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川式冒烤鴨(含底料的炒制方法、冒烤鴨鹵湯的制作方法)

熬制鹵味高湯

原料:

豬棒子骨10千克、雞骨架10千克、豌豆5千克、桂皮300克、當歸20克、草果25克、八角150克、香葉25克、砂仁20克、白蔻5克、山柰20克、靈草80克、甘草10克、小茴香130克、丁香5克、千里香10克、花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒各適量

制法:

1.把豬棒子骨敲破后,與雞骨架一起下入沸水鍋里汆一水,便撈出來瀝水。另把香料裝入紗布袋里捆好成香料包。

2.往不銹鋼桶里摻入65升清水,放入汆過水的豬棒子骨和雞骨架以及花椒、姜塊、蔥節(jié)、料酒,開大火燒開后撇凈浮末,再轉小火熬2小時,至湯白且香味濃郁時,打出料渣,揀去花椒、姜塊和蔥節(jié)不用,然后倒入打得極細的豌豆茸,并重新放回豬棒子骨、雞骨架和香料包,另外添加花椒、姜塊和蔥節(jié),繼續(xù)上中火熬至湯汁稍稠時,即得鹵味高湯。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術關鍵:

1.在餐飲行業(yè)上,有“雞鮮鴨香”的說法,故在熬制冒烤鴨的鹵味高湯時,主要考慮突出湯汁的鮮味。這里的烤鴨鹵味高湯相比平時熬高湯時,就特意加大了豬棒子骨和雞骨架的用量。當然,熬鹵湯時要是再加些整雞、整鴨和豬排骨進去,那么湯的鮮味會更好。

2.熬鹵味高湯時,加豌豆的目的主要是使湯汁增稠和巴味,以及增加植物蛋白質的濃香味。不過, 豌豆最好打成細茸后,才下鍋熬制,這樣不但用量少,而且出味快,增稠效果好;若是下了沒有打細的豌豆,那么加熱時間不但會延長,而且熬好鹵湯后還要把豌豆皮等料渣打撈出來,費時費工。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3.花椒、姜塊、蔥節(jié)和料酒主要起去異增香的作用,可酌情添加。特別是花椒的用量不可加得過多,否則會表現(xiàn)出麻味和苦味。

4.烤鴨鹵味高湯的重點是鹵料配方,它決定著冒烤鴨最終的味道。烤鴨鹵味高湯的香料配方與其他鹵菜的香料配方有顯著的不同,需要重點突出桂皮、八角和小茴香的香味。這當中尤其以桂皮的用量特別大,是八角的兩倍,而其他香料則作為輔助?紤]到這鹵湯是用來冒烤鴨的,那就可以酌情增加丁香的用量。

炒制底料

凈鍋上火,注入烤鴨窩油燒干水分,投入姜塊和蔥節(jié)爆香后,下入郫縣豆瓣醬用小火炒至油紅色亮且豆瓣酥香時,放入豆豉和芽菜末炒香,離火加蓋悶制2天,即得底料。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術關鍵:

1.烤鴨窩油是烤鴨子時從鴨身上浸滴出來的油脂,因在烤制時是用“窩子”這種盛器接到的油,故稱窩油?绝喐C油的香味很特別,它是制作冒烤鴨鹵湯料里很重要的一種調料,缺一不可,否則冒烤鴨的風味會大打折扣。

2.烤鴨窩油的用量以能淹沒豆瓣醬為度,而豆豉和芽菜末的用量可根據(jù)口味靈活掌握。底料需用小火慢炒,一般要炒制1.5小時左右,讓豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分釋放出來。另外,底料可事先大批量炒制,并放置幾天,這樣味道會更好。

對制冒烤鴨鹵湯

把15千克的底料舀入到煮好的鹵味高湯鍋里上火熬出味,調入鹽、胡椒粉、生抽、老抽、雞精和味精,開小火保溫,即得鹵湯。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術關鍵:

1.對制冒烤鴨的鹵湯比較簡單,主要是定咸味和調色,以及讓底料和鹵味高湯的味道融合。一般說來,湯色以茶色為好,湯汁不宜過咸。

2.冒烤鴨的鹵湯一般是每天對制新鮮的,不過夜、不反復使用,沒用完的鹵湯就倒掉。這是因為鹵湯里加有大量的豌豆,使得鹵湯里的淀粉含量很高,若放置久了,就很容易讓鹵湯變質發(fā)酸。

冒烤鴨塊

1.取一大湯缽,放入鹽、胡椒粉、味精、雞精、花椒面和烤鴨窩油,待用。

2.把烤鴨斬成塊后,裝入大絲網(wǎng)漏勺里,浸入滾燙的鹵湯,冒制一會兒,再把冒透的烤鴨塊盛入調好味的湯缽里,灌上鹵湯,即可上桌食用。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

技術關鍵:

1.把烤鴨內(nèi)部冒燙冒入味。這是因為川式冒烤鴨烤好以后,往往都是掛在櫥窗里由客人點食,并沒有保溫,很容易就冷過心了。

2.鹵湯不只是用來冒烤鴨,也可以冒制鴨腸、鴨胗等葷菜,但一般要加些紅油。另外,鹵湯還可以冒制豆芽、鴨血等素菜。

說明: 

豌豆是把干豌豆用清水泡漲后,放高壓鍋里壓至軟爛,即成。

特色:

川式冒烤鴨區(qū)別于北京烤鴨和廣東燒鵝最顯著的特色,就是它要把烤鴨塊放到特制的鹵湯里“冒”燙,并用鹵湯浸泡著食用。而不是像北京烤鴨那樣要蘸調好的面醬,并用面皮卷著蔥絲和烤鴨片吃,或者是像廣東燒鵝那樣先淋鴨腹里的原湯鹵汁,再蘸酸梅醬吃。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

其實,不管是川式冒烤鴨,還是北京烤鴨、廣東燒鵝,對烤制出來的成品都要求表皮酥脆、色澤金紅、鴨肉細嫩,并且這三種烤鴨在選料和烤制方法上大同小異,可以相互借鑒。比如都要求鴨肉細嫩且皮下脂肪多,都可以采用明火爐烤或暗爐燜烤。因此,只要你學會了其中一種烤鴨的烤法,其余兩種很容易就融會貫通地學會了。

在這三種烤鴨當中,川式冒烤鴨的做法最為特別,光是把鴨子烤制出來,那只成功了一半,而后續(xù)制作的鹵湯料同樣也很重要,它能夠決定冒烤鴨的風味特色。套用現(xiàn)在流行的一句話就是,“烤鴨子容易,制鹵湯不易,且吃且珍惜!睆哪撤N意義上說,鹵湯是川式冒烤鴨的靈魂,鴨子烤得再好,只要鹵湯沒調準味,最后成菜的味道同樣不好吃。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com


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