開封灌湯包、南京雞鳴湯包、靖江蟹黃湯包……哪里的湯包最好吃？

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包子，中國人最日常的食品之一，東西南北中，幾乎每一個地方都有自己的特色。

中國人烹飪上的創(chuàng)造力，在包子上發(fā)揮得淋漓盡致。

講究皮的有破酥包、講究餡的有三丁包、講究異域風情的有烤包子……講究到極致，就是我們今天的主角——湯包。

湯包，也叫灌湯包，它將中國人最熟悉的面、湯和肉餡以包子的形式完美地整合。

不管是哪里的湯包，幾乎都會貼著同樣的告示，“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃湯”。

吃湯包的確是個技術活。提心吊膽地將湯包夾起來，只希望不要把皮弄破，損失了美味的湯汁。小心翼翼地將包子放到勺子上，從頂上輕輕咬一口，啜飲里面的鮮湯，然后再將包子整個吃下，一本滿足。

那問題來了，美味的湯包，到底該去哪里吃呢？

▲圖/photoAC

01 從中原到江南，湯包跨越千山與萬水

無論是湯包、叉燒包、破酥包還是烤包子，它們都有一個共同的祖先——饅頭。

早在西漢，就有關于“蒸餅”的記載。那時候，面食統(tǒng)稱為“餅”，湯餅類似于面條，蒸餅類似于饅頭。

到了魏晉南北朝，面粉加工手段進步，面食在中原地區(qū)迅速普及，中國人制作蒸餅的技術也非常成熟。

北魏賈思勰在《齊民要術·餅食》中記錄了超過20種面食：蒸餅、胡餅、燒餅、湯餅、乳餅……

當時的人認為蒸餅上面開裂“十”字形狀為最佳，有點像是現(xiàn)在的開花饅頭，有些土豪非此不食。

            ▲圖/YouTube

直至五代時期，才有人想起來在饅頭里包點餡會不會更好吃？于是包子才正式登場。

緊接著，北宋時，包子迅速火了起來，“包子”一詞也是在北宋時出現(xiàn)，當時又稱“包兒”，東京街頭已有不少出名的包子鋪。

吳自牧所著的《夢梁錄》“葷素從食店”條，便有“細餡大包子”“筍肉包兒”等包子的記錄。

湯包的祖先“山洞梅花包子”也出現(xiàn)在北宋汴梁城，被譽為“瑯繯妙品”。

到了南宋，包子已經(jīng)成為大眾食品，品種多樣，與今天的包子已經(jīng)沒有大的區(qū)別了。

周密所著的《武林舊事》中，列舉了南宋將近20種包子，其中一種的名字就叫“灌漿”，指的就是灌湯包子。

▲《清明上河圖》局部

遺憾的是，現(xiàn)存的宋代史籍和宋代食譜都沒有提及“灌漿包子”的具體制作方法。

直至清代乾隆年間，《揚州畫舫錄》記述揚州茶肆，“二梅軒以灌湯包子得名”。這是“灌湯包子”最早的記載。同一時期，還有記載指出，冷凝的肉汁是湯包形成的關鍵。

同樣是在清朝中葉，淮安、鎮(zhèn)江的湯包也十分出色，這也與鹽商們有錢，淮揚菜崛起有關。

再至清朝同治年間，蘇南常州、無錫一帶出現(xiàn)了小籠，以皮薄、餡重、鹵多、小巧精致而聞名于世，當然，在江南，人們還是更喜歡叫它“小籠饅頭”。

成書于民國時期的《清稗類鈔》就有記載：“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之�！�

▲圖/pixabay

直至今天，在競爭激烈的中華美食界，包子仍占據(jù)著一席之地。

作為包子界的佼佼者，湯包在很多城市，甚至是當?shù)刈罹哂刑厣�的美食�?

開封、靖江、南京……每一地的湯包，都有著自己的忠實擁躉。

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本文轉載自：三個料理人 衛(wèi)奕奕

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