“史派川菜”可否扛起川菜大旗

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其中還有一款“八錦獅頭”,感覺(jué)就是平常吃的肉丸子,但史正良卻有他的解釋,它實(shí)際是當(dāng)?shù)匕舜缶坝^的寫(xiě)照�！安灰�小看這些菜,我研究了20多年的文昌文化,才設(shè)計(jì)出來(lái)今天的菜品,才想出了這些菜的名字�！笔氛�良說(shuō)。“‘亞子蒸雞’這道菜來(lái)源于當(dāng)?shù)貍髡f(shuō)的‘蹩腳席’和‘田席’。傳說(shuō)當(dāng)時(shí)每月當(dāng)?shù)厝硕家�趕會(huì)兩次,大家把余錢(qián)湊在一起吃飯,其中豬肉、牛肉等‘大五葷小五葷’不能吃,于是他做了這道不包括‘禁食’的‘雞肉菜’。詩(shī)人愛(ài)說(shuō)“功夫在詩(shī)外”,史大師卻說(shuō)：名廚的功夫在刀勺之外。刀功、調(diào)味,只是廚師的基本功,把菜做得像詩(shī)、書(shū)、畫(huà)一樣顯出意境情趣來(lái),才該是名廚所為。設(shè)計(jì)、創(chuàng)造新的有內(nèi)涵的菜品、宴席,傳承千年飲食文化,雖是廚門(mén)小藝,確實(shí)含大“道”。出生在綿陽(yáng)梓潼的史正良不僅對(duì)七曲山大廟所蘊(yùn)含的深厚道家思想有著真切的感悟，對(duì)烹飪之道的理解尤是非同尋常，這方才形成了史派川菜的烹飪道法與風(fēng)格。

史老師之一品官燕

史派川菜的文化內(nèi)涵

然而，正是這位只讀了小學(xué)四年級(jí)，日后卻令人意想不到的成為一個(gè)德藝雙馨，文藝雙全，著作豐碩的烹飪大師。史老師一生對(duì)飲食文化，烹飪藝術(shù)孜孜不倦的追求，使其一旦具有了廣博的知識(shí)加上豐富的閱歷，他之廚藝、廚風(fēng)、思想、思維便如虎添翼，達(dá)到天高任鳥(niǎo)飛，海闊任魚(yú)躍的至高境界，他的人生亦因此產(chǎn)生了質(zhì)的變化，一路走來(lái)，是波瀾不驚，多姿多彩。

史大師曾充滿激情地說(shuō)：“烹飪是科學(xué)，菜肴是藝術(shù)，三流飲食做菜品，二流飲食做品牌，一流飲食做文化�！笔氛�良認(rèn)為，而今，除了果腹的原始功能外，飲食蘊(yùn)含著更多的是文化內(nèi)涵，能夠給食者提供更多的精神享受。飲食業(yè)界須根據(jù)市場(chǎng)的需求，在注重品質(zhì)、品位的同時(shí)，增添更多的文化時(shí)尚元素。

師徒情懷

雖說(shuō)是登高望遠(yuǎn)，名氣傳揚(yáng)，但史正良自己并不滿足，也沒(méi)有就此而停止他的追求。為了進(jìn)一步開(kāi)闊自己的眼界，他有意識(shí)地游蕩江湖，結(jié)交更多不同菜系的同行朋友，學(xué)習(xí)眾家烹飪技藝之長(zhǎng)而“走學(xué)、游學(xué)”于中華大地。他說(shuō)：“古時(shí)的文人墨客大多有走學(xué)、游學(xué)的經(jīng)歷，如李白、東坡、杜甫，陸游等，他們游歷名山大川，足跡遍及華夏大地，方才寫(xiě)下了流傳千古的經(jīng)典詩(shī)篇。清代著名美食家袁枚，他通過(guò)‘走學(xué)、游學(xué)’，了解和收集了豐富的第一手資料，為后人留下了《隨園食單》這部中華烹飪界的傳世杰作�！�

史正良常對(duì)弟子們說(shuō)的一句話就是,“做菜就是做文化”。這是一種獨(dú)特的境界，要做簡(jiǎn)單、實(shí)用、有文化味道的菜。這是史正良一貫的烹飪理念。史正良還說(shuō)：“一個(gè)優(yōu)秀的廚師，首先要懂菜品，要有動(dòng)手能力，要在美術(shù)、企業(yè)管理、藝術(shù)等方面的都要有一定的知識(shí)來(lái)支撐美食文化。

“要把川菜之魂表達(dá)出來(lái)是不容易的，比如出國(guó)表演川菜，實(shí)際上是藝術(shù)的展現(xiàn)，面對(duì)眾多記者、專(zhuān)家、市民，如果沒(méi)有一定的文化休養(yǎng)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)若干場(chǎng)從廚房到大廳的講座，是不可能展現(xiàn)川菜的魂，與其說(shuō)你是在表演川菜，還不如說(shuō)你在展現(xiàn)自己的人生”。他語(yǔ)重心長(zhǎng)的告誡他的弟子們：“廚師必須用空閑時(shí)間博覽群書(shū)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)學(xué)、藥物學(xué)、美術(shù)、植物學(xué)、烹飪學(xué)原理等都是必不可少的知識(shí)，藝無(wú)止境”。

史老師之芙蓉雞片

國(guó)際廚皇美食會(huì)如此評(píng)價(jià)說(shuō)：史正良大師是中國(guó)著名川菜大師，不僅烹飪技藝精湛、貫通中西美食，更難得的是他具有很深的中國(guó)傳統(tǒng)文化修養(yǎng)，廚德高尚、誨人不倦，桃李滿天下，其創(chuàng)立的“史派廚風(fēng)“，在中國(guó)烹飪界享有極高的聲譽(yù)。這就形成了‘史派川菜’之精神價(jià)值，也是后人所應(yīng)傳承與弘揚(yáng)之核心內(nèi)涵。

六十余年人生，五十余年之從廚經(jīng)歷，走南闖北，浪跡江湖，心無(wú)界、夢(mèng)無(wú)疆。史大爺骨子里那種對(duì)川菜和中國(guó)烹飪的熾熱情懷，對(duì)飲食文化和烹飪技藝之執(zhí)著追求，使之成為中國(guó)川菜‘川北流派’的開(kāi)拓者與奠基人，一位值得后人永遠(yuǎn)紀(jì)念和緬懷的大國(guó)工匠。

史正良大師雖乘鶴西去，但其弟子桃李滿天，尤其是在川北，可說(shuō)是一呼百應(yīng)。尤為可喜的是他之得意高徒，年富力強(qiáng)的川菜大師蘭明路，義不容辭地?fù)?dān)當(dāng)起了傳承和弘揚(yáng)“史派川菜”的重任，他亦如史正良生前那樣，活躍在國(guó)際舞臺(tái)，穿梭于五洲四海，傳播川菜技藝，弘揚(yáng)中華烹飪文化。成為受世界烹飪界，美食界關(guān)注和贊賞的新生代川菜大師。

史老師只得意門(mén)生蘭明路

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本文轉(zhuǎn)載自：江湖饕客向東

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