骨湯當(dāng)咖啡賣？一杯63元，天天排大隊(duì)！

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如果現(xiàn)在在美國(guó)的街頭你看到有人拿著紙杯一口口啜飲，他們喝的可能不是咖啡/熱茶/熱巧，而是我們中國(guó)人再熟悉不過的大骨湯。大骨湯這么賣，不是因?yàn)椴蛷d打包盒用完了，或者是我們中國(guó)的即食紫菜蛋花湯成功輸出海外，而是大骨湯（bone broth）確實(shí)是一個(gè)飲食熱潮，并且持續(xù)到今天。

大骨湯杯裝    

風(fēng)潮里的大骨湯，其實(shí)并不是一個(gè)清晰的概念。它處理手法很像經(jīng)典法餐里的 consomme，但是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是：骨頭要先行烤過。和一般西式的清湯相比，它的烹飪時(shí)間要長(zhǎng)得多——十多二十小時(shí)那都是起步。廚師會(huì)在其中加入一些酸性的調(diào)味料（比如蘋果醋）來使更多營(yíng)養(yǎng)元素析出，或者加一些雞腳之類的增加膠質(zhì)，這些做法在亞洲料理中真是太普遍了。

從外賣小窗口到潮流推手

故事要從 2014 秋天說起。來自紐約東村的 Hearth 餐廳雖然在高端餐飲中有相當(dāng)?shù)拿麣�，但是也同樣和大家面�?duì)相同的問題——飛漲的租金。在 65% 的漲幅面前，找一個(gè)能撈快錢的地方成為迫在眉睫的事情，而他們選擇了大骨湯。店鋪里平時(shí)也都需要熬制用來做菜，所以它不是那么地分散精力。

從小窗口開始騰飛的 Brodo    

餐廳很快在旁邊開了一個(gè)叫做 Brodo 的外賣小窗口，大骨湯就和咖啡一樣裝在紙杯里面帶走，什么樣的湯呢？舉幾個(gè)例子：生姜草飼牛肉湯、有機(jī)雞湯、還有招牌的 Hearth 高湯——湯料包括兩只火雞、四十磅牛大骨、十五只雞鴨。在勤勞勇敢機(jī)制的亞洲人民面前，排除“草飼”“有機(jī)”這些名詞，根本就是熟悉不過的東西了，而且和這里的天麻杜仲花膠海底椰等等相比真是簡(jiǎn)單多了。

但就是這樣的湯，最小杯的售約合人民幣 25 塊錢吧，和我們這里的星巴克差不多，最大杯的 9 美元。還有約合人民幣 80 塊錢的大罐冷藏裝，可以帶回家分著喝。

最開始餐廳只是希望這個(gè)窗口每天能給門店補(bǔ)貼給 300 美元左右，但它出乎意料地一炮而紅，門口天天排大隊(duì)，每天至少能賣出好幾百杯，2015 年甚至推出了大骨湯的食譜書。

時(shí)髦大骨湯生意遍地開花  

美國(guó)各地開始有樣學(xué)樣，洛杉磯、舊金山、奧斯汀、波特蘭等大城市都已經(jīng)跟上了紐約的步伐，紛紛開了自己的時(shí)髦大骨湯生意。

紐約的 Springbone 餐廳本身是一個(gè)提供無麩制和史前飲食的健康餐廳，他們菜單的核心就是大骨湯，分為雞肉、牛肉和蔬菜三種，甚至還賣過大骨湯冰棍（很難想象）。

德州奧斯汀的 Picnik 餐廳把雞肉高湯和最近同樣時(shí)髦的黃油咖啡搭配著賣；Bone Deep& Harmony 提供的是大骨湯宅配，一周送 3 升的湯，一個(gè)月收費(fèi) 162 美元。

Oliver Weston Company 專門出售大罐裝的大骨湯（半升、 1 升甚至更大容量），起價(jià) 7 美元，同類型的公司還有 Osso Good, Bare Bones, Kettle & Fire 等若干家，競(jìng)爭(zhēng)比較激烈。

除了這些新興品牌，大公司也按捺不住，連鎖品牌 Dig Inn 推出的是素高湯，據(jù)說用了廚房里各種加工剩下的蔬菜邊角料熬出來的；而我們之前報(bào)道過的主打健康簡(jiǎn)餐的 Panera Bread 也有了自己的大骨湯產(chǎn)品。哦對(duì)了，大骨湯還曾進(jìn)入過洛杉磯湖人隊(duì)的伙食里面。

和時(shí)髦沾邊就行，雖然模仿成了麻辣燙    

全美各地對(duì)大骨湯的追捧讓棒骨的價(jià)格一路上揚(yáng)，曾經(jīng) 30 美元能買到一整箱約 20 公斤的大骨棒；現(xiàn)在，一斤就超過 4 美元了。

從夢(mèng)中笑醒的最大受益者應(yīng)該算是牧場(chǎng)和肉鋪了，它讓產(chǎn)業(yè)鏈里原本不值一提的一環(huán)變得奇貨可居；而那些強(qiáng)調(diào)食材來源和自家加工的餐廳，也同樣找到了新的食譜拓展方向。

舊金山的 Proposition Chicken 原本的招牌就是散養(yǎng)土雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺和烹調(diào)。生的雞骨頭用來熬湯了；而雞肉烤制之后留下的骨頭本來只能丟掉，現(xiàn)在正好借東風(fēng)來做大骨湯，還能沾上物盡其用的好名聲。🍲

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：何姍

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