2021年，餐飲人該如何逆境求生？

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2021年元旦，新式茶飲品牌“奈雪的茶”便公布了新一輪超1億美元的融資，但火熱的奶茶行業(yè)，卻無(wú)法代表整個(gè)餐飲業(yè)。 

2021年剛開(kāi)始，餐飲人單易身邊的餐飲人，要么是在虧本做買(mǎi)賣(mài)，要么就是在轉(zhuǎn)讓店鋪，市場(chǎng)依舊是低迷的氣氛。 

“他們想著，今年休息一年，也觀(guān)察下情況。到時(shí)候行情變好了，再回來(lái)繼續(xù)開(kāi)店。”單易擔(dān)憂(yōu)地說(shuō)，“但如果情況變好了，哪里還輪得到你�！� 

過(guò)去一年，單易也過(guò)得不太順利。這些年，他陸續(xù)在上海開(kāi)了四家小吃類(lèi)餐飲店，流水能達(dá)到每月15萬(wàn)元，加上2020年門(mén)店增加了一些菜品，他曾跟朋友預(yù)計(jì)這一年的營(yíng)收：“2020年，將是封神的一年�！� 

最終，單易遭遇了滑鐵盧。過(guò)去的2020年，他僅做到5萬(wàn)月流水，僅為往年的30%。

2020年必將被餐飲人深深銘記。 

“餐飲GDP的水平倒退了3年。”  2020年底，阿里本地生活服務(wù)公司副總裁、客如云創(chuàng)始人彭雷曾在一場(chǎng)發(fā)布會(huì)上說(shuō)到，2019-2020年，餐飲行業(yè)每個(gè)月的數(shù)據(jù)，同比都是下降的，最嚴(yán)重的就是1月份-3月份，分別同比下降46、56、29%。 

困境之下，2020年也是餐飲人逆境求生、積極自救的一年。連鎖反應(yīng)下，餐飲業(yè)發(fā)生著各種變革，呈現(xiàn)了一番新的光景。 

當(dāng)堂食停擺，頭部餐企快速進(jìn)軍外賣(mài)、發(fā)展零售，尋找下一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)；直播帶貨、社群營(yíng)銷(xiāo)……餐企積極探索線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)方式，甚至拓展成全域營(yíng)銷(xiāo)。線(xiàn)上交易的火熱，連帶著數(shù)字化成為重點(diǎn)議題。  

如今，變革方興未艾，浪潮還將在2021年延續(xù)。但疫情的陰霾尚未完全散去，2021年，餐飲業(yè)將去往何處？

1 活著就好   

2020年是許多餐飲人從業(yè)以來(lái)的“至暗時(shí)刻”。 

疫情讓餐飲業(yè)遭受了重大打擊，從1月到2月的停業(yè)或半停業(yè)狀態(tài)，3月的陸續(xù)復(fù)工，至4月底疫情才被完全控制。 

“疫情初期的時(shí)候，大家都說(shuō)，‘活下來(lái)就可以了’�！甭�玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷說(shuō)。最艱難的時(shí)期，連年?duì)I收50億元的餐飲巨頭西貝的創(chuàng)始人賈國(guó)龍都說(shuō)：“現(xiàn)金流將撐不過(guò)3個(gè)月�！� 

頭部餐企尚且如此，部分小而散、個(gè)體抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱的餐飲店，在客流量減少，以及租金、人工等成本的重壓下，只能騰退店鋪，及時(shí)止損。

疫情被控制后，餐飲企業(yè)的期待是，客流量、銷(xiāo)售額能恢復(fù)到正常狀態(tài)。 

重啟后的餐飲行業(yè)，卻沒(méi)有迎來(lái)期盼中的強(qiáng)力復(fù)蘇。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年1-11月全國(guó)餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。

大環(huán)境影響了餐企的生存法則，它們不得不適應(yīng)“后疫情時(shí)代”。 

為了召回更多消費(fèi)者，快餐小吃類(lèi)餐飲企業(yè)又卷燒餅，曾在五一節(jié)假日推出第二份半價(jià)和贈(zèng)送飲料的優(yōu)惠活動(dòng)。 

又卷燒餅創(chuàng)始人楊煜琪曾告訴連線(xiàn)Insight，這是以前從未出現(xiàn)的情況。因?yàn)榭觳托〕灶?lèi)客單價(jià)較低，一般沒(méi)有優(yōu)惠活動(dòng)。同一時(shí)期，又卷燒餅也在調(diào)整品牌線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)策略，進(jìn)行品牌LOGO、門(mén)店風(fēng)格等全方位的品牌升級(jí)。 

部分企業(yè)改變了“KPI”標(biāo)準(zhǔn)。疫情初期，曼玲粥十分注重銷(xiāo)量。但在后疫情時(shí)代，KPI要求轉(zhuǎn)向達(dá)成更多“賺錢(qián)門(mén)店”，更加考慮人力成本、房租、流量成本等，更要求客單價(jià)的穩(wěn)定。 

在后疫情時(shí)代，曼玲粥鋪總部的每名員工，不管是行政崗，還是其他崗位，包括鄧公斷，都必須至少掛上5家門(mén)店的指標(biāo)。每位員工都要參與門(mén)店的經(jīng)營(yíng)，幫助加盟商生存下來(lái)。 

圖源曼玲粥官方微博

同時(shí)改變的還有餐企的擴(kuò)張策略。鄧公斷回憶，以前的公司大會(huì)上，強(qiáng)調(diào)的是快速擴(kuò)張。由于曼玲粥鋪是“加盟+自營(yíng)”模式，主要方式便是快速拉攏加盟商擴(kuò)建更多門(mén)店。 

但在后疫情時(shí)代，現(xiàn)在公司內(nèi)部大會(huì)，鄧公斷更多地強(qiáng)調(diào)“存活率”。  

“以前我們可能會(huì)投放各種媒體廣告等，現(xiàn)在我們把重點(diǎn)放在幫助那些不盈利的門(mén)店，使其扭轉(zhuǎn)盈虧，更持續(xù)地賺錢(qián)�！� 鄧公斷說(shuō)。 

不僅是曼玲粥店，九毛九、炳勝、點(diǎn)都德等頭部餐飲企業(yè)都開(kāi)始放緩開(kāi)店計(jì)劃，甚至斷臂求生。 

疫情加速了餐飲行業(yè)的優(yōu)勝劣汰，也引起了行業(yè)的反思。

巴奴創(chuàng)始人杜中兵曾提到，疫情考驗(yàn)企業(yè)的過(guò)去儲(chǔ)備，一種是有形的儲(chǔ)備，一種是無(wú)形的儲(chǔ)備。前者指固定資產(chǎn)、現(xiàn)金，后者指品牌的影響力，這可能幫助企業(yè)融資。 

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本文轉(zhuǎn)載自：連線(xiàn)Insight 鐘微
http://www.canyin88.com/zixun/2021/01/20/82576.html

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