專訪京城第一小面：現(xiàn)在最大的“煩惱”是太紅了！

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2 圍繞“胖”做文化，引發(fā)共鳴

從店里的布置可以清晰地看到品牌有在圍繞“胖”做文章。

網(wǎng)紅圍裙上就一個字“胖”。

透明隔斷因為疫情貼上了就餐引導(dǎo)語，但也是重點突出“胖”的主題，讓顧客“安心吃胖、快速吃胖、穩(wěn)穩(wěn)吃胖”。

店內(nèi)還有“好久不見，你胖若兩人”等宣傳語和“胖”密切扣題。

對此，杜貝貝表示算是無心之舉，做圍裙總得印點東西，感覺就“胖”字最合適，后來發(fā)現(xiàn)效果不錯，能夠引發(fā)很多年輕人拍照分享，后來的疫情標(biāo)識也就有意識地圍繞這個字了。

或許是當(dāng)代年輕人對于身材、減肥過于敏感關(guān)注，胖妹面莊提倡“吃胖”就分外地解壓，能夠幫助他們表達(dá)不一樣的心聲。

不管有心無心，這一干凈利落、不落俗套的品牌主張最終讓胖妹面莊成功引發(fā)了年輕人的共鳴，與他們的關(guān)聯(lián)更緊密了。

網(wǎng)紅長紅的核心還是產(chǎn)品  

時間回到2013年11月，央視九套播出紀(jì)錄片《嘿！小面》，讓小面這一重慶地方特色小吃首次在全國人民面前露相。自此，重慶小面門店數(shù)開始瘋長。

2014年5月，《舌尖上的中國2》的播出，讓重慶小面在一夜間紅遍了大江南北，連廣東、香港和澳門這類以清淡粵菜為主的地區(qū)都被小面占領(lǐng)。當(dāng)年的一張圖就能展現(xiàn)重慶小面曾經(jīng)的輝煌。

但小面瘋狂擴(kuò)張后也迅速迎來品類的衰落。從百度指數(shù)上就能看到關(guān)于重慶小面的搜索、資訊熱度在2016年后迅速下降，市場逐漸恢復(fù)理性。小面店頻頻倒閉的消息也不絕于耳。

胖妹面莊可以說是在重慶小面熱度高峰時期落地的，但能夠熬過品類“寒冬”，長紅至此，杜貝貝表示還是基于產(chǎn)品的死磕。“我們當(dāng)時也不是為了趕熱潮開店的�！�

1 主打產(chǎn)品永不變

胖妹面莊原創(chuàng)辦于1998年，是當(dāng)?shù)氐闹�名小面品牌。杰子作為�?chuàng)始人高維（胖妹）的表弟，繼承家姐的精神和技藝來到北京開店。北京店小面核心技術(shù)皆由杰子掌握。

“直到現(xiàn)在，我老公還是堅持每天親自現(xiàn)熬紅油，現(xiàn)場調(diào)試口味，因為這是小面的靈魂。”杜貝貝說道。

小面口味一定要正宗，原材辣椒、花椒都要采自重慶、四川最好的貨，這是基本要求。正因為正宗，才能引來李云迪、張一白等重慶籍明星的頻繁打卡。

2 產(chǎn)品組合多變，打造“小面+”模式

重慶小面館多是很早開門，供應(yīng)早午餐，下午歇業(yè)，基本只供應(yīng)小面。但來到北京，杜貝貝發(fā)現(xiàn)不行，得配合這里的消費(fèi)習(xí)慣。

所以她很早就采用小面+的模式，豐富菜單。

目前，主食包括小面、米線和抄手，總共有34款。

小吃涼菜就有27款，包括冒腦花、香腸、狼牙土豆等重慶經(jīng)典小吃。

甜品、飲品更是做成了特色，有29種。僅四川代表甜品冰粉就有6種選擇。

“其實現(xiàn)在很多餐廳都有添加冰粉、酸梅湯這類糖水了，但很多還是用方便制作的粉劑調(diào)制的。我們堅持手工制作。冰粉都是用冰粉籽手搓出來的，所以會有很多氣泡。”她解釋說，古法手工制作是行業(yè)趨勢，我們只是早一步做了。

“小面+”模式讓胖妹面莊擁有近100款產(chǎn)品，為顧客提供多樣選擇的同時還提升了客單價。通常一碗小面加甜品、小菜就能輕松達(dá)到60+元。

3 小吃、飲品要創(chuàng)新不一樣

對于小面和其他產(chǎn)品的定位，杜貝貝最近的一個朋友圈表達(dá)出態(tài)度。

胖妹面不變，但其他的產(chǎn)品尤其甜品、小吃要一直變。

紅糖糍粑要創(chuàng)新裹上蛋清炸制；狼牙土豆除了經(jīng)典麻辣味，還有糖醋口；辣椒冰淇淋也能引來很多人打卡；甜品也得應(yīng)季時時上新品。

今年秋天就上了涵秋冰粉、栗子打牛乳、凍柿子等秋季限定新品。

當(dāng)品類熱潮過后，才能發(fā)現(xiàn)誰在“ 裸泳”。  

重慶小面的熱潮已退卻多年，倒下的自然不少，但也有堅挺到現(xiàn)在的強(qiáng)者。

品類熱潮不是單一的品類狂歡，其背后考驗的依然是經(jīng)營者的綜合實力，產(chǎn)品+營銷+選址+經(jīng)營+······  

這不再是只做好產(chǎn)品就能躺賺的時代，但也不是只講好故事就能暢行天下的時代。

如何長紅，是每一個網(wǎng)紅品牌都需要思考的問題。胖妹面莊只能給出部分答案。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 曾莉

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