“史派川菜”可否扛起川菜大旗

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2019已永遠(yuǎn)塵封歷史，2020亦濃墨重彩登場(chǎng)。驚回首，綿陽(yáng)鄉(xiāng)村姑娘李子柒美食視頻雄霸網(wǎng)絡(luò)，持續(xù)高溫不減。這讓我一下想起另一位曾雄霸中國(guó)烹壇之綿陽(yáng)名人，川菜第一廚霸史正良大師。史大師不幸遇難亦進(jìn)入第五個(gè)年頭。記得2016年9月8日，史正良大師逝世一周年，在綿陽(yáng)梓潼舉辦的“史派川菜全國(guó)高端論壇”上，有關(guān)川菜學(xué)者和專家提出了“史派川菜”的概念。以此來(lái)紀(jì)念和緬懷一代川菜巨匠，中國(guó)烹飪大師，川菜大師史正良。然而四年多過(guò)去了，進(jìn)入20年代，“史派川菜”仍還停留在“研討”中難以雄踞川菜菜系，其中之原由頗為費(fèi)解。

從詞典上看，‘派’即指流派、派別、氣派等含義。從歷史角度看，在江湖上大凡能稱得起‘派’的，能成為‘派’的，必定是實(shí)力和勢(shì)力十分強(qiáng)大，影響甚廣，頗有擔(dān)當(dāng)氣度的人或團(tuán)體。就餐飲江湖而言，百多年間在近現(xiàn)代川菜的歷史中，成為‘派’的亦也屈指可數(shù)。從清末民初之1861年，關(guān)東大俠關(guān)正興創(chuàng)建正興園，形成一大流派，繼而以藍(lán)光鑒為核心，傳承和弘揚(yáng)正興園風(fēng)格，形成榮樂(lè)園流派，其后以李九如為主導(dǎo)之聚豐園流派，以黃晉臨烹調(diào)理念形成之姑姑筵流派，再到以羅國(guó)榮為核心的頤之時(shí)流派，以多寶道人張懷俊為主導(dǎo)的少城流派。

史派川菜研討會(huì)

而在現(xiàn)今川菜行業(yè)中，雖說(shuō)榮樂(lè)園流派的影響依然很大，但能自成一派的唯有以川菜巨匠、前聯(lián)合國(guó)中國(guó)代表團(tuán)廚師長(zhǎng)張中尤為主導(dǎo)的“張氏門(mén)派”�！皬埵现�門(mén)，自成一派，具有左右蓉城川菜風(fēng)味之勢(shì)。”

今天，‘史派川菜’概念的確立，無(wú)疑是改變川菜傳統(tǒng)格局影響重大，意義深遠(yuǎn)的大事。然而，‘史派川菜’并不僅僅是一個(gè)概念�！�史派川菜’亦需追根朔源，論證出‘史派川菜’的理論依據(jù)、歷史淵源、烹調(diào)思想、成菜理念，進(jìn)而梳理和歸納出‘史派川菜’的歷史價(jià)值，核心精神，烹飪風(fēng)格，文藝內(nèi)涵，從而形成一套系統(tǒng)而完整的‘史派川菜’理論基礎(chǔ)。我想這方才是當(dāng)下應(yīng)該思考和著手的事情。

事廚中的史大師

史派川菜的歷史價(jià)值

近現(xiàn)代川菜形成百多年以來(lái)，專家學(xué)者們對(duì)川菜流派之劃分眾說(shuō)不一，至今依然含混不清。但大多以長(zhǎng)江流域?yàn)橹骶�，分為上河幫（川西），下河幫（川東），小河幫（川南）及自內(nèi)幫；地域上又有以成都為主導(dǎo)之川西流派，以重慶為主導(dǎo)的川東流派，以宜賓、瀘州為主導(dǎo)之川南流派，以及以內(nèi)江、自貢為主的鹽幫流派。

話說(shuō)到此，恐怕有人要發(fā)問(wèn)了，不是說(shuō)好的‘四川’嗎？怎么活生生就少一個(gè)‘川’呢？的確，從近現(xiàn)代川菜獨(dú)立成系，在川菜流派格局中，川北一直就莫名其妙地被冷落甚或是遺棄，川菜業(yè)界至今沒(méi)有給出一個(gè)定論亦或一個(gè)合理的說(shuō)法。半個(gè)世紀(jì)間，史正良為此執(zhí)著追求，不懈奮斗，死而后已。如今，‘史派川菜’概念的驚艷亮市，一舉打破了川菜傳統(tǒng)流派格局，理直氣壯，不無(wú)自豪地宣告川菜‘川北流派’之崛起。這一包含德陽(yáng)、江油、綿陽(yáng)、劍閣、廣元之‘川北流派’，這無(wú)疑是對(duì)川菜歷史、文化、烹飪技藝、風(fēng)味特色重要而精彩的補(bǔ)遺。川菜之‘四川’就此而完整無(wú)缺，完美無(wú)憾。這方才是‘史派川菜’概念的歷史價(jià)值與意義所在。史老師九泉之下想必會(huì)倍感欣慰，淡定而安然。這也是川菜人、史派弟子及川菜粉絲對(duì)他最好的紀(jì)念與緬懷。

