四川面條大盤點，哪一種是你的最愛

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面條，許多人都認為這是北方特色，其實不然。中國著名的“美食之都”四川，這里的人們對各種面食也是愛得深沉。四川熱情奔放，在面條的形狀、配料、湯水和做法上都變化出了許多花樣，并且還對各種外來的特色面種兼收并蓄，成都、邛崍、宜賓、內(nèi)江、雅安……幾乎每個地區(qū)的面都有屬于自己的獨特味道，哪一種是你的最愛呢？

擔擔面

擔擔面是四川成都和自貢地區(qū)著名的面食，據(jù)說源于挑夫們在街頭挑著擔擔賣面，因而得名。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。擔擔面是川菜中代表性食物，為人們品嘗川菜時的必備佳肴。

宜賓燃面

宜賓燃面原名敘府燃面，舊稱油條面，因其油重無水，點火即燃，故名燃面。燃面是四川省宜賓地區(qū)最具特色的小吃，選用當?shù)貎?yōu)質(zhì)水面條為主料，以宜賓碎米芽菜、小磨麻油、鮮板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金條辣椒、上等花椒、味精以及香蔥、豌豆尖或菠菜葉等輔料，將面煮熟，撈起甩干，去除堿味，再按傳統(tǒng)工藝加油佐料即成。其特點是松散紅亮，香味撲鼻，辣麻相間，油重無水，味美爽口。

重慶小面

說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、橋都、山城之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調(diào)味的麻辣素面。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。

重慶人對小面優(yōu)劣的評價的標準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富于變化，形成個人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黃”（面條偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗細、形狀的面身，如“細面”、“韭菜葉”、“寬面”一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調(diào)料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

甜水面

甜水面是四川的傳統(tǒng)小吃，因為重用復制醬油（四川特有醬油，用紅糖香料等與醬油熬制而成），口味回甜而得名。面條大概有筷子頭那么粗，所以這個面入口有嚼勁，加之紅油辣椒、復制醬油、芝麻醬、蒜泥調(diào)味，夠刺激，吃起來感覺爽快，吃完后感覺痛快。

華興煎蛋面

不要錯以為華興煎蛋面是一種面的名稱，它其實是一個店名，因店面位于市中心的華興街，味道最跩的是煎蛋面而得名。大家津津樂道的這碗“華興煎蛋面”似乎并沒有什么特別之處，無非就是一碗面條外加一個煎雞蛋而已，可就是這樣一碗看似普通的面條卻讓很多人念念不忘、日思夜想。

華興街煎蛋面的歷史就是一場百年歷史，在這百年的過程中，華興街煎蛋面起起落落，卻始終續(xù)接著“老成都味道”的神髓。香濃飽蘸的紅番茄汁，翠綠養(yǎng)眼的木耳菜，象牙白的銀絲掛面，燦金酥香的煎蛋；再用木筷輕輕一撥，星星點點的蔥花和碎米芽菜帶著馥郁的鮮香直沖鼻喉，讓你的味蕾忍不住想要歡呼。這哪里是一碗面，完全是一次姹紫嫣紅開遍的梨園薈萃嘛。

怪味面

成都的怪味面是當?shù)匾唤^，說它“怪”，是指面入嘴里，似乎都能感覺到很多種味道，麻、辣、鮮、香、甜、酸……吃起來百味交陳。

怪味面重點全在調(diào)料上，它分為底碗調(diào)料和湯汁調(diào)料，底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、鹽、醋、紅油等制作的怪味底料，湯汁是用豬骨、海米和墨魚等海鮮放雞湯里燉好的，面條出鍋，盛進底料碗中，再澆上湯汁。一碗面，海鮮的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。

鋪蓋面

鋪蓋面，顧名思義面如鋪蓋，鋪蓋就是四川話里被子的意思。鋪蓋面是重慶榮昌區(qū)的一種特色面食，。通常是在揉著比較硬的面團上，通過兩只手掌的夾、扯等動作，從面團上拽下巴掌大小的面片，稍微拉扯均勻后下鍋煮熟即可出鍋。鋪蓋面本身很有韌勁，屬于北方人愛吃的那種勁道的口感。出鍋后，配以傳統(tǒng)的麻辣牛肉湯或者雞雜湯等，口感有肉感而不硬，下肚后渾身熱乎乎的，冬天或者雨天吃上一碗鋪蓋面，整個人從里到外都散發(fā)的暖意。

