤島都被鏈接、共享，“線下互聯(lián)網(wǎng)時代”正式到來  

“線下的互聯(lián)網(wǎng)，不是純虛擬互聯(lián)網(wǎng)，是現(xiàn)實世界的高透明度融合和打通，把農(nóng)場、工廠、倉庫、門店、人、物、購物中心和用戶等等，通過信息流、物流、資金流，全面連接在一起，成為一張真實存在的網(wǎng)絡(luò)。”

卿永表示，線下商業(yè)實體已經(jīng)具備傳遞性、實時性、交換性、透明性、眾包眾創(chuàng)眾享性五大互聯(lián)網(wǎng)特質(zhì)。

目前生產(chǎn)、倉儲、管理、服務、交易等所有過程正在被全面數(shù)字化，所有行為被實時記錄，商品與服務也逐漸被標準化、標簽化，信息越來越透明。除此之外， 一家家門店孤島也被完善、發(fā)達的倉儲冷鏈物流及配送平臺全面連接，最后交織成一張真實存在的網(wǎng)絡(luò)，幫助消費者和管理者做出更理性的決策和判斷。

卿永預測，線下互聯(lián)網(wǎng)時代必將帶來網(wǎng)絡(luò)效應，高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)者和高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)模型將可能快速創(chuàng)造超級體量的連鎖，它的發(fā)展速度也將無限接近于互聯(lián)網(wǎng)曾經(jīng)的發(fā)展。已經(jīng)獲得足夠規(guī)模優(yōu)勢的實力品牌將獲得更快速度、更長期、更穩(wěn)定、更具壟斷性的發(fā)展。

2. 效率與價格競爭是終極武器，低價可以收割存量市場  

餐飲創(chuàng)業(yè)者過了十年的舒服日子，現(xiàn)在已經(jīng)大不如前，餐飲行業(yè)拐向微利時代，似乎已成為行業(yè)共識。

“充分競爭時代，效率與價格競爭是終極武器，低價可以收割存量市場。”

卿永認為，在信息對稱、供應鏈體系完善且充分競爭的“線下互聯(lián)網(wǎng)”市場中，用不到對手一半的價格，獲得絕對領(lǐng)先的市場占有，就可以賺取市場絕大部分的利潤，收割存量市場。

卿永表示，在美國、日本等發(fā)達國家，大部分上市連鎖餐飲品牌稅前凈利潤率長期低于6%和5%，而供應鏈企業(yè)凈利潤率更是低于2%，而今天的中國餐飲，也即將步入低凈利潤率時代，所有標準化的連鎖餐飲品牌都要做好凈利潤率低很快于5%的準備，供應鏈企業(yè)甚至會長期保持在2-3%凈利潤率之間。

“低凈利不一定是指低毛利，而是指把賺取的錢，投入到品質(zhì)、服務、效率、品牌等更長期的價值及競爭壁壘的建設(shè)中去�！�

卿永建議，餐企與其被動等待低利潤時代的到來，倒不如主動用低利潤預期獲得市場領(lǐng)導地位，贏取更長期的絕對利潤。

△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

3. 想要取得持久的競爭力，餐企至少需要成為A+B+C的多維生物  

卿永指出，“未來餐飲連鎖企業(yè)將從單維生物變成多維生物，‘單維生物’會變得極其脆弱，A+B+C+D+E多維生物將在競爭中變得極其兇殘。想要取得持久的競爭力，餐企至少需要成為A+B+C的多維生物�！�

什么是ABCDE？

A代表養(yǎng)殖、種植等上游農(nóng)業(yè)；B代表食品加工；C代表品牌經(jīng)營；D代表供應鏈貿(mào)易；E則代表直營門店。

他從中端餐飲企業(yè)和上游供應鏈企業(yè)兩個不同角色進行舉例分析：

如果企業(yè)是直營商家，就可以變成“品牌+供應鏈貿(mào)易+直營門店或食品加工+品牌+供應鏈貿(mào)易”，甚至像海底撈、巴奴一樣成為“食品加工+品牌+供應鏈貿(mào)易+直營門店”。而上游企業(yè)則需要成為“農(nóng)業(yè)+食品加工+2c品牌+前端經(jīng)銷商體系（大客戶渠道）”。

