中國頂級八大菜系，各有什么特點？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

淮揚菜

從滿漢全席中淮揚菜的風(fēng)光到開國第一宴中的主打，從紅樓夢中的金陵風(fēng)味到中國的四大名菜，可以說，淮揚菜的風(fēng)光文史中可追溯幾百年之久。

淮揚菜指以揚州府和淮安府為中心的淮揚地域性菜系，形成于揚州、淮安等地區(qū)。淮揚菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，其特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)、因才制宜；制作精細、風(fēng)格雅麗；追求本味、清鮮平和。

01

選料嚴(yán)謹(jǐn)，注重鮮活

淮揚菜興盛的區(qū)域，氣候適宜四季分明，河湖交錯，水網(wǎng)縱橫，一年四季，水產(chǎn)禽蔬野味不斷。有道是「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，因此淮揚菜的原料以鮮活為主，這也為在烹法上擅長燉燜，調(diào)味注重本味提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

淮揚菜幾乎每道菜對原料都有嚴(yán)格選料要求，同時也讓原料的特點在制作菜肴時得到充分的發(fā)揮，例如仔雞宜爆炒顯其嫩，老雞宜燉湯顯其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。

02

講究時令，不時不食

“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午�！币馑际亲鲎硇�、風(fēng)雞的原料都以正月十五前的為佳，刀魚過了清明節(jié)就不再美味，鱘魚則最好在端午節(jié)以前品嘗。

淮揚菜講究「趕季」，對應(yīng)季食材還有搶鮮的習(xí)慣，這種因時而異的近乎偏執(zhí)的準(zhǔn)則將一個季節(jié)的美味發(fā)揮到了極致。

03

講究刀工，造型美觀

淮揚菜是“揚州三把刀”的“第一刀”，向以“刀工精細、刀法巧妙”著稱。據(jù)統(tǒng)計，中國現(xiàn)有的二百多種刀工刀法，淮揚菜都在運用。

淮揚菜中最著名的刀工菜莫過于文思豆腐，要求將一塊細軟的豆腐切得細如發(fā)絲、綿而不斷；大煮干絲，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿；豆腐餃，將嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上餡心，斜角對疊，然后用刀修成月牙狀。

還有像獅子頭之類的功夫菜，切忌用絞肉機將肉絞成茸，肥瘦搭配的肉要經(jīng)過細切粗?jǐn)�，即細切成石榴丁后再亂刀粗?jǐn)�，才能達到鮮嫩軟糯的最佳口感。

此外還有三套鴨、脫骨鴨掌之類的菜式，雖從表面上看不出刀工，但實際上要運用到精湛的脫骨刀法，保證將骨頭取出后仍能保持外形的完整美觀。

04

注重火功，講究火候

淮揚菜肴根據(jù)古人提出的“以火為紀(jì)”的烹飪綱領(lǐng)，鼎中之變精妙微纖，通過火工的調(diào)節(jié)體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等不同特色。

淮揚菜擅長燉燜燒煮，因為這幾種方法能較好地突出原料本味。淮揚菜以燉燜燒煮為主的名菜有蟹粉獅子頭、清燉圓魚、沙鍋野鴨、三套鴨、大煮干絲等。

05

甜咸適中，注重本味

淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、濃特點，形成了自己甜咸適中，咸中微甜的風(fēng)味。

淮揚菜講究口味的平和，以原料的本味作為主體，以其它調(diào)味料為輔，輔料只為襯托主體，味味有別，主次分明，因而其味純而不雜，清鮮平和，濃淡適中，南北皆宜。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：https://baijiahao.baidu.com/s?id=1673095863240129958&wfr=spider&for=pc

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多