2020餐飲業(yè)十大關(guān)鍵詞發(fā)布！哪個(gè)最能說(shuō)出你的心聲？

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經(jīng)濟(jì)學(xué)家托馬斯·弗里德曼說(shuō)：“這將會(huì)是兩個(gè)世界——新冠之前的世界與新冠之后的世界�！�

新冠疫情下的2020，也成為了餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)折之年，劃分出兩個(gè)截然不同的餐飲世界。

這是危局重重的一年：疫情給餐飲業(yè)按下“暫停鍵”，關(guān)門(mén)歇業(yè)、口罩測(cè)溫、復(fù)工復(fù)業(yè)成為每個(gè)餐飲人的共同經(jīng)歷；現(xiàn)金流危機(jī)下，大批餐廳瞬間面臨生死存亡；禁野令讓一些品類(lèi)永遠(yuǎn)退出了餐桌，食品安全得到前所未有的重視；

這是變革調(diào)整的一年：面對(duì)堂食的停擺，餐飲人轉(zhuǎn)而開(kāi)辟外帶、外賣(mài)、新零售，數(shù)字化轉(zhuǎn)型方興未艾；面對(duì)線(xiàn)下客流的斷流，直播帶貨、社群營(yíng)銷(xiāo)，餐飲人將私域流量玩得爐火純青；與此同時(shí)，大家也開(kāi)始重新審視餐飲和資本的關(guān)系；

這也是充滿(mǎn)希望的一年：快餐業(yè)態(tài)再迎發(fā)展機(jī)遇，頭部品牌開(kāi)始加速擴(kuò)張，下沉市場(chǎng)成為新的掘金地......在困境中突圍，于涅槃后重生，不屈不撓的餐飲人在危局中打開(kāi)了新天地。

△疫情爆發(fā)后餐飲冷清的狀況。紅餐網(wǎng)攝

如今，2020年即將過(guò)去。在這轉(zhuǎn)折的路口，紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）想跟大家一起，再回顧一下“2020餐飲業(yè)十大關(guān)鍵詞”。

這十個(gè)關(guān)鍵詞，是餐飲人2020年最真實(shí)的寫(xiě)照，也是即將到來(lái)的2021年里，餐飲人最需要關(guān)注的行業(yè)走向。

疫  情

疫情，無(wú)疑是貫穿2020全年的重要關(guān)鍵詞。 

1月20日，新冠病毒被證實(shí)存在人傳人，23日武漢封城，全國(guó)陸續(xù)啟動(dòng)一級(jí)響應(yīng)。隨后春假延長(zhǎng)、學(xué)校停課、工廠停工，各地封城封路，整個(gè)社會(huì)被按下了“暫停鍵”。3月11日，世衛(wèi)宣布疫情全球大流行，各國(guó)啟動(dòng)防備計(jì)劃。4月8日，武漢解封，中國(guó)終于重啟，進(jìn)入復(fù)工復(fù)市階段。截至目前，疫情雖仍有小規(guī)模爆發(fā)，但已基本得到控制。 

圍繞著貫穿全年的疫情，餐飲業(yè)也經(jīng)歷了最魔幻的一年。 

先是疫情之下，餐飲業(yè)成為受影響最大的行業(yè)之一，損失慘重，其中僅春節(jié)期間損失就高達(dá)約5000億元！中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的報(bào)告顯示，春節(jié)期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)收損失100%以上，損失在七成以下的僅為5%。 

全年來(lái)看，2020年1-11月全國(guó)餐飲收入34578億元，同比下降18.6%。1-9月份連續(xù)九個(gè)月同比負(fù)增長(zhǎng)，10月份才實(shí)現(xiàn)首次“轉(zhuǎn)正”。 

看看下面這張數(shù)據(jù)圖，餐飲業(yè)在今年上演的絕地反擊，現(xiàn)在想想還讓人驚心動(dòng)魄！

 △2019年1月-2020年11月各月份全國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展情況。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

