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2021年,餐飲人該如何逆境求生?

2021年01月20日  轉(zhuǎn)載自:連線Insight 鐘微

第2頁(共2頁):2021年,餐飲人該如何逆境求生?[2]

內(nèi)容摘要:2021年元旦,新式茶飲品牌“奈雪的茶”便公布了新一輪超1億美元的融資,但火熱的奶茶行業(yè),卻無法代表整個餐飲業(yè)。2021年剛開始,餐飲人單易身邊的餐飲人,要么是在虧本做買賣,要么就是在轉(zhuǎn)讓店鋪,市...
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但是餐飲這樣一個高周轉(zhuǎn)行業(yè),現(xiàn)金流儲備并不受重視,企業(yè)手里握有的資金大多被用于快速擴張新店、裝修升級店鋪等。疫情讓餐企的現(xiàn)金流隱患備受爭議。 

頭部企業(yè)可以融資,但大量中小型餐企要為此遭受打擊。 

“疫情給餐飲人上了一堂課,折射出企業(yè)是不是真正健康、經(jīng)得起大風大浪�!� 鄧公斷說。 

2 尋找下一個增長點     

2020年,頭部餐企沖殺入場,外賣領(lǐng)域殺成一片紅海。 

浪潮中的一大批中小餐飲店遭受重擊�!巴赓u的流量采買越來越難了�!眴我椎�4家門店,用于推廣的成本越來越高,效果卻不如以往。 

這就像高維打低維,單易認為,“頭部品牌背后有著專業(yè)的團隊,與外賣平臺有更緊密的合作,甚至能獲得來自當?shù)谺D經(jīng)理的最新消息、流量產(chǎn)品�!边@些品牌僅僅是在主業(yè)的基礎(chǔ)上增加了外賣業(yè)務(wù),也讓中小餐飲店變得更加艱難。 

單易還提到,往年外賣平臺會針對部分小商戶推出流量扶持和跟蹤計劃,但2020年這些動作消失了,平臺變得更側(cè)重于連鎖企業(yè)。  

2021年,單易將盡量降低門店外賣訂單的比重,將更多精力花在堂食上。 

回顧去年,疫情帶來困境之時,頭部餐企開始迫切謀變,而外賣正是這場變革的核心戰(zhàn)場。 

疫情期間,海底撈曾因為漲價事件公開道歉。當時海底撈堂食收入占總收入的絕大多數(shù),導致疫情期間損失嚴重,才有此下策。之后,海底撈各個門店推出自提服務(wù),提供69折或79折不等的優(yōu)惠措施。 

外賣給海底撈帶來了喘息的時間。同一時期,與海底撈一樣轉(zhuǎn)向的,還有西貝、樂凱撒等頭部餐企。一向注重線下堂食的頭部餐飲企業(yè),因為疫情有了重新審視外賣業(yè)務(wù)的機會。 

外賣是當時唯一的生存途徑,不少餐飲企業(yè)更像是被動應(yīng)對。不過,如今部分頭部餐飲企業(yè)已經(jīng)借此完成轉(zhuǎn)型,外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)成為它們收入構(gòu)成的重要部分。  

根據(jù)客如云研究報告,其分析中國餐飲協(xié)會統(tǒng)計的數(shù)據(jù)得出,疫情發(fā)生前后中國餐飲門店外賣銷售額占整體銷售額的比例提升3.5倍,疫情防控期間42.9%的商家,外賣收入占比在70%以上。 

疫情之后,外賣業(yè)務(wù)依舊“吃香”。2020年客如云新品發(fā)布會上推出的《2020-2021餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書》提到,疫情期間,商家降低了堂食比例,通過經(jīng)營外賣等方式積極自救,從而增加了SKU品類。疫情得到控制后,餐飲品類SKU稍有下降,但依然保留了部分品類和服務(wù)嘗試。 

頭部餐企發(fā)展外賣業(yè)務(wù)之時,也有越來越多的外賣品牌崛起。 

一般而言,外賣店的人力成本、房租成本等,較低于餐飲實體店。鄧公斷提到,曼玲粥門店的房租成本僅占營業(yè)額的5%左右。正常人效(每人每天銷售額)在4萬-7萬,外賣店一般不能低于3萬,但餐飲實體店3萬便是一個健康的數(shù)值。 