史派川菜烹飪大賽

史派川菜之核心精神

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，魯菜中國(guó)烹飪大師高炳義曾在一次大會(huì)上講：“史大師是當(dāng)今中國(guó)川菜的領(lǐng)軍人物，他廚德高尚、廚藝超群，廚績(jī)斐然，是一代中國(guó)名廚的楷模，他在弘揚(yáng)中華烹飪技藝的征途中，既是一位傳播大使，更是一位中國(guó)烹飪界屈指可數(shù)的多產(chǎn)作家。這位聲譽(yù)廣播、久負(fù)盛名的餐飲界宗師。 事廚50余年事廚生涯的史大師，從打雜小工成為川菜泰斗，史老師所展現(xiàn)的是一代宗師之工匠精神，即是德藝雙馨，文藝雙全。也就是說(shuō)，他不僅烹飪技藝高超，獨(dú)樹(shù)一幟，且博學(xué)多才，見(jiàn)多識(shí)廣�，F(xiàn)實(shí)生活中的史老師，喜好看歷史、文化、烹飪、美食類書(shū)報(bào)雜志、尤愛(ài)讀《紅樓夢(mèng)》、唐詩(shī)宋詞，喜歡交流吸取、旅游攝影；他引以為豪的是，從廚無(wú)悔，廚績(jī)卓著，廚藝廚風(fēng)受人尊重，廚技廚藝令人驚嘆。他的座右銘是：知識(shí)無(wú)邊，學(xué)海無(wú)涯；有志者、事竟成。這便是他工匠精神的的體現(xiàn)。

如果說(shuō)家鄉(xiāng)兩彈元?jiǎng)诪閲?guó)之強(qiáng)盛而默默奉獻(xiàn)的精神感化，鼓舞了風(fēng)華正茂的史正良，從而塑造了他之工匠精神。這一精神驅(qū)使他在幾十年歲月中，浪跡天涯，飛越大陸、穿越沙漠、橫跨海洋；先后在成都、西安、烏魯木齊、濟(jì)南、南京、上海等地的飯店和星級(jí)酒店，擔(dān)任廚師長(zhǎng)、行政總廚、飯店經(jīng)理、副總經(jīng)理等職。以及臺(tái)灣、香港、澳門(mén)等大酒店主廚。亦遠(yuǎn)赴菲律賓、瑞士、瑞典、美國(guó)等國(guó)家事廚或表演廚藝。國(guó)內(nèi)《中國(guó)商報(bào)》和《中央電視臺(tái)》等十多家媒體曾多次深入報(bào)道過(guò)他的精湛表演、廚藝廚德之風(fēng)采。美國(guó)的《今日新聞》評(píng)論他為“訓(xùn)練有素，藝高一籌，是不可多得的烹藝高手�！� 正是這一工匠精神的精彩展現(xiàn)。

2006年4月20日，代表國(guó)際專業(yè)廚師最高榮譽(yù)協(xié)會(huì)的法國(guó)國(guó)際廚皇美食會(huì)，專門(mén)在綿陽(yáng)正式向史正良授予法國(guó)國(guó)際廚皇美食會(huì)榮譽(yù)主席和國(guó)際烹飪藝術(shù)大師的榮譽(yù)稱號(hào)，并頒發(fā)法國(guó)美食勛章。史正良成為四川首位獲得此項(xiàng)殊榮的中國(guó)烹飪大師，川菜大師。

中華名廚史正良

史派川菜的烹飪風(fēng)格

史正良近50年的烹飪實(shí)踐，練就了一身扎實(shí)深厚而嫻熟的烹調(diào)技藝，他精通川菜，旁通魯蘇粵閩徽湘及宮廷菜和西菜。尤其擅長(zhǎng)墩爐及山珍海味、河鮮、豆類、道家、佛家仿葷素菜，身懷多種烹飪絕技。從而形成集民間家常菜，鄉(xiāng)野九大碗，酒樓食肆菜，主題席宴菜，宮廷菜及西菜為一體，東西融匯，南北貫通，海南百川，兼收并蓄，不拘一格，融合創(chuàng)新的烹飪風(fēng)格。數(shù)十年間，史老師在繼承傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，博采眾長(zhǎng)，勇于創(chuàng)新，推出了數(shù)百款新派菜式與工藝菜。如“魚(yú)香蝦球”、“火爆春蠶肚”、“茄汁茶花魚(yú)”、“峨眉松鼠魚(yú)”和“太白詩(shī)酒宴”等；在全國(guó)首創(chuàng)推出的“中華文昌宴”、“桔根養(yǎng)生宴”、“田園百雞宴”等，都看堪稱為經(jīng)典之作，形成了新派川菜的“史派廚風(fēng)”。

1997年，筆者有幸在綿陽(yáng)目睹，品味了史大師的廚藝風(fēng)采。他親自動(dòng)手，為我演示了傳統(tǒng)名菜梓潼鑲碗和歷史名菜葛山八陣肉的傳統(tǒng)工藝。鑲碗成品雍容豐滿、亦如大家閨秀，湯汁清香鮮美，食料豐富多滋，潤(rùn)美爽口，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃醇，品嘗之間，頗感其香風(fēng)雅韻非人間所有。八陣肉則相傳為當(dāng)?shù)匕傩瘴縿谥T葛亮的一款佳肴。此菜刀工精湛、做法精細(xì)，成才紅亮艷麗、大氣凜然，大家風(fēng)范，展現(xiàn)了一位廚藝大師的嫻熟廚藝和瀟灑廚風(fēng)。

史大師作品 天府全家福

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本文轉(zhuǎn)載自：江湖饕客向東

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