烹調(diào)工藝的八大研究對(duì)象中餐的八大烹飪要素

從哲學(xué)觀點(diǎn)看，烹飪是一種復(fù)雜而有規(guī) 律的物質(zhì)運(yùn)動(dòng)形式。它在選料與組配、刀工與造型、施水與調(diào)味、加熱與烹制等環(huán)節(jié)上，既各有所本，又互相依存和制約，有特殊的原理與法則。烹飪之所以復(fù)雜，是因?yàn)樵诓似分谱魅�過(guò)程中，料、刀、爐、火、器、味、水、法等八大要素，都在變化；烹飪之所以有規(guī)律，是因?yàn)檫@八大要素在變化中都有各自的“軌跡”。所謂烹飪，實(shí)質(zhì)上就是一方面積極創(chuàng)造條件，讓這些要素按人們的要求去變化；另一方面又要因菜制宜地對(duì)某些要素變化加以控制，使之“ 隨心所欲不逾矩” 。故烹飪之難，就在八大要素變化“度”的調(diào)適上。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

為了深入認(rèn)識(shí)烹飪，應(yīng)當(dāng)對(duì)決定菜品質(zhì)量的八個(gè)要素有所了解。

1、料

原料既是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)， 也是烹飪諸要素的核心，因?yàn)槠渌�的要素都是作用于它的。原料轉(zhuǎn)換為菜品后，可以提供營(yíng)養(yǎng)，果腹充饑，滿(mǎn)足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必須篩選，恰當(dāng)進(jìn)行組合�！扒蓩D難為無(wú)米之炊”，故袁枚講：“一席佳肴，廚師之功居六，采購(gòu)之功居四�！�

2、刀

刀的作用是對(duì)原料進(jìn)行切削，使之變形。同時(shí)，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品，還會(huì)影響原料成熟的快慢。通過(guò)刀工，剔除不能食用的部位，加工所需要的部位，又起到進(jìn)一步選料的作用。不論生切、熟切，都既是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)，又是使食物便于食用的手段，所以古人有“良庖一把刀”之說(shuō)。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

3、爐

爐是烹飪的必需設(shè)備和加熱場(chǎng)所。不同的爐灶適用于不同的烹調(diào)方法。爐灶設(shè)計(jì)科學(xué)與否，往往會(huì)直接影響到菜品質(zhì)量。如果爐灶使用不能得心應(yīng)手，廚師技藝就難以正常發(fā)揮。廚師外出表演時(shí)先須“試灶”，便是這個(gè)道理�！肮び�善其事，必先利其器”，故名廚所用爐灶，大都是親自設(shè)計(jì)的。

4、火

火的實(shí)質(zhì)是熱能，可以直接使原料發(fā)生由生到熟的質(zhì)變，在烹飪中至關(guān)重要。烹的實(shí)質(zhì)，便是用火。如何用火，大有講究。由于火的變化精妙細(xì)微，不同的火候可以形成不同的技法，制出不同風(fēng)味的菜品。因此，用火與用刀、用勺、用味歷來(lái)并稱(chēng)為廚師的四大基本功。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

5、器

主要指炊具，還包括餐具。它既是傳熱的介質(zhì)，又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作為生產(chǎn)工具，炊具屬于生產(chǎn)力范疇，在烹調(diào)工藝中往往是較活躍較有創(chuàng)造性的因素，可引起連鎖反應(yīng)。我國(guó)歷史上幾次大的烹飪變革，都是因新炊具的問(wèn)世而激發(fā)引出的，如陶罐帶來(lái)水烹法、鐵鍋帶來(lái)油烹法。

6、味

即調(diào)味品。它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊的風(fēng)韻。風(fēng)味是中餐質(zhì)量鑒定的主要指標(biāo)，也是飲食審美的重要內(nèi)容。欲使調(diào)味品中的呈味物質(zhì)進(jìn)入原料，有一系列難題，其間變化甚多，往往不易把握。在中國(guó)，廚師水平的高低，也多以調(diào)味準(zhǔn)否來(lái)衡量。故而它在烹飪中有定性定質(zhì)的作用。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

7、水

水是烹飪的輔佐物，制菜每道工序幾乎都少不了它。它可以洗滌、漲發(fā)、傳熱、導(dǎo)味、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素，還可以制約菜品的外觀與口感，故而是烹飪中的“無(wú)名英雄"。它與“火”相得益彰，既相生相克，又相輔相成。對(duì)于這一特殊“媒介物”和“催化劑"，以往重視不夠，現(xiàn)在應(yīng)當(dāng)注意研究。

8、法

即烹調(diào)技法。包括生烹（含理化反應(yīng)、微生物發(fā)酵、味料滲透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、礦物質(zhì)烹、器物烹、混合烹、電器烹）兩個(gè)大類(lèi)。法既是工序，又是技巧，還是規(guī)程，更是上述7大要素的有機(jī)構(gòu)合。中餐技法林林總總，是數(shù)千年廚藝的結(jié)晶。不同的技法可以制出不同的菜品，不同的地方風(fēng)味常以某種技法揚(yáng)名。 廚師之家m.cucurakwarungsunda.com

上述8大要素即是烹調(diào)工藝的研究對(duì)象。

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