多維生物具備更強的戰(zhàn)略協(xié)同性與價格優(yōu)勢，及再生能力。卿永表示，在不確定性時代，每一個上下游都對餐飲的板塊虎視眈眈，信任的降低使得協(xié)同成本更高。再加上每一個環(huán)節(jié)都需要賺取利潤，使得用戶的終端價格無法降低，而多維生物可以有足夠空間放棄中間環(huán)節(jié)利潤，換取更大的價格調(diào)整空間和質(zhì)價比。

不過卿永也強調(diào)，不是所有的企業(yè)都適合成為多維生物，企業(yè)輕易嘗試成為多維生物是非常危險的，因為上下游布局需要有足夠資金的投入，而且上下游是不同的業(yè)態(tài)，需要強大的組織系統(tǒng)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型和組織文化，同時，多維生物的打造，還需要創(chuàng)業(yè)者有足夠偉大的理想、信念信仰，綜合能力、認知的深度及堅韌性。

對于企業(yè)競爭力的養(yǎng)成，卿永認為，“在競爭激烈的紅海里，要么讓自己成為沒人敢惹的巨鯨，要么讓自己成為兇殘的海星！”

4. 未來10年，中國將誕生世界級的超級體量餐飲品牌  

從改革開放40年發(fā)展來看，餐飲業(yè)長期保持了快速、穩(wěn)定增長。有數(shù)據(jù)預測，以近三年中國、美國的餐飲產(chǎn)業(yè)收入的平均增速預估，中國餐飲業(yè)有望在2023年超過美國，成為全球第一大餐飲市場。

“成功的思考方式是以終為始，終局倒推布局。”卿永表示，美國是全球第一大餐飲市場，中國餐飲的發(fā)展同樣可以參考美國餐飲的發(fā)展路徑。

美國餐飲品牌發(fā)展的第一階段是在五六十年代，當時的科技進步帶來的食品加工技術(shù)發(fā)展，真空包裝和保鮮技術(shù)的成熟，全國倉儲冷鏈配送的完善，使得美國餐廳食材供應鏈的效率得到進一步提升，因此誕生了最大的一批以效率著稱的餐飲連鎖品牌。目前在全球市場名氣都響當當?shù)柠湲攧�、肯德基、達美樂、必勝客、Sysco等餐企及供應鏈企業(yè)，都誕生于那個時代。

第二階段的美國餐飲品牌誕生主要基于文化、品質(zhì)、中產(chǎn)階級的精神屬性，即消費升級。這個時期，美國誕生了像星巴克、棒·約翰、ShakeShack等追求品質(zhì)，強調(diào)消費體驗和空間餐飲大牌。

進入第三階段，美國餐飲品牌誕生的核心則聚焦在“健康”和“新鮮”兩點。

在卿永看來，中國餐飲的今天和五六十年代的美國餐飲極其相似，食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉儲能力基本完善，資本化大門已經(jīng)打開，效率價值、品質(zhì)文化個性需求、健康生活追求這三個階段的訴求也幾乎在同一個時代爆發(fā)。

因此，卿永預測，在接下來的十年當中，中國也將誕生最多的世界級的超級體量餐飲品牌，而這也可能將決定未來中國餐飲百年的格局。

“未來10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無法失去、不能錯過的10年。”

卿永認為，接下來餐飲人必須不惜一切代價、付出一切努力來爭取市場地位，因為市場格局一旦形成，效率、品質(zhì)、價格、品牌全面拉開差距，將很難再有競爭者可以挑戰(zhàn)，如果這時期誕生的市場領(lǐng)導者沒有犯重大錯誤，在未來百年里可能都沒有人能顛覆它們。

結(jié) 語

過去，餐飲人大都是在黑夜中孤獨前行，在各種平臺和大數(shù)據(jù)中找尋微光。

今天，微光已經(jīng)照亮世界，餐飲資本化已成青天白日，更多的投資人已經(jīng)加入了這個行業(yè)，這是所有餐飲創(chuàng)業(yè)者的福音，也是所有餐飲創(chuàng)業(yè)者的決戰(zhàn)時刻！

正如卿永所言：“沖鋒的號角已經(jīng)吹響，從今年開始，未來10年將決定中國餐飲未來100年格局！”

中國餐飲行業(yè)未來百年發(fā)展格局的形成，需要千萬餐飲從業(yè)者共同把握、共同努力，從現(xiàn)在，從此時此刻開始發(fā)力。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周沫
http://www.canyin88.com/zixun/2021/04/14/83209.html

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