魏家涼皮21年開出400家門店背后…

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說起魏家涼皮，在西北地區(qū)那可謂家喻戶曉！

魏家涼皮的背后到底是一家什么樣的公司？

01 魏家涼皮誕生記：大米比人“住”的好

魏家涼皮始于1999年，那時候魏家涼皮在大學南路只有一個小攤位，為了能做出一碗更好的涼皮，魏文軍夫婦特地從漢中請了一名老師傅為他們傳經授寶，但生意一度低迷，老師傅見沒有希望便婉言離去，夫婦二人沒有其他選擇，只能死磕產品，繼續(xù)經營，功夫不負有心人，在夫婦二人的堅守下，生意逐漸有了起色，迎來了希望。

當年的西安不像現在，城內并無太多高樓作為屏障，關中道的西北風吹在臉上生疼。為了減少開支，他們二人住在一個三面通風的棚子里，平日里還好，遇到下雨天，第二天鞋子都不知道被雨水沖到哪里去了。

盡管如此艱難，魏文軍夫婦并無半點怨言。難以想象的是，大米存放的位置竟然比人住的都要好，“自己苦點沒事兒，但大米可不能受潮”。這就是魏家一開始對品質的追求，從一碗涼皮5毛錢，到一塊兩塊，堅持了3年多，夫婦倆終于連攢帶借開了第一家門市生意，正式定名為魏家涼皮。

用心經營的魏家涼皮，在南郊一片有口皆碑，很多人慕名前來硬是要加盟，對那會沒錢卻又需要資金的魏文軍來說，這種誘惑確實太大了，最終他同意了加盟店的開設。百忙之中，他依然不斷地跟加盟商強調產品品質的重要性 ，即便如此，魏家涼皮2017年還是徹底停止了加盟。對于加盟店，他內心始終是抗拒的。

02 乘風破浪：“疫情”是挑戰(zhàn)也是機遇  

2003年，非典來襲，這對經營著五家店的魏文軍來說，無疑是一場滅頂之災，那一年的嚴峻形勢一點也不亞于今天。一批員工離職后，夫妻倆看著不能營業(yè)的門店、漸漸變質的食材，內心五味雜陳�！拔覀円ба溃瑏G掉了所有食材�！� 這便是魏家嚴格執(zhí)行廢棄標準 的前身。那一年倒掉了一大批餐飲企業(yè)，也歷練了不畏艱險的創(chuàng)業(yè)者。在政府有效防控、民眾積極防疫下，歷時一百多天的非典戰(zhàn)”疫“，終于迎來了全面勝利。

非典過后，魏家重振雄風，生意更上一層樓。疫情后的魏家，排隊點餐成了常態(tài)。 門店食材供應成了大問題，改變傳統(tǒng)的手工蒸涼皮，實現流水線生產，滿足日益增長的需求，成了眼下急需解決的問題。

2003年，魏文軍只身南下廣東，買回各類設備，日夜研究，拆、裝、卸、重新畫圖、設計，經過十多次完善，終于在2004年建造了魏家第一條半自動化的涼皮生產線 ，徹底告別了手工制作涼皮的局面，解決了燃眉之急。

“關于品牌”必須先做品，牌容易，無品不成牌。  之后的幾年，魏文軍意識到，門店再多，沒有管理，跟沙縣小吃也沒區(qū)別；沒有形象，跟街邊涼皮店也沒區(qū)別。魏家涼皮雖然是一塊金字招牌，但魏家人并不滿足現狀，“是時候提升品牌了” 。

魏家涼皮開始了品牌的革新，從門店招牌，到點配分離，再到廚房操作間和前廳的餐位布局，魏家請了國內最有名的設計公司進行設計規(guī)劃。第二代店很快跟西安所有的中式快餐店拉開了距離，舒緩的音樂、舒適的空間、四季恒溫的餐廳環(huán)境，一碗美味的涼皮，一個香酥的肉夾饃，再來一碗魏家專屬的南瓜粥，一頓午餐，對于都市白領來說真的太愜意了。

