在菜單上動這3個心思，你的火鍋店不“躺賺”都難！

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當“性價比”成為當下餐飲的主流，火鍋套餐也悄然成為川渝火鍋的標配。

餐見君發(fā)現，最近，不少火鍋大牌都開始拿套餐做文章。這難道是下半場穩(wěn)賺的利器？

火鍋套餐怎么設計，既讓顧客有好體驗，商家又能輕松賺錢呢？我們采訪了業(yè)內做套餐最有經驗的他們……

01

蹭熱點、做公益......  

火鍋大佬都開始主攻套餐  

提到火鍋套餐，首先想到的是有拈頭市井火鍋，和集漁泰式海鮮火鍋。

這兩者可謂是把套餐發(fā)揮到了極致，不過，最近又有不少火鍋大佬盯上了套餐。

7月30日，大龍燚上線《三十而已》聯名推薦套餐 ，限量500份，一鍵get明星推薦，不僅有演員毛曉彤的視頻祝福，還有明星周邊相送。

這款套餐一經推出，便吸引劇粉兒紛紛打卡，不愧為最會玩的火鍋品牌。

前有大龍燚聯合熱播劇，后有小龍坎聯合《這就是街舞》和勇闖天涯，推出superX熱辣套餐 ，“火鍋+啤酒”雙倍快樂。

▲大龍燚“三十而已”、小龍坎“superX”套餐

餐見君了解到，小龍坎還順勢打造街舞主題店，以藍色為主調，霓虹燈、明星墻紙為主要元素，迎合年輕人追求好玩刺激的心理需求。

除了蹭熱點、跨界聯合，蜀大俠的操作很是別樹一幟，旗下所有直營門店推出“單人大俠公益菜品套餐 ”，套餐包含5種素菜，海帶芽、鳳尾等。

蜀大俠負責人透露，該套餐從去年10月就開始了，將持續(xù)兩年時間，是配合糧食會的公益活動。

就連海底撈部分門店，也推出了83元單人套餐和166元雙人套餐，和單點情況下100多元的客單相比，顯得更經濟實惠。

香天下火鍋也有3款套餐，分別是情投意合2-3人餐、高朋滿座6-8人餐、四海之交4-5人餐。

▲譚鴨血、賢合莊、撈王等早已上線套餐

綜上發(fā)現，將火鍋設置成套餐模式，無論是從顧客角度來說，還是商家角度來說，好處可真不少。

◉ 從顧客角度：解決選擇恐懼問題；套餐讓價格透明化，讓請客人沒負擔；顧客不因點不好菜，而人設崩盤。

◉ 對火鍋門店：節(jié)約點餐時間，提高翻臺率；可以引導消費，設置高毛利菜品；降低損耗，后廚壓力減少。

餐飲單品是“單兵”，套餐就是“團隊”，團隊作戰(zhàn)總是勝過單兵的，無論怎么看，都是雙贏。

02

看起來便宜的火鍋套餐  

如何讓門店多賺錢？  

套餐的好處都知道，但不少火鍋店做套餐卻不賺錢，原因就是沒掌握套餐設計的內在邏輯。

為此，餐見君采訪到集漁和有拈頭的套餐設計負責人，聽聽他們家套餐背后的秘密——

站在顧客的角度：圖便宜、圖方便  

套餐是一個符合人性的設計，而大多數消費者的心理就是：圖便宜、圖方便  。

顧客本來想點五個菜，發(fā)現其中的四個菜都在A套餐里，并且比單點更劃算些，他當然會選套餐。

所以，套餐里的每一樣菜品，一定是顧客的必點菜。

從菜單上看，集漁的每個套餐里有海鮮、特色肉制品和海制品，以及蔬菜；有拈頭的每個套餐都有川式特色涮菜、肉制品、丸滑類、素菜。

▲集漁的菜單以套餐為主

一餐下來，客人想吃的都有，既方便，又讓他感到實惠，這個套餐就成了。

有拈頭還會特別留意客人點的套餐里，哪些菜是被剩下來的，剩的幾率大，就會從套餐里淘汰掉，每年會有10%~20%的淘汰率，然后加入流行菜品，不斷更新換代。

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本文轉載自：火鍋餐見 田果

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