武勝豬肝面

豬肝這種很多人無法接受的食材只有在香料和高溫的作用下才會充分去除腥味，但是在高油溫的作用下，食材的嫩度很難保持。武勝豬肝面通過給豬肝裹上蛋清和淀粉，再放進開水中素燙，這樣就充分保證了豬肝的細嫩，豬肝入口細滑順口，實在順滑；對刀功的要求是第一位，薄如蟬翼的豬肝在經(jīng)過高溫的煨燙后淋上紅油迅速進味，使豬肝完全去除腥味又迅速吸收紅油的香味。

廣漢全蛋金絲面

廣漢金絲面是四川省德陽市廣漢市的特產(chǎn)。廣漢金絲面用上面、雞蛋和微量蘇打攪勻，手工搟薄切細而成。色澤金黃，下鍋即熟，不留筋，不渾湯。以原湯沖調(diào)料，放臊子，盛芝麻油，其味甚鮮。廣漢金絲面是特細的手工面。面條切得非常的細，像絲線一般小。在煮熟的湯里，像被燙成“小米”的女人頭發(fā)，很有線感和質(zhì)感。再聞，有股淡淡的香味，是面煮熟的清香，非常清淡又吸引人。很細膩也很滑爽，非常的有口感和吸食力，在湯的浸泡下，面更加的柔軟有彈力，也容易入口。

敘永豆湯面

豆湯面，是四川川南地區(qū)著名的特色傳統(tǒng)小吃，始于清末敘永。豆湯面是敘永人上午的主要食品，是下午晚上的充饑小吃，也是敘永在世界各地游子最為懷念的家鄉(xiāng)美食。

正宗豆湯秘訣可精簡為“一是豆、二是湯、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所謂“一是豆”：是需要用上好的黃豌豆用溫水浸泡后放入砂鍋微火慢慢燉，待豌豆燉得外圓金黃，里面粉味十足方可備用�！岸�是湯”：湯是用豬的大腿骨劈開燉熬而成，那骨油熬出來的湯，油珠顆大，香味誘人�！叭�是面”：面要的是上好的水葉子面。所謂上好就是面要有彈力，土話叫有“筋絲”，要既細而不斷，又要下鍋煮而不爛，還要使煮面水清亮不渾濁�！八氖请�子”：需要上好的“五花肉”用機器碾碎，放些鹽腌一下，再放點花椒，姜末兒、鹽在鍋里翻炒，炒到黏黏的、油油的即成臊子�！拔迨恰�底板’”：這是關(guān)鍵的一道工序。即在盛豆湯面的碗中先放好適量的醬油、胡椒、味精、蔥花、姜末兒、豬油和一勺滾燙的大骨湯。以上這些功夫做足還不夠，這煮面的水也有講究——必須寬、清、開，這樣煮出來的豆湯面才香、鮮、爽口。

滎經(jīng)撻撻面

撻撻面又名手工寬面，民國時期，滎經(jīng)縣城中的面館多在上午經(jīng)營手工制作的寬面，兼售焦鹽餅子，食客多二者并存餐，此種面食香脆入口，為大眾喜食的名吃。撻撻面在滎經(jīng)已有100多年歷史。其特點是手工制作，主要經(jīng)過調(diào)、和、揉、撻等幾道工序來完成，其“撻”堪稱一絕，故稱“撻撻面”。

撻撻面是一種手工面，大師傅選用上好面粉和好后搓成條，抹上清油放一段時間，做面時，一條為一碗，取若干條，手藝高低在于一手面能撻多少條，越多手藝越高。將面條壓成扁長條，雙手邊拉邊撻，閃悠悠，顫巍巍，象跳動的五線譜，奏出歡樂的歌。配上三鮮、雜醬、牛肉、雞絲、酸菜、清湯等各式面紹調(diào)味，讓人食欲倍增，津津入味。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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