在菜單上動這3個心思，你的火鍋店不“躺賺”都難！

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從品類上考慮：既有主打菜，還得飽腹  

任何火鍋品類，都要找到自己的主打型產(chǎn)品、次打型產(chǎn)品  。以泰式海鮮火鍋為例，跟酸辣型鍋底搭配，海鮮必須要有。

集漁的主打型產(chǎn)品就是海鮮，有拈頭的是川式特色菜，像眉毛肉和鴨腸，蜀大俠的是一帥九將......

此外，還得考慮整個就餐體驗的豐富感夠不夠？吃完能不能飽腹？

海鮮雖然蛋白質(zhì)夠高，但是飽腹感不夠，因此，集漁套餐就會搭配進去飽腹感很足的牛肉、豬肉或者雞肉產(chǎn)品。

吃了海鮮，又有肉，再吃一些菌菇蔬菜，吃得飽還能吃得好，就餐體驗好了，客戶的接受度就會高。

商家經(jīng)營考慮：看毛利定菜品，看市場定價  

集漁和有拈頭有一個共同的計算法則：根據(jù)綜合毛利點，搭配不同的產(chǎn)品，以達到綜合毛利目標(biāo) 。

比如，海鮮毛利不高，55%~60%，集漁就會把毛利60%以上的肉制品放進去，再搭配毛利更高的蔬菜進去，拉平綜合毛利。

再比如，有拈頭89元套餐里的牛肚，單看這道菜的毛利肯定是賠的，但土豆、藕片是賺的，最終看的是綜合毛利，綜合毛利賺錢門店才會賺錢。

▲有拈頭的菜單也以套餐為主

然后再根據(jù)毛利，算價格，看這個價格在同品類市場上，是否有競爭性。如果競爭力不夠，繼續(xù)在產(chǎn)品搭配上做調(diào)整。

當(dāng)然，設(shè)計套餐的前提是以市場為導(dǎo)向，看市場接受度如何，否則一切都是空談。

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3個技巧  

給套餐加點料    

除了上述內(nèi)容，是否能通過一些手段，提高套餐附加值，刺激點餐欲望？餐見君有3點“錦上添花”的小建議，供諸位參考。

增加甜品、小吃引流  

鹵味是賢合莊的引流產(chǎn)品，冰湯圓是怒火八零的引流產(chǎn)品，甜品是集漁的引流產(chǎn)品，一碗粥是大智若魚的引流產(chǎn)品。

時下最流行的是什么？小姐姐/小哥哥愛吃什么？

蜀大俠、大龍燚都把現(xiàn)在很火的抹茶青團放到套餐里，無形中提高套餐附加值，吸引一波熱衷打卡的吃貨。

特色菜品，特殊呈現(xiàn)  

一些產(chǎn)品雖然成本不高，但價值感非常強，消費者潛意識就覺得該產(chǎn)品會很貴，如酸奶比可樂有更高的溢價，蛋撻比烤腸更有價值感。

有火鍋店就把套餐里的特色菜，如眉毛肉、潮汕牛肉，懸掛在明檔里，讓消費者看到食材新鮮程度。

當(dāng)然，從產(chǎn)品的擺盤形式、文字介紹等方面著手，也能突顯其價值感，讓消費者獲得心理上的滿足。

取個好玩的名字，或制造一個噱頭  

有趣好玩的套餐名字，往往能給顧客留下記憶點。

比如，冒菜品牌芙蓉樹下的一枝獨秀單人餐、花好月圓雙人餐、國色天香四人餐、芙蓉錦繡六人餐，就成為了其品牌獨有特色。

或者像上述大龍燚推出的“三十而已”套餐，小龍坎的“superX熱辣套餐”，跟熱播劇或者綜藝節(jié)目相結(jié)合，有噱頭的套餐也會刺激顧客為其買單。

消費者打開手機，快速翻某團推薦的時候，一個有記憶點的名字，或許能讓他多停留幾秒鐘。

火鍋套餐其實類似于傳統(tǒng)的“團購”，“把握人性”是關(guān)鍵。正如這句話，“三流企業(yè)做產(chǎn)品，二流企業(yè)打造流程，而一流企業(yè)永遠在研究顧客需求”。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果

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