由此,外賣店相比實體店門檻較低、風險較低,也成為許多創(chuàng)業(yè)者的選擇。 

不過,由于外賣平臺存在高傭金、獨家條款等問題,外賣店對平臺又具有依賴性,如今外賣店的生存也面臨許多挑戰(zhàn)。 

雪上加霜的是,在頭部餐企大量進入外賣領(lǐng)域之前,近年來外賣領(lǐng)域的競爭已經(jīng)變得十分激烈。  

鄧公斷創(chuàng)立曼玲粥之前,就已經(jīng)進入餐飲行業(yè)。他回憶,2007年開始做餐飲時,當時已經(jīng)有外賣,主要的攬客方式就是到地鐵站發(fā)宣傳單,到商務(wù)樓掃樓。 

“曼玲粥剛創(chuàng)立時,就用一個泡沫盒子,將飯和菜蓋在一起,送到顧客手中,里面的湯水一不小心就灑出來。那時候的顧客只求能吃飽,也沒有太多要求。”鄧公斷說。 

“時代發(fā)生了改變,‘要求’外賣店升級”。 他提到,如今送餐標準、外賣容器標準等,都有了嚴格的限制。餐品不僅要安全衛(wèi)生,包裝容器、店面LOGO、菜品、圖片等,需要在前端展示給消費者的部分,要求也越來越高。而品牌只有這樣不斷進步,才能持續(xù)生存下去。 

近年來,消費者對外賣品牌的認知度增高、需求量增多,但是依然缺乏對商家的信任。外賣臟亂差的認知,依然存在于部分消費者心中。 

“連鎖品牌,對消費者而言更具信任度。”鄧公斷認為,“外國餐飲企業(yè)中70%是連鎖,只有30%是個體工商戶,但在國內(nèi)是剛好反過來的�!� 

“通過這次疫情,國內(nèi)連鎖化可能會加速。” 鄧公斷說。 

彭雷也提到,由于小店抗打擊能力較差,疫情期間倒掉后有大量位置空出來,最后落入連鎖門店手中。再加上連鎖門店的資本能力和管理水平更高,也更容易拿到好位置,也進一步加強了抗風險能力。 

疫情正在推動市場的洗牌,讓餐飲行業(yè)的連鎖化迅速提升。  

外賣、連鎖等新趨勢之外,許多餐飲企業(yè)的零售化進程也被大大加速。 

《2020-2021餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書》提到,疫情倒逼餐企將自己的食材、調(diào)味品、招牌菜等開發(fā)成可供零售的標準化商品,最終借助零售渠道或者自己的官方微商城賣給消費者。 

阿甘鍋盔賣起鍋盔零食、鄉(xiāng)村基上線自熱米飯……眉州東坡曾在疫情下24小時內(nèi)開發(fā)線上小程序賣菜,并售賣東坡肉、梅菜扣肉、金飯碗毛血旺火鍋等半成品菜。 

“零售化餐飲食品未來會和到店餐飲‘平起平坐’,會成為繼外賣之后,餐飲行業(yè)下一個強勁的增長點。” 眉州東坡創(chuàng)始人王剛曾表達了對餐飲業(yè)零售化的看好。 

堂食、外賣之外,再與零售結(jié)合,成為拉動餐企營收的三個關(guān)鍵渠道。

3 加速變革   

每天早上9點,或是晚上的宵夜時間,單易會在群里發(fā)布一些活動信息。 

這給門店帶來了更多流量,也增加了門店的轉(zhuǎn)化率。他還在通過優(yōu)惠活動,吸引更多顧客進群。2021年,單易想在社群運營下更多功夫。 

有了2020年的特殊經(jīng)歷,許多餐飲企業(yè)進一步探索小程序、微信社群、直播等多樣的線上營銷方式,以此加強門店拉新、保持用戶粘性。 

2020年“雙11”期間,薇婭和李佳琦的直播間里,曾“秒空”了172萬個麥當勞漢堡、16萬杯星巴克咖啡及23萬份肯德基炸雞。 

彭雷預(yù)測了餐飲2021年的營銷趨勢:公域私域一體化的全域營銷將全面崛起,這也將成為餐企的重要訴求。 

線上營銷,僅僅是傳統(tǒng)經(jīng)營方式變革中的一個環(huán)節(jié)。 

如今,喜茶、海底撈等頭部餐飲企業(yè)都在強調(diào)數(shù)字化,交易、管理、核算、決策……幾乎所有環(huán)節(jié)都可以聯(lián)動線上線下。其中核心作用是,提高經(jīng)營效率。 