這張數(shù)據(jù)圖的背后，也是餐飲業(yè)經(jīng)歷的一場(chǎng)至暗大考——為了響應(yīng)防疫需要，全國(guó)餐廳或關(guān)門(mén)歇業(yè)，或開(kāi)通外賣(mài)，或有限堂食；口罩、測(cè)溫、洗手液成了開(kāi)門(mén)必備，防疫常態(tài)化運(yùn)營(yíng)讓餐廳客流銳減、壓力倍增……

但是，令人敬佩的是，即便正經(jīng)歷著朝不保夕的危機(jī)，餐飲人仍然展現(xiàn)了巨大的勇氣和擔(dān)當(dāng)。北京的眉州東坡寧愿戰(zhàn)死也不坐等，開(kāi)辟了戰(zhàn)地食堂；處于震中武漢的大米先生，選擇“關(guān)門(mén)不閉店”的方式，為抗疫一線(xiàn)提供餐飲服務(wù)；海底撈、巴奴等餐企帶頭捐錢(qián)捐物捐食材……

疫情相對(duì)緩和后，餐飲業(yè)開(kāi)始復(fù)業(yè)復(fù)工，中間雖有一些波折，但整體頑強(qiáng)恢復(fù)的態(tài)勢(shì)沒(méi)有改變。在這期間，餐企、社會(huì)、政府同舟共濟(jì)，推動(dòng)復(fù)業(yè)復(fù)工。 

從中央到地方，相關(guān)部門(mén)發(fā)布了一系列稅費(fèi)、社保、金融的優(yōu)惠措施，與此同時(shí)，還發(fā)放了大量餐飲消費(fèi)券刺激消費(fèi)，甚至一度放開(kāi)了地?cái)偨?jīng)濟(jì)；以萬(wàn)達(dá)、大悅城等為代表的全國(guó)數(shù)百家商場(chǎng)物業(yè)為餐飲商戶(hù)免租減租，各行業(yè)協(xié)會(huì)也鼓與呼，發(fā)布了一系列指導(dǎo)性規(guī)范…… 

行業(yè)人士透露，截至目前，頭部餐飲企業(yè)整體營(yíng)業(yè)恢復(fù)在九成以上，中小型餐飲企業(yè)已恢復(fù)到八成左右。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

面對(duì)艱難，勇敢戰(zhàn)疫，可歌可泣。2021年，疫情或仍將伴隨我們，餐企仍需保持警惕。不管怎樣，好消息是，在國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需以及疫情防控常態(tài)化的背景下，餐飲的復(fù)蘇會(huì)逐步走入正軌。

活  著

去年的餐飲寒冬，讓人感慨活著不易。今年的新冠疫情，更讓餐飲人對(duì)“活著”這個(gè)詞有了切膚的痛感。

一月末開(kāi)始，餐飲業(yè)進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)近一個(gè)月的歇業(yè)狀態(tài)，一些餐廳再也沒(méi)有開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)的機(jī)會(huì)。二月末恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，隨著疫情影響的逐步顯現(xiàn)，在客流不足和租金、人工等成本的夾擊下，更有大批餐廳關(guān)店或倒閉，“陣亡”名單越來(lái)越長(zhǎng)。

 △一批轉(zhuǎn)讓的餐廳

從網(wǎng)紅店到老字號(hào)，從火鍋、咖啡、烘焙甜品到日韓料理，從外資品牌、頭部企業(yè)到中小餐飲，被迫關(guān)店或倒下的餐廳數(shù)不勝數(shù)。

莫爾頓海鮮牛排坊等網(wǎng)紅餐廳首先受到?jīng)_擊；和民居酒屋、一茶一坐、許留山等品牌紛紛關(guān)閉了內(nèi)地的部分門(mén)店；曾經(jīng)大紅大紫的咖啡、烘焙品類(lèi)遭遇滑鐵盧，漫咖啡、瑞幸等紛紛關(guān)店，連咖啡徹底放棄線(xiàn)下門(mén)店，老牌烘焙克莉絲汀大量關(guān)店；小山日式料理、鰻鰻的愛(ài)等日韓料理也遭遇關(guān)店危機(jī)。

