2018如何不被淘汰？餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

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2 打江山容易、守江山難  

連鎖快餐的內(nèi)功3板斧  

1、品類、品種的選項(xiàng)是能否成功的重要前提  

a、選品要選對(duì)，最好選擇有消費(fèi)認(rèn)知的、可廣泛傳播的產(chǎn)品  

“快餐”，首先要選對(duì)“品種”、“品類”。

以麥當(dāng)勞為例，漢堡是其主打產(chǎn)品�！叭耸氰F飯是鋼，一頓不吃餓得慌”，“果腹”是剛需，剛需產(chǎn)生高頻。

漢堡是西方人日常的果腹主食，已經(jīng)有很多年歷史，是市場(chǎng)認(rèn)知的流行產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)麥當(dāng)勞對(duì)其的提煉、整合、升級(jí)，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)�；�，使“剛需高頻”成為可能，做成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)，成為了大品牌。

和合谷的品種、品類選擇，也基本如此。

和合谷的定位是國(guó)人快餐，產(chǎn)品品類上選擇了中國(guó)人主食——米飯；

品種則選擇了有2000年歷史的“蓋飯”，配菜以“國(guó)菜經(jīng)典”為主。

比如東坡肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲……

具體策略上遵循“廣譜多元”的原則。

“廣譜”是指，原材料要相對(duì)豐富，雞、鴨、魚、肉、豆制品、雞蛋，蔬菜等等各原料都有；

“多元”主要指味型的多元，從中國(guó)的四大菜系（粵菜、淮揚(yáng)菜、川菜、魯菜）中去尋根，在四大菜系里選產(chǎn)品。

和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲“2008北京奧運(yùn)推薦菜品展金獎(jiǎng)”，宮保雞丁是和合谷的爆品，咖喱飯是國(guó)際菜，這些菜都是經(jīng)典的、可為消費(fèi)者廣泛傳播，并產(chǎn)生“剛需高頻”的菜。

b、在繼承與創(chuàng)新中，進(jìn)行異地?cái)U(kuò)張

當(dāng)和合谷在北京做了10年后，逐步開始向異地?cái)U(kuò)張，而太原就是其第一個(gè)走出北京的地方。

這也是機(jī)緣巧合，當(dāng)時(shí)太原的張總相中了和合谷的饸饹面，邀請(qǐng)其到太原開店。

但趙申到了太原當(dāng)?shù)匾院�，卻發(fā)現(xiàn)，太原的大街上，餐飲業(yè)幾乎全是面品面食店。在這種情況下，做面，肯定會(huì)被淹沒，那么，能不能在面食區(qū)做米飯快餐呢？

結(jié)果證明，在太原這樣的面食區(qū)，米飯也能成功，這也為和合谷今后在全國(guó)的拓張，提供了一個(gè)參考。

現(xiàn)階段，和合谷的門店主要集中在北京地區(qū)。但，和合谷的產(chǎn)品設(shè)計(jì)則是可以覆蓋全國(guó)的四大菜系。

各個(gè)菜系對(duì)應(yīng)的的國(guó)菜經(jīng)典菜基本穩(wěn)定，屆時(shí)，在保持原有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)之上，增加一些對(duì)應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜漠a(chǎn)品，就能同樣在新的地方落地開花。

比如，江浙一帶的人喜歡咸甜口，那除了售賣宮保雞丁外，還會(huì)有符合江浙一帶人愛吃的東坡肉等咸甜味型的菜。

企業(yè)發(fā)展，有自己的節(jié)奏和階段，但整個(gè)體系以及準(zhǔn)備方案，應(yīng)該是早就規(guī)劃齊活了，這樣在面臨擴(kuò)張時(shí)，才能達(dá)到“萬(wàn)事俱備只欠東風(fēng)”的狀態(tài)。

2、好吃優(yōu)惠是快餐的核心，連鎖快餐比拼的是成本和效率  

a，“好吃實(shí)惠”是解決快餐“剛需高頻”的致勝法寶

快餐的基本功能是解決生理基本需求——果腹，這是剛需。

因此，需要好吃、實(shí)惠、性價(jià)比高，一旦脫離好吃、實(shí)惠這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就難以高頻。

