全國人民都愛紅燒肉

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

要說昂貴食材，還有一個選擇是進(jìn)口豬肉，不過中國人講究鮮食，進(jìn)口豬肉勢必冷凍過，做紅燒肉就不大合適了。試了三個月時間，總算找到一家合意的。

找到了合適的個頭和肥瘦比，不忙高興，還有很遠(yuǎn)的路要走。他對這道紅燒肉有兩次裁剪過程，第一次是在煮完整塊之后。未經(jīng)切割的一大塊肉放到鍋里煮，煮至半熟，肉塊定形后改刀成塊，這時候，那些邊緣的模樣不好的部位就要修剪掉。全部煮熟之后，還要進(jìn)行二次篩選，那些品相不好的肉塊是二試沒過的可憐蟲，無法入選，上不了最終的餐盤。歷經(jīng)兩輪篩選，進(jìn)入終試的肉塊們才會被珍而重之地收汁。用這樣的勁頭兒舍棄食材，近乎勇士。

豬肉旁邊，還有鮑魚作陪。

高級料理為了讓紅燒肉上得臺面，想過很多辦法。 其中最經(jīng)典的是增加高價食材，比如鮑魚。  比起梁實秋寫到的干青蛤煨紅燒肉，這又要昂貴一些了。但從味覺輔助上，青蛤要勝出，因為鮑魚是一種本身沒有味道的食材，而青蛤就鮮美得多。南京名廚侯新慶最早用干鮑煨紅燒肉，王勇使用鮮鮑，而且還做得很好吃，后來侯師傅不服氣，又使用更名貴的南非鮑魚，二人似乎還因此鬧過一點不愉快，不過在外人看來，倒有一點江湖俠客遠(yuǎn)遠(yuǎn)地過一兩招的意思。  

杭州美食家陳立教授提起這樁往事，說兩位大廚其實對食物的理解卻是一致的。鮑魚的主要構(gòu)成是膠原蛋白，本身的滋味非常中立，在它與紅燒肉組合出來的搭配中，紅燒肉為鮑魚提供了味道，鮑魚反過來卻沒有絲毫貢獻(xiàn)，它固然是更名貴的食材，卻不得不沾點別人的光，才能發(fā)揮一點自己在“牙感”方面的功用。牙感，就是觸覺了，口腔里的觸覺當(dāng)然也很美好，廣東人也極喜愛和擅長制作鮑魚，不過我卻不能感同身受，食客對一項食材的追捧，要以口感之外的溢價作支持。

王勇這道鮑魚紅燒肉端上桌來，不知情的，十有八九會誤以為這是東坡肉。本來嘛，紅燒肉的概念很廣泛，東坡肉與它的區(qū)別就很模糊，都是五花肉，都是喜慶的顏色，吃客看到一大塊珍而重之端上來的，那多半就是東坡肉了，很多店傾向于將肉裝在盅里上一客，其實就是一大塊肉。不過，紅燒肉是一次成熟，東坡肉的上色、入味和成熟分三次進(jìn)行，但這都是烹飪技法的不同，吃到嘴里，我們要求的也不過就是“肥而不膩、瘦而不柴”這一條而已。  

王勇的這道紅燒肉恰好驗證了這款家常菜的難以服眾，金沙廳開在五星級酒店，對客人的反饋當(dāng)然額外在意，不少客人都說這道紅燒肉怎么這么甜，類似的反饋聽得多了，王勇不得不思考。起初還對甜度進(jìn)行修正，下調(diào)了三分之一，但還是有客人不滿意。后來想明白了，每個人心目中最好吃的紅燒肉，多半與童年有關(guān)，這道菜平民至極，家常至極，不可替代。 主廚的氣性上來，做回了原來的味道。

要說甜，杭州人的紅燒肉其實不甜，砂糖也好冰糖也罷，都只加少許，主要還是為了上色。但隔壁上海人的就會甜一個等級，你到無錫，還會吃到更甜的紅燒肉，最甜的就是無錫菜，蘇州菜還得排在它后頭。魯菜里面也有紅燒肉，它就要加姜蔥和八角，至于湖南一帶，則少不了豆豉和辣椒。

許多人一聽我是杭州人，都道我們吃東西偏甜，實際情況卻是，我在沈陽吃燒烤都嫌它太甜了。陳教授聽我抱怨這些年在北方受到的誤讀時說：“杭州在整個長三角地區(qū)都不算甜，飲食起居都偏于北方，甚至杭州話都屬于官話，是北方語系。你出生之地富陽，從建筑到飲食，實際屬于徽派的文化勢力范圍，所謂吳儂軟語，并不包括杭州地區(qū)，它的很多文化活動還是偏北方的�！�

王勇在杭州做菜，因此總要強調(diào)自己做的是上海紅燒肉，意思是，他燒的肉是偏甜的，先給你提個醒。對我來說，果真也太甜了，想象曾經(jīng)下調(diào)三分之一甜度的版本，也許我會更喜歡。但除此之外，它汁水濃郁，改刀比有的東坡肉還要大，威風(fēng)凜凜地一大塊擱在白凈的西餐盤中，秀外慧中，顏色十分活潑，拿刀從肉皮切下，叉出完整的一塊送進(jìn)嘴里，甜是甜的，仍不由感嘆這是一塊表里如一的芬芳好肉。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 駁靜

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多