進行了這一輪的改革，門店的擴張速度大大超出了魏文軍的預期。多個繁華商場、商圈也向魏家拋出了橄欖枝，邀請魏家、華潤、星巴克等品牌為招商工作打前站。這時的魏文軍根據自己的實力，邊考察著商圈，邊為魏家現代化標準中央廚房建設謀劃，雖然期間錯過了幾個位置挺好的商鋪，但魏文軍心里知道，后端供應跟不上，開店容易出紕漏，沖得越快、敗得越快。

2015年，此時的魏家涼皮店已達200家。東儀路加工中心產量已經完全不能滿足前端供應，魏文軍未雨綢繆，早已在腦海中規(guī)劃好了新的中央廚房，在他和公司生產部門及德國設計師一年多的日夜奮戰(zhàn)后，草灘三路石羊工業(yè)園近30000平米中央廚房建設完成，全自動涼皮生產線、粥品生產線、饃胚生產線、鹵肉生產線、米線生產線、料包生產線等多條生產線全面建成 。三溫區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）五千平米的配送中心，自建50輛的物流車隊為西安市區(qū)200家門店，提供每日三次配送的新鮮涼皮和其他食材。

至于為什么要做三次配送？  

魏文軍表示，涼皮的最佳食用期是6個小時內，我們做了無數次試驗，超過6個小時的涼皮不管如何儲存，營養(yǎng)成分和口感都會發(fā)生很大變化。消費者選擇魏家是信任我們，這份堅守是魏家人不變的初心。

03 今天的最好，是明天的最低標準  

在產品生產制作環(huán)節(jié)上，魏文軍只有一個原則，今天的最好，是明天的最低標準。 只要跟涼皮相關的他都不放心交給任何第三方去生產，在他眼中，涼皮肉夾饃這種小吃，沒有標準。而魏家的標準是經過無數次的試驗、探索，不斷精益求精中形成的，“為此我們付出了巨大的代價 ，我們的半成品交出去，一定會走樣，四季溫差、水質、設備維護任何一個環(huán)節(jié)有差錯，生產出來的產品都不一樣�！�

如今魏家的版圖中，已經實現了從田間地頭到中央廚房再到餐廳餐桌的變革，這一切并非魏家的“野心”，他們只是不放心將重要的環(huán)節(jié)交出去。

就拿筆者最愛吃的南瓜粥來說，當問到魏家的南瓜粥為啥和其他家的味道差距如此大時，魏文軍從容表示：“我們的南瓜可是有故事的，當時在漢中南鄭經當地政府支持與當地貧困戶簽定了3000畝南瓜種植基地 ，他們種植的技術和使用的肥料都是我們請農科專家進行指導的，農戶只需按照專家的要求定期澆水施肥，按照我們的要求采摘，不管市場南瓜價格漲跌，我們都會按當年的豐收產值支付費用，這樣一來不僅實現了脫貧，更保證了魏家的品質，也就是你喜歡的南瓜粥�！�

04 品牌之爭：布局品牌矩陣  

魏文軍稱，國內競品品牌為友商，他的競爭對手顯然不是所謂的本土品牌，魏家已然打勝了產品之戰(zhàn)，到了品牌之爭這個層面，進入了布局品牌矩陣的階段 。

現在，魏家涼皮在西安各大商圈開設了平均套內面積230平米的直營店。有人可能要問，一個涼皮店，有必要那么大嗎？答案是：有必要，非常有必要。230平米的套內面積引導的是一種生活，為的是提升顧客用餐的環(huán)境體驗。魏家涼皮不是一家吃完就走的快餐店，他們的門店桌椅和星巴克是同廠同源，店內飲品有無限續(xù)杯的可樂，也有醇香的阿爾比卡現磨咖啡。

涼皮是中式快餐陜西小吃的明星產品，而陜西另一小吃——羊肉泡饃，已然成了邊緣產品。

問：魏文軍：你上一次吃羊肉泡饃是什么時候？

答：筆者：我想想，emmmmm.....大概是去年秋冬了。

問：魏文軍：那你上一次吃涼皮是什么時候？

答：筆者：昨天！

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本文轉載自：零售商業(yè)財經 王拓

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