就連九毛九、炳勝、點(diǎn)都德等頭部和老牌餐企，都開(kāi)始斷臂求生，放緩開(kāi)店計(jì)劃。更多的小餐飲店消失在無(wú)聲的暗夜之中。

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，今年第一季度，餐飲業(yè)吊銷(xiāo)&注銷(xiāo)相關(guān)企業(yè)3.2萬(wàn)家。其中3月份單月注銷(xiāo)1.2萬(wàn)家，相當(dāng)于每4分鐘就倒閉一家，數(shù)字觸目驚心。

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

客觀地說(shuō)，多數(shù)餐廳的倒下不全是因?yàn)橐咔椋�因�(yàn)椴惋嫺?jìng)爭(zhēng)激烈，平時(shí)門(mén)店年復(fù)合淘汰率就接近90%。在后疫情時(shí)代，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境放緩，成本壓力加大，經(jīng)營(yíng)門(mén)檻越來(lái)越高，“活著”也越來(lái)越難。怎么活下去，怎么活得更好，仍將是餐飲企業(yè)的第一考慮。

 現(xiàn)金流

“貸款發(fā)工資撐不過(guò)3個(gè)月！”疫情期間，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的一聲疾呼石破天驚，破圈引起了全網(wǎng)關(guān)注。同時(shí)，也將餐飲業(yè)現(xiàn)金流的問(wèn)題暴露了出來(lái)。

除了西貝，老鄉(xiāng)雞、樂(lè)凱撒等知名餐企也出現(xiàn)了現(xiàn)金流短缺的危機(jī)。老鄉(xiāng)雞為應(yīng)對(duì)春節(jié)屯了一個(gè)多億的貨，在武漢100多家門(mén)店全部停業(yè)，短短6天損失了2000多萬(wàn)后，董事長(zhǎng)束從軒透露，公司支撐兩個(gè)月應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題，“但兩個(gè)月以后就麻煩了。”

知名餐企如此，中小餐企的現(xiàn)金流狀況更是慘不忍睹。

△疫情期間餐企門(mén)庭冷清，紅餐網(wǎng)攝

今年2月，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的調(diào)查顯示，餐企現(xiàn)金儲(chǔ)備普遍不太樂(lè)觀：37.8%的調(diào)研餐企現(xiàn)金儲(chǔ)備不足支撐1個(gè)月，現(xiàn)金儲(chǔ)備能夠支撐1到3個(gè)月的比例為47.6%，能夠支撐3個(gè)月以上的僅為14.6%。 

以往，餐飲是一個(gè)高周轉(zhuǎn)行業(yè)，現(xiàn)金流漂亮。只要門(mén)店開(kāi)著，就會(huì)有源源不斷的金流，餐飲老板也不太重視現(xiàn)金儲(chǔ)備問(wèn)題，掙到錢(qián)要么裝修升級(jí)老店，要么大量拓展新店，或者投資房產(chǎn)和鋪面，沒(méi)有意識(shí)到單一門(mén)店?duì)I收來(lái)源潛藏的現(xiàn)金流危機(jī)。

疫情一聲雷，直接攔腰截?cái)嗔瞬推蟮默F(xiàn)金流，把這一大隱患暴露無(wú)遺。至此，大批餐企才意識(shí)到現(xiàn)金流的重要性，并將其納入到戰(zhàn)略考量中。 

紅餐網(wǎng)觀點(diǎn)

痛定思痛，如何保證充足的現(xiàn)金流，如何改變門(mén)店單一的盈利模式，如何權(quán)衡快速拓店、連鎖發(fā)展的擴(kuò)張思維，值得餐飲人深思。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 蔣文景
http://www.canyin88.com/zixun/2020/12/28/82382.html

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