全國(guó)人民都愛(ài)紅燒肉

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要說(shuō)昂貴食材，還有一個(gè)選擇是進(jìn)口豬肉，不過(guò)中國(guó)人講究鮮食，進(jìn)口豬肉勢(shì)必冷凍過(guò)，做紅燒肉就不大合適了。試了三個(gè)月時(shí)間，總算找到一家合意的。

找到了合適的個(gè)頭和肥瘦比，不忙高興，還有很遠(yuǎn)的路要走。他對(duì)這道紅燒肉有兩次裁剪過(guò)程，第一次是在煮完整塊之后。未經(jīng)切割的一大塊肉放到鍋里煮，煮至半熟，肉塊定形后改刀成塊，這時(shí)候，那些邊緣的模樣不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后，還要進(jìn)行二次篩選，那些品相不好的肉塊是二試沒(méi)過(guò)的可憐蟲(chóng)，無(wú)法入選，上不了最終的餐盤(pán)。歷經(jīng)兩輪篩選，進(jìn)入終試的肉塊們才會(huì)被珍而重之地收汁。用這樣的勁頭兒舍棄食材，近乎勇士。

豬肉旁邊，還有鮑魚(yú)作陪。

高級(jí)料理為了讓紅燒肉上得臺(tái)面，想過(guò)很多辦法。 其中最經(jīng)典的是增加高價(jià)食材，比如鮑魚(yú)。  比起梁實(shí)秋寫(xiě)到的干青蛤煨紅燒肉，這又要昂貴一些了。但從味覺(jué)輔助上，青蛤要?jiǎng)俪觯�因�(yàn)轷U魚(yú)是一種本身沒(méi)有味道的食材，而青蛤就鮮美得多。南京名廚侯新慶最早用干鮑煨紅燒肉，王勇使用鮮鮑，而且還做得很好吃，后來(lái)侯師傅不服氣，又使用更名貴的南非鮑魚(yú)，二人似乎還因此鬧過(guò)一點(diǎn)不愉快，不過(guò)在外人看來(lái)，倒有一點(diǎn)江湖俠客遠(yuǎn)遠(yuǎn)地過(guò)一兩招的意思。  

杭州美食家陳立教授提起這樁往事，說(shuō)兩位大廚其實(shí)對(duì)食物的理解卻是一致的。鮑魚(yú)的主要構(gòu)成是膠原蛋白，本身的滋味非常中立，在它與紅燒肉組合出來(lái)的搭配中，紅燒肉為鮑魚(yú)提供了味道，鮑魚(yú)反過(guò)來(lái)卻沒(méi)有絲毫貢獻(xiàn)，它固然是更名貴的食材，卻不得不沾點(diǎn)別人的光，才能發(fā)揮一點(diǎn)自己在“牙感”方面的功用。牙感，就是觸覺(jué)了，口腔里的觸覺(jué)當(dāng)然也很美好，廣東人也極喜愛(ài)和擅長(zhǎng)制作鮑魚(yú)，不過(guò)我卻不能感同身受，食客對(duì)一項(xiàng)食材的追捧，要以口感之外的溢價(jià)作支持。

王勇這道鮑魚(yú)紅燒肉端上桌來(lái)，不知情的，十有八九會(huì)誤以為這是東坡肉。本來(lái)嘛，紅燒肉的概念很廣泛，東坡肉與它的區(qū)別就很模糊，都是五花肉，都是喜慶的顏色，吃客看到一大塊珍而重之端上來(lái)的，那多半就是東坡肉了，很多店傾向于將肉裝在盅里上一客，其實(shí)就是一大塊肉。不過(guò)，紅燒肉是一次成熟，東坡肉的上色、入味和成熟分三次進(jìn)行，但這都是烹飪技法的不同，吃到嘴里，我們要求的也不過(guò)就是“肥而不膩、瘦而不柴”這一條而已。  

王勇的這道紅燒肉恰好驗(yàn)證了這款家常菜的難以服眾，金沙廳開(kāi)在五星級(jí)酒店，對(duì)客人的反饋當(dāng)然額外在意，不少客人都說(shuō)這道紅燒肉怎么這么甜，類(lèi)似的反饋聽(tīng)得多了，王勇不得不思考。起初還對(duì)甜度進(jìn)行修正，下調(diào)了三分之一，但還是有客人不滿(mǎn)意。后來(lái)想明白了，每個(gè)人心目中最好吃的紅燒肉，多半與童年有關(guān)，這道菜平民至極，家常至極，不可替代。 主廚的氣性上來(lái)，做回了原來(lái)的味道。

要說(shuō)甜，杭州人的紅燒肉其實(shí)不甜，砂糖也好冰糖也罷，都只加少許，主要還是為了上色。但隔壁上海人的就會(huì)甜一個(gè)等級(jí)，你到無(wú)錫，還會(huì)吃到更甜的紅燒肉，最甜的就是無(wú)錫菜，蘇州菜還得排在它后頭。魯菜里面也有紅燒肉，它就要加姜蔥和八角，至于湖南一帶，則少不了豆豉和辣椒。

許多人一聽(tīng)我是杭州人，都道我們吃東西偏甜，實(shí)際情況卻是，我在沈陽(yáng)吃燒烤都嫌它太甜了。陳教授聽(tīng)我抱怨這些年在北方受到的誤讀時(shí)說(shuō)：“杭州在整個(gè)長(zhǎng)三角地區(qū)都不算甜，飲食起居都偏于北方，甚至杭州話(huà)都屬于官話(huà)，是北方語(yǔ)系。你出生之地富陽(yáng)，從建筑到飲食，實(shí)際屬于徽派的文化勢(shì)力范圍，所謂吳儂軟語(yǔ)，并不包括杭州地區(qū)，它的很多文化活動(dòng)還是偏北方的�！�

王勇在杭州做菜，因此總要強(qiáng)調(diào)自己做的是上海紅燒肉，意思是，他燒的肉是偏甜的，先給你提個(gè)醒。對(duì)我來(lái)說(shuō)，果真也太甜了，想象曾經(jīng)下調(diào)三分之一甜度的版本，也許我會(huì)更喜歡。但除此之外，它汁水濃郁，改刀比有的東坡肉還要大，威風(fēng)凜凜地一大塊擱在白凈的西餐盤(pán)中，秀外慧中，顏色十分活潑，拿刀從肉皮切下，叉出完整的一塊送進(jìn)嘴里，甜是甜的，仍不由感嘆這是一塊表里如一的芬芳好肉。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 駁靜

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