全國人民都愛紅燒肉

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在五花肉做成的豬肉料理里，紅燒肉要排在榜單首位，得壓軸出場，因為它不分南北地域，是全國人民都愛吃的一道菜。

紅燒肉前面能被冠以各種名目，但絕不會是“正宗”，沒有哪個地方、哪家餐館好意思這樣說。毛氏紅燒肉是不加醬油的，據(jù)說是當(dāng)年毛主席看到釀造醬油的一口缸里極不衛(wèi)生，從此不肯再吃醬油。廚師便想出法子，用糖色加鹽代為上色，作為湖南菜，調(diào)味時還有豆豉和辣椒參與。

各地還有用芋艿、土豆等淀粉類時蔬與五花肉紅燒的做法，還有人愛吃南乳燒肉，這又是另一種風(fēng)味了，杭州的“江南驛”餐廳有一道極妙的南乳仔排，色澤很誘人，南乳即紅曲發(fā)酵的腐乳，它尤其調(diào)色，紅玫瑰似的為一小碗肉徒增風(fēng)情，倒是與江南驛所在的上天竺相映成趣。不過最美味的紅燒肉，幾乎可以精確到每個人和各自的家庭里，所謂“童年的味道”。 

杭州“江南驛”餐廳的南乳仔排

我常聽我爸對我媽做的菜指指點點，自己從不下廚房，卻總愛指點江山，但厚顏指點后又總能夠補(bǔ)充一句，“不過你媽做的紅燒肉那是真的香”，恰到好處地避免了一場家庭大戰(zhàn)。對不吃肥肉的小女娃子來說，整塊吞下就能稱得上勇敢——小女孩都不吃肥肉的。我只隱隱記得有時沒留神吃進(jìn)了口，也會像咯到了牙，要吐出來的。淑女跟那肥膩膩的東西，仿佛天生不合拍。但小小年紀(jì)，不知減肥為何物，怎么就開始唾棄肥肉了，真是不得而知。

肥肉部分，我總是咬下來夾到爸爸碗里，不管有沒有外人在，他都照單全收，小小的我內(nèi)心以為這是父愛，長大后才知道，愛倒真的是愛，不過這愛多半是針對肥肉的。

西子湖四季酒店中廚行政總廚王勇，做有一道著名的紅燒肉。我們到他的廚房時，一大鍋五花肉塊正在活潑地上下翻騰著，咕嘟咕嘟，顏色深沉，冒著熱氣，惹人探究。午餐高峰已過去，這一鍋是為晚餐備下，廚房里節(jié)奏因此慢了下來，有人在扎石榴菌包，有人在處理白蟹，料理臺上干干凈凈，只余一塊案板，幾個蘋果已切成塊。

在那咕嘟咕嘟的大鐵鍋邊，王勇告訴我們，他做紅燒肉，作料沒什么新奇，無非就是料酒、生抽、老抽和糖等幾樣，現(xiàn)在它們已經(jīng)切成了塊，往前還有一道程序，要先將一整塊肉先煮一回，“肉嘛，總是越大塊煮起來越香”。 

說著，王勇又去另一頭的送餐口查看訂單，我跟在后頭。等我們回到鐵鍋旁，我用余光掃到料理臺，突然有個畫面一閃而過，剛剛擺在那里有一樣重要的什么東西，現(xiàn)在消失了。是嗎？還是我看錯了？跟廚師聊天，我會要求進(jìn)入廚房，但往往感到不安心，仿佛闖進(jìn)別人的人生，備感突兀，尤其是那些埋頭干活兒的學(xué)徒副廚們會看你一眼，眼神里寫著什么，卻又沉默著繼續(xù)干活兒。所以很有可能，剛踏進(jìn)廚房、掃視一圈時，我只是習(xí)慣性不安了一小下，看錯了也未可知。

后來到餐廳跟王勇繼續(xù)聊天，一直很少言語的攝影師突然冒出一句“我看到蘋果被加進(jìn)去了”，我心頭一亮，轉(zhuǎn)頭問王勇：“這是秘訣嗎，這就是秘訣吧，這是不是秘訣？”三連問，真以為發(fā)現(xiàn)了什么了不起的新大陸。王勇神色平靜，說蘋果是第三個年頭開始加的，起初只是心血來潮，想看看所謂的果甜能不能帶來一些不同之處。但實際上，在一大鍋肉湯里，幾顆蘋果不過水滴入海，能有什么舌頭能辨別得出其中差別呢�！八鼈冊阱伬锏臅r間也不會太長，煮一會兒，縮成小小一塊，就要挑出來丟掉。”

即便王勇這么說，我們后來在靈隱附近一家名叫“解香樓”的餐廳吃紅燒肉，跟廚師聊起天來，聽他言談之中倒是挺自豪地提到，他們的紅燒肉是放了蘋果增加了天然香甜的。對所謂“祖?zhèn)髅胤健�，我們總抱有天然的好奇心，那些偷方子的傳奇故事也總�(cè)菀卓诳谙鄠�，又或者一聽到“百年湯頭”立刻要敬仰三分。 王勇在這方面有大廚風(fēng)范，用心，但坦誠。  

西子湖四季酒店中廚行政總廚王勇

金沙廳剛開業(yè)的時候，王勇設(shè)計菜單要做紅燒肉，拿著尺子去量，肉店老板們意見都相當(dāng)大，哪有這么買肉的。逐漸地才找到愿意配合的食材提供商。他心中一塊理想的五花肉就是二層瘦肉、一塊肉皮和二層肥肉組成。最開始找了浙江本地最有名的品種“兩頭烏”，做出來當(dāng)然是好，肉很香，但是兩頭烏個頭小，它身上那塊五花本就不夠大，只得放棄。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 駁靜

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