從拒絕到爆單，140歲陶陶居外賣“真香”定律

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這場(chǎng)疫情，逼出了很多餐飲老板的新技能。賣食材、賣半成品、做直播、做外賣、做微商……無所不能。

陶陶居，一家百年老字號(hào)，在這次疫情危機(jī)中又是如何快速轉(zhuǎn)變思維，積極利用外賣自救的呢？

3月15日這一天，在陶陶居國(guó)金店前，等位區(qū)一排排椅子被整整齊齊排成兩列。在疫情之前，這些椅子上坐著的是排隊(duì)等位的食客，而如今，這些椅子一部分留給了外賣平臺(tái)的騎手們。只待店員打包好外賣產(chǎn)品，他們便一個(gè)箭步上前認(rèn)領(lǐng)。

突如其來的疫情使得陶陶居一下子從往時(shí)的熱熱鬧鬧變得冷冷清清，直到近日才有了逐漸復(fù)蘇的景象。

這場(chǎng)疫情帶給餐飲業(yè)的損失無法估量，對(duì)老牌正餐企業(yè)更有著毀滅性的打擊。受疫情影響，此前一直主營(yíng)堂食的百年老字號(hào)陶陶居，被無形的手推動(dòng)著轉(zhuǎn)型，為了活下去只能主動(dòng)出擊，在陌生的外賣賽道與快餐企業(yè)一同競(jìng)爭(zhēng)。也正是因?yàn)橥赓u，陶陶居的經(jīng)營(yíng)者尹江波在這場(chǎng)看似無解的危機(jī)中看到了希望。

01

會(huì)吃的廣州人對(duì)美食的品質(zhì)極為講究，源自廣東的粵菜也是如此�；洸酥v究“不時(shí)不食”，尤其講究鮮味。品質(zhì)粵菜要做到天時(shí)、地利、人和；食材，廚師，氣候，缺一不可。

陶陶居行政總廚生哥鉆研粵菜40多年，最講究“鑊氣”，掛在嘴邊的一句話就是：“粵菜要熱著吃好，一端上桌菜肴上方飄滿鑊氣，才叫正！”有人吃飯晚了些，他都要搖頭嘆氣說菜涼不好吃，惋惜食客錯(cuò)過了最好的賞味期。

與他抱持同樣觀點(diǎn)的還有他的老板——廣州市食尚陶陶居飲食管理有限公司董事長(zhǎng)尹江波，他對(duì)粵菜的品質(zhì)也有著極盡嚴(yán)苛的要求。疫情之前，尹江波對(duì)陶陶居定下的發(fā)展策略是：只做堂食。外賣并不在陶陶居發(fā)展規(guī)劃之中。

△食尚陶陶居的董事長(zhǎng)尹江波

但所有人都沒有想到的是，新冠肺炎悄無聲息地以武漢為據(jù)點(diǎn)，向著全國(guó)各地侵襲肆虐。2月12日，廣州全市11個(gè)區(qū)全部禁止堂食，餐飲企業(yè)陷入前所未有的恐慌與焦慮。對(duì)于本就沒有外賣業(yè)務(wù)的陶陶居而言，禁止堂食的影響將是致命的。

那段時(shí)間，美團(tuán)外賣平臺(tái)的業(yè)務(wù)經(jīng)理忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，原先怎么說都不愿意上線外賣的餐飲店紛紛私信，申請(qǐng)極速上線。

開設(shè)外賣，已是箭在弦上不得不發(fā)。

活下去，是每個(gè)餐飲店最基本的訴求。

回憶一個(gè)月前，尹江波仍心有余悸，他輕輕聳了聳肩，“不確定。一切都在不確定中，我們不知道什么時(shí)候會(huì)解封，也不知道什么時(shí)候疫情會(huì)過去，更不知道食客們什么時(shí)間會(huì)再來陶陶居�！�

彼時(shí)，餐飲店老板們唯一能確定的是，做外賣可以有效緩解店內(nèi)現(xiàn)金流緊張的窘境。

2月5日，這是一個(gè)必將寫入陶陶居年冊(cè)的日子。這一天，已經(jīng)140歲的陶陶居，和一群平均壽命僅有508天的餐飲企業(yè)，一起擠上了外賣賽道，你爭(zhēng)我奪。

這一天，陶陶居的17家分店總共收到的外賣訂單數(shù)，只有143單。

02  

10天后，小劉來到陶陶居麗影分店打卡上班，原本以為又是清閑的一天，卻在當(dāng)天中午，在外賣平臺(tái)連連的“你有新的訂單”聲中，無奈關(guān)停了美團(tuán)外賣的后臺(tái)。

門店“爆單”了！訂單超出了門店負(fù)荷，門店只能被迫選擇暫停接單。就在同一天，陶陶居環(huán)市東店、萬國(guó)分店相繼“爆單”。

2月21日、23日、29日，3月17日……陶陶居不斷增加外賣備貨量，熱情的顧客和源源不斷的訂單也給了陶陶居信心。

微博網(wǎng)友小愉把陶陶居正方形的白色飯盒擺放整齊，角度選了好久，濾鏡試了無數(shù)，最后選中三張自己最滿意的不同角度外賣照發(fā)到了微博，還配文“昨天晚上吃了陶陶居的外賣太幸福了”。

小愉還記得自己今年以來第一次吃蝦餃時(shí)的場(chǎng)景，在蝦餃邊朱唇輕抿，蝦餃皮便被撕裂出小口，透明汁液從中滴滴流出，無論是口感還是風(fēng)味，均和堂食相差無幾。

為力求最大限度保證還原堂食風(fēng)味，陶陶居團(tuán)隊(duì)對(duì)外賣餐品、包材等均進(jìn)行反復(fù)測(cè)試。在尹江波的設(shè)想中，陶陶居未來將在外賣平臺(tái)上的每一道菜后面添加備注，如該道菜在外送50分鐘后溫度多少、口感下降多少等，“外賣菜品可能造成的口感損失等方面，需要準(zhǔn)確和客戶表達(dá)，讓客戶有心理預(yù)期。假設(shè)客戶在知曉后依然表示能接受，那我們也覺得踏實(shí)。”

為了跑贏外賣這一棒，陶陶居還新成立外賣業(yè)務(wù)部，專門負(fù)責(zé)外賣業(yè)務(wù)的開拓設(shè)計(jì)。

外賣業(yè)務(wù)部打的第一場(chǎng)“漂亮仗”，是推出陶陶居外賣新品鹽焗雞�；�本每個(gè)點(diǎn)陶陶居外賣的人，均會(huì)下單鹽焗雞，目前這個(gè)爆款單品上線才半個(gè)月，銷量已經(jīng)超過了500只/天，目標(biāo)是1000只/天。

03

比上線15天，打出一個(gè)爆款“鹽焗雞”更快的是，這家百年老店的思維轉(zhuǎn)變。

原本專為堂食設(shè)計(jì)的餐廳、僅考慮堂食的產(chǎn)能、只服務(wù)于到店食客的服務(wù)人員等等，都需要跟上這趟“外賣列車”。

尹江波透露，陶陶居已經(jīng)規(guī)劃在已有及新增店面內(nèi)，劃出專門的外賣空間，設(shè)計(jì)騎手動(dòng)線，盡可能將對(duì)堂食影響降至最小。除此以外，空間里還會(huì)有專門的打包臺(tái)、人員以及出品設(shè)計(jì)。還會(huì)有打包物料的存放。

眼下，陶陶居的外賣業(yè)務(wù)又在醞釀新突破，攜手美團(tuán)外賣開展專店專送，配送人員駐店提供專屬服務(wù)。門店到了用餐高峰前，會(huì)有專門的騎手留守門店，一旦客單來襲便重拳出擊送外賣，大大提升服務(wù)質(zhì)量。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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