中國(guó)頂級(jí)八大菜系，各有什么特點(diǎn)？

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中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，論到菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，在世界范圍內(nèi)都是首屈一指。幾千年來(lái)，由于受到各地環(huán)境、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗以及飲食習(xí)慣的影響，中餐形成了各種具有地方風(fēng)味特色的流派。

目前受到廣泛承認(rèn)的八大菜系為粵菜、川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。今天，就為大家介紹一下八大菜系，每個(gè)菜系的特點(diǎn)和代表名廚，大家請(qǐng)看。

粵菜

粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含：順 （德）、南 （海）、番 （禺）。

廣義上的粵菜又稱(chēng)“潮粵菜”，由廣州菜 （順德菜）、客家菜、潮州菜 （汕尾菜）發(fā)展而成，三大菜系類(lèi)型各異，其中廣州菜和東江菜 （客家菜）近似�；洸艘蚱溥x料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美等特點(diǎn)而名揚(yáng)天下。

粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。

粵菜集南海、番禺、東莞，順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。

取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹飪。如京都骨、炸溜黃魚(yú)、蝦爆鱔背等，乃吸取京菜口味而創(chuàng)新；鐵板牛肉、魚(yú)香雞球、宮保雞丁等等，借鑒了川菜口味；五柳魚(yú)、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的太爺雞是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛扒等，則是從西菜移植而來(lái)的。

廣東清人竹枝詞曰：響螺脆不及耗鮮，最好嘉于二月天，冬至魚(yú)生夏至狗，一年佳味幾登筵。把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來(lái)。粵菜選料廣博奇雜，舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜，水澤魚(yú)蝦，廣州無(wú)不用之；而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。

粵菜注意吸取各菜之長(zhǎng)，形成了多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。

廣州菜清而不淡、鮮而不俗、選料精當(dāng)、品種多樣，還兼容了許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。

潮州古屬閩地，故潮州菜匯閩粵風(fēng)味，以烹制海鮮菜和甜食見(jiàn)長(zhǎng)，口味清醇，其中湯菜最具特色。

客家菜又稱(chēng)東江菜，客家為南徙的中原漢人，聚居于東江山區(qū)，其菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，以炒、炸、焗、燜見(jiàn)長(zhǎng)。粵菜總體上的特點(diǎn)是選料廣泛、新奇且尚新鮮，菜肴口味尚清淡，味別豐富，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩，有“五滋” （香、松、軟、肥、濃）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋講清淡，冬春講濃郁，有不少菜點(diǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味。

粵菜有“三絕”之說(shuō)：炆狗、焗雀和燴蛇羹。

炆狗，選砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾形的健壯之狗，還要以“廣東三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草伴以制作，加上料酒、老抽、柱侯醬、片糖等炆制，食時(shí)還配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉之類(lèi)，使之清香四溢，以致令食客聞味而至。

焗雀，指的是焗“禾花雀”，此雀肉嫩骨細(xì)，味道鮮美。由于廣東人一向認(rèn)為“寧食天上四兩，不食地下半斤”，所以禾花雀頗受歡迎，廣東各大酒家都有以禾花雀烹飪的菜式，如“原堡煽花雀”、“酥炸禾花雀”、“百花釀花雀”等等。

燴蛇羹，俗稱(chēng)“龍虎斗”，是用眼鏡蛇、金環(huán)蛇或眼鏡王蛇配以老貓和小母雞精心燴制而成的，因蛇似龍，貓類(lèi)虎，雞肖鳳，故而稱(chēng)之為“龍虎鳳大燴”，是蛇肴中的一道名菜。它的特點(diǎn)是鮮美可口、驅(qū)風(fēng)發(fā)濕，強(qiáng)壯身體。食時(shí)配上鮮菊花、檸檬葉等，更是鮮、香、脆、甜。

相比其它菜系，粵菜的起步較晚，但影響極大，不僅僅是在廣州一地，香港、澳門(mén)乃至世界各地的中餐廳，大多是以粵菜為主�；洸酥芯哂写�表性的經(jīng)典菜式有：烤乳豬、白切雞、脆皮燒鵝、紅燒乳鴿、太爺雞、東江釀豆腐、八寶冬瓜盅、鹽焗雞等，俱是粵菜中久負(fù)盛名的經(jīng)典菜式。

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