2018如何不被淘汰？餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

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4 餐飲4.0時代，將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的雙劍合璧  

1、既要好吃、又要快捷怎么辦？研究專業(yè)的智能化設(shè)備，形成差異化  

記者曾到和合谷的門店體驗過，點餐過后，僅僅等了一分鐘左右，菜品就上來了，就口感來說，產(chǎn)品也稱得上“好吃”二字。

口感好，這與和合谷產(chǎn)品的現(xiàn)做有關(guān)，但以快速、便捷為訴求的快餐，能靠傳統(tǒng)的廚師炒制的方法嗎？很難。

于是，和合谷自然就想到了，把現(xiàn)代裝備（設(shè)備）作為突破口。其創(chuàng)始人趙申，還自己帶團(tuán)隊一一攻克裝備（設(shè)備）難題。

a. 現(xiàn)代裝備在快餐領(lǐng)域，已得到了廣泛的應(yīng)用  

現(xiàn)代裝備對快餐的價值到底有多大？

先看麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞的漢堡肉餅是在門店，由現(xiàn)代裝備進(jìn)行現(xiàn)場烹飪的，要經(jīng)歷一個由生變熟的過程。

“新鮮上好的食材會進(jìn)入這個現(xiàn)代裝備，出來后，外焦里嫩，肉汁全封在里面了，里頭還有汁，鮮美無比�！壁w申說道。

再看吉野家，吉野家的肉為什么好吃？靠的是專業(yè)的煮肉鍋；

再看真功夫，它的萬能蒸烤箱也是眾所周知的公開秘密。

b. 應(yīng)用設(shè)備的邏輯：通過控溫控時，來控制口感  

那么，和合谷怎么做呢？

趙申把中餐里三十多種烹飪工藝，精簡為了六種。

把六種工藝對應(yīng)了六種裝備，實現(xiàn)了和合谷的產(chǎn)品的現(xiàn)做現(xiàn)炒。

這些設(shè)備的運用，都不是簡單的機械地模仿人的動作，而是各種烹飪要素的分解與再整合，比如，通過控溫控濕控時，最終來控制口感。

中心溫度設(shè)置到多少，口感才能達(dá)到最佳？比如，牛肉做到十分熟，就已經(jīng)嚼不動了。

它的內(nèi)在邏輯便是，通過智能裝備（設(shè)備），控制一些關(guān)鍵節(jié)點。

通過這些關(guān)鍵節(jié)點的控制，讓快餐工藝實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡單化。

而，這三者的邏輯關(guān)系是，標(biāo)準(zhǔn)化要做到萬遍如一、不走樣，專業(yè)化要做到標(biāo)準(zhǔn)更精，并落到簡單上。簡單通過智能裝備（設(shè)備）才能重復(fù)萬遍不走樣，才能精簡高效。

2、中央廚房≠食品廠，前者是定制，后者是生產(chǎn)  

要想在門店用專業(yè)設(shè)備現(xiàn)炒，還需要配合，比如，要依靠中央廚房這個大本營。

但并不是說，利用中央廚房，直接出成品，可免去現(xiàn)場的烹制。

這是對中央廚房的誤解，直接出成品純粹是食品廠的概念。

很多業(yè)內(nèi)人士，對中央廚房和食品廠的本質(zhì)分不清楚。

中央廚房，是大批量定制；食品廠，是大批量生產(chǎn)。

和合谷理解的中央廚房，是通過將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化裝備的結(jié)合完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：

1）  對原材料進(jìn)行前切配、前處理，實現(xiàn)傳統(tǒng)中餐烹飪原材料“片、丁、絲、塊”的標(biāo)準(zhǔn)化。

2）  統(tǒng)一復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn)，實現(xiàn)特色風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。

3）  大批量定制，以和合谷的紅燒肉為例，中央廚房會根據(jù)門店前端的需求，將像紅燒肉這樣的蒸煮類的餐食提前制作好，在最佳嘗味期內(nèi)保質(zhì)保量地送到門店。

3、真正適用料理包的，只有蒸煮兩類工藝  

近期，料理包事件在餐飲圈炒的沸沸揚揚。

中國的廚藝博大精深，趙申認(rèn)為炒、煎、烤、炸類工藝菜品基本做不了料理包。

適用料理包菜品的是蒸煮類的工藝菜品，比如罐頭食品或軟罐頭食品。

對這些工藝，趙申一一進(jìn)行了解讀。

“煎、烤”用料理包后，還有“煎、烤”的感覺嗎？炭點產(chǎn)生的焦香味早己蕩然無存了。

炒，是水油介質(zhì)，炒的菜品用料理包二次回溫，還有當(dāng)時“炒”的那種口感嗎？

炸，都說復(fù)炸問題不大，你看看復(fù)炸食物里的汁水都沒有了，能好吃嗎？

所以，為什么要控濕，其實是在控口感和新鮮感。

再反觀蒸煮類，它們?yōu)槭裁纯梢杂昧侠戆��?

有的地方有風(fēng)俗，正月十五之前不開火，因此，過年的時候，家里會做上一大砂鍋紅燒肉，一做就能吃半個月，而這肉，因為時間久，慢慢進(jìn)味，竟也越吃越香。

4、趨勢：餐飲4.0時代，將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動  

趙申認(rèn)為，餐飲業(yè)的方向是人性化、個性化與智能化。餐飲智能化五個方面：

第一，保持餐飲業(yè)美食的特點和自然屬性；   

第二，口味健康營養(yǎng)個性化；

第三，服務(wù)智能化；

第四，供應(yīng)智能化；

第五，裝備智能化；

打通餐飲智能化五個方面背后需要一個巨大的云平臺（物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)）人工智能，沒有的話，是實現(xiàn)不了的。

具體到生產(chǎn)裝備智能化上，就是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動。

比如，消費者準(zhǔn)備點餐時，系統(tǒng)會識別這個消費者，并調(diào)查其健康數(shù)據(jù)、喜好數(shù)據(jù)等，能清晰地知道Ta喜歡什么。

而后端能直接調(diào)出餐企有什么，能做什么；

這些數(shù)據(jù)又和設(shè)備聯(lián)系起來，系統(tǒng)設(shè)置讓其幾分熟，設(shè)備自己就幾分熟了，既滿足了個性化，又實現(xiàn)了高效。

這樣，從消費者決策到后端的餐食制作這一整個流程，就實現(xiàn)了聯(lián)動和智能。

實現(xiàn)這個，時間會很長嗎？也許不會。

在以前，你能想到會有一個叫智能手機的東西出來嗎？更難以想到，它對整個社會、生產(chǎn)、生活的巨大影響。

趙申說：“我干了20多年的餐飲，前15年的東西，基本沒有用了。”

總結(jié)：  

如今，餐飲的更新迭代越來越快，有時候，我們會覺得那些有著十幾年歷史的傳統(tǒng)餐飲品牌老了、不新潮了。

但從另一個層面來看，這也意味著這些品牌經(jīng)過了時間的磨練，大浪淘沙，沉了下來。

而一個品牌能穩(wěn)住、站住腳，就必然有它的優(yōu)勢，像和合谷這樣的連鎖快餐，經(jīng)過多年的試錯、實踐，在練內(nèi)功上，已經(jīng)有了爐火純青的經(jīng)驗，而這，正是如今的新餐飲品牌需要的東西。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：焦逸夢

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