周黑鴨CEO張宇晨曾描述了傳統(tǒng)餐飲店的經(jīng)營場景:選址靠人看地方,運營靠城市經(jīng)理定期巡店,受眾分析也是靠人。 

而這些問題都可以用技術(shù)解決。鄧公斷提到,數(shù)字化可以幫助企業(yè)選址,解答“售賣的品類能否在此存活”等各種問題。數(shù)字化也可以幫助門店精細化運營,了解不同類型的用戶需求,匹配他們喜歡的產(chǎn)品。 

不過這件事有著明顯的技術(shù)門檻。彭雷提到,數(shù)字化不僅僅只有數(shù)據(jù),還需要通過人工智能、云計算能力,做出更精確、深入的預(yù)測。 比如關(guān)于用戶消費喜好的計算,應(yīng)該給20元減5的優(yōu)惠券,還是100減20的優(yōu)惠券,之間的轉(zhuǎn)化率可能差距10倍,這都需要做出更精確的決策。

目前餐飲行業(yè),尤其是連鎖商家,都期待著一個成熟、便捷、穩(wěn)定的餐飲管理系統(tǒng)的出現(xiàn),但這并非一件容易的事。目前國內(nèi)SaaS也還處于早期發(fā)展階段,未來餐飲數(shù)字化的發(fā)展也決定于軟硬件的成熟程度。 

數(shù)字化之外,餐企修煉內(nèi)功、降本提效也在于提高產(chǎn)品品質(zhì)。 

雖然在火鍋賽道跑出了市值超過3000億港元的海底撈,但餐企普遍遭遇標準化難題。難度主要體現(xiàn)在:中國菜食材豐富,選料、烹飪手法復雜,導致效率低;從業(yè)人員又素質(zhì)參差,食品安全問題時有發(fā)生。  

這一難題在外賣場景下更為明顯�!巴赓u的場景比較小,高峰期的時候往往要一小時出一百單或者兩百單甚至更多。要在有限的空間和人員下做出這么多的產(chǎn)品,沒有標準化是不行的�!编嚬珨嗵岬�。

另外,標準化、連鎖化趨勢下,供應(yīng)鏈也成為餐企必備的內(nèi)功。只有成熟的供應(yīng)鏈,才能支撐快速的規(guī)�;�。 

海底撈創(chuàng)始人張勇曾表示:“我們最強的地方,其實是供應(yīng)鏈。”越來越多的餐企通過疫情這一黑天鵝事件了解到供應(yīng)鏈能力的重要性。 

2020年,供應(yīng)鏈餐飲企業(yè)曾頻頻融資,融資總金額和單筆金額甚至位居前列。其中,壹號食品和鍋圈短時間內(nèi)連續(xù)兩輪融資,望家歡和壹號食品的單筆融資更是超過5億元。 

走向數(shù)字化、連鎖化、標準化的餐飲行業(yè),也將在2021年講出新的故事。  

餐飲人的2021年到來,但依然面臨著諸多焦慮和迷茫。只要疫情沒有完全消失,餐飲行業(yè)可能無法回到正常的消費水準。 

對有的人而言,“活下去”可能也是2021的關(guān)鍵詞。如何面對接下來長久而持續(xù)的低迷氣氛,放棄還是擴張,每個人有自己的選擇。

疫情的磨難還未消失,餐企也要思考如何拼出另一番天地。(應(yīng)受訪者要求,文中單易為化名。)

紅餐點評:

2020年很難,2021年呢?臨近春節(jié),卷土重來的疫情又給了餐飲人當頭一棒,黎明前的曙光再次熄滅,餐飲人似乎更迷茫了。到底該怎么辦?只要“活著”就有希望。堂食不樂觀,那是否可以嘗試外賣、半成品及廚師到家呢?試一試,挺過去,一切都會好起來!

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本文轉(zhuǎn)載自:連線Insight 鐘微
http://www.canyin88.com/zixun/2021/01/20/82576.html

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