專訪京城第一小面：現(xiàn)在最大的“煩惱”是太紅了！

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核 心 看 點(diǎn)  

1.藏在胡同里的小面館為啥能吸引眾多明星捧場(chǎng)？

2.排隊(duì)平均2小時(shí)，老板還有幾個(gè)“趕人”規(guī)則？

3.重慶小面“過(guò)氣”多年，這家店憑什么能穩(wěn)坐京城粉面第一？

在北京簋街旁邊的一個(gè)小胡同里，往往不到中午11點(diǎn)就已經(jīng)有人開始排隊(duì)了。

長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍里，90%是年輕人，他們平均需要站著等位2小時(shí)左右，只為吃一碗小面！

排隊(duì)還有一堆規(guī)矩：離隊(duì)無(wú)效、過(guò)號(hào)無(wú)效、人到齊再入座......

這家面館到底有何魅力？新餐飲洞察獨(dú)家專訪胖妹面莊老板娘，解開背后的秘密。

老板娘現(xiàn)在最大的“煩惱”是太紅了！  

今年5月，老板娘杜貝貝發(fā)了一個(gè)朋友圈：胖妹兒實(shí)紅啦！全城人氣No.1！

并配上了王菲的經(jīng)典采訪一幕表示調(diào)侃。事實(shí)上，杜貝貝確實(shí)也有這樣的“煩惱”。

在大眾點(diǎn)評(píng)上，這家被收錄5年的面館已有11808條精選評(píng)論。其中“排隊(duì)久”這點(diǎn)是眾多食客最不滿意的。

網(wǎng)上報(bào)道等位3小時(shí)甚至更久的傳言是真的，老板娘也自知：“我們賣的也不是什么傳奇美食，讓你等位2個(gè)多小時(shí)就吃一碗小面是不值的。很多差評(píng)就是因?yàn)轭櫩偷任惶�久，然后覺得小面味道配不上等位的付出�！�

為了控制等位時(shí)長(zhǎng)，保證顧客的就餐體驗(yàn)，她不得不做一些“趕人”的動(dòng)作。

1.每個(gè)等位的食客拿到的號(hào)碼牌上都寫著這樣6個(gè)規(guī)矩：  

“過(guò)號(hào)無(wú)效、離隊(duì)無(wú)效、不可插隊(duì)占座”

“人到齊再入座，加人需重新排”

2.每天只營(yíng)業(yè)不到8小時(shí)，到點(diǎn)就要截流，不讓排隊(duì)了。  

胖妹的大眾點(diǎn)評(píng)頭圖有時(shí)不是用來(lái)放品牌logo的，而是公示午餐/晚餐排隊(duì)截止時(shí)間的。

杜貝貝表示做這些也是不得已的動(dòng)作。

“在胡同里長(zhǎng)久排隊(duì)是很難管理的，來(lái)往也有人流，不能影響別人通行。而且過(guò)號(hào)、加人、插隊(duì)這些行為都會(huì)影響后面的顧客，索性把規(guī)矩說(shuō)在前面了。”

她表示，分時(shí)段營(yíng)業(yè)也是必須的，要保證員工的足夠休息，還得留出時(shí)間準(zhǔn)備好晚上的用材。

潮牌面館，90%顧客是年輕人  

小新是周二上午11點(diǎn)5分到的胖妹面莊，當(dāng)時(shí)已有因?yàn)槿藳]到齊在外排隊(duì)的了。剛好剩余的兩個(gè)座位就留給了我們。

鄰座的兩位阿姨在附近辦事，搜索大眾點(diǎn)評(píng)慕名過(guò)來(lái)，她看著店里滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)氖晨�，不由笑道：“這店里全是年輕人啊，好像就我們倆年紀(jì)大的�！�

能夠吸引如此多的年輕食客，就不得不提老板的意外改造，讓自己成為了潮牌面館。

1 裝修“土潮”，接地氣

杜貝貝在裝修上有自己的理解和偏好。在2015年開胖妹面莊時(shí)就做了原木風(fēng)的裝修環(huán)境�！拔耶�(dāng)時(shí)就創(chuàng)新地用了吊墜木牌做菜單，雖然簡(jiǎn)單，但在當(dāng)時(shí)是比較新穎的�！�

不過(guò)，她表示后來(lái)學(xué)的人太多了，有的連筷子筒都復(fù)制了。于是，在2019年街道建筑整體翻新時(shí)，她特地和設(shè)計(jì)師一起去重慶采風(fēng)，尋找靈感，要做不落俗套的小面館。

在全新品牌設(shè)計(jì)賞析里，杜貝貝這樣解釋新品牌形象：Logo 和視覺形象設(shè)計(jì)試圖捕捉重慶澎湃的生命力和渾濁的生活氣息。我們嘗試以字體，色彩，及當(dāng)?shù)亟峙膩?lái)表達(dá)重慶的“江湖”。

而門店內(nèi)部為了打造在坡地路邊面攤就餐這一特色的重慶體驗(yàn)，設(shè)計(jì)了在不同高低的水磨石平臺(tái)上布置桌子，特意制作成長(zhǎng)短不一的造型，并與桌子匹配了小吃攤常用的折疊馬扎。

長(zhǎng)短不一，貌似散落在各處的桌子和折疊椅，暗示著重慶特有的傾斜城市景觀，為顧客提供了街頭小吃的空間氛圍。

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本文轉(zhuǎn)載自：新餐飲洞察 曾莉

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