有的人會(huì)選擇把快餐做慢、客單價(jià)做高，用這種方式來(lái)對(duì)抗經(jīng)營(yíng)壓力，但趙申認(rèn)為，你要知道，你的定力在哪兒。

和合谷就是要解決老百姓的日常吃飯問題，消費(fèi)者的日常吃飯預(yù)算有限，那么，和合谷就要在這一點(diǎn)兒上，把其打穿打透，性價(jià)比一旦背離，就產(chǎn)生不了高頻。

b，外部成本不可控，練內(nèi)功、省成本  

外部成本是很難控制的，尤其是租金，即便是和合谷這樣的品牌餐企，到期了，租金也可能會(huì)翻翻。

因此，和合谷主要靠練內(nèi)功，來(lái)降本提效。

第一，和合谷從源頭上，強(qiáng)化供應(yīng)鏈，比如，減少中間環(huán)節(jié)，把利潤(rùn)空間鎖在自己手里。

第二，同樣200平的快餐店，和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把員工的操作變得簡(jiǎn)單化，通過(guò)智能化設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化流程，將員工的工作變得效率化。

3、成就人，才能成就事業(yè)，人才培養(yǎng)才是關(guān)鍵  

其實(shí)很多餐飲企業(yè)學(xué)麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化，但還沒有學(xué)到關(guān)鍵。

最該學(xué)的是，麥當(dāng)勞的人才培養(yǎng)體系，現(xiàn)在，麥當(dāng)勞已經(jīng)成為了美國(guó)年輕人就業(yè)的重要通道，它對(duì)整個(gè)美國(guó)社會(huì)都有很大的作用，很多高管，都是從員工一步步做起來(lái)的。

成就人，才能成就事業(yè)。餐飲企業(yè)要有一個(gè)發(fā)現(xiàn)人、培養(yǎng)人、成就人的機(jī)制。

3 外賣擠壓快餐、快餐市場(chǎng)不好、網(wǎng)紅餐廳吸引眼球？和合谷怎么看？  

1、外賣擠壓快餐？錯(cuò)！外賣反而擴(kuò)大了快餐的應(yīng)用場(chǎng)景和人數(shù)  

有人認(rèn)為，外賣在擠壓快餐的份額。

而趙申的想法，卻剛好相反，他認(rèn)為，吃快餐的人其實(shí)越來(lái)越多了，而不是越來(lái)越少。

說(shuō)吃外賣的人變多了，人們吃的“外賣”是什么？其實(shí)，絕大部分仍是快餐。從這個(gè)角度來(lái)看，快餐的應(yīng)用場(chǎng)景和人都變多了。

而吃快餐的人增多了，和快餐社會(huì)化有關(guān)。

要知道，40后、50后是熱衷于做飯，而60后、70后是能做飯，80后是不愛做飯，90后是不會(huì)做飯。

而現(xiàn)在，80后最大的有38歲，90歲最大的有28歲了，他們正是快餐消費(fèi)的主體。

當(dāng)?shù)酵饷娉燥�，已�?jīng)變成了消費(fèi)趨勢(shì)，變成了生活習(xí)慣，快餐的客群也就增多了。

2、快餐市場(chǎng)不好了？是你的企業(yè)不好了  

任何市場(chǎng)條件下，都有好的企業(yè)，也有不好的企業(yè)。

在當(dāng)初灑豆成金的時(shí)代，連鎖快餐吉野家卻虧得一踏糊涂。

當(dāng)時(shí)，趙申曾接手DQ和吉野家這2個(gè)項(xiàng)目，領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)向趙申表示過(guò)，“吉野家是個(gè)賠本生意”，能扶則扶，不能扶則棄，然而，在趙申的經(jīng)營(yíng)下，吉野家竟起死回生了。

競(jìng)爭(zhēng)是必然的，在優(yōu)勝劣汰的過(guò)程中，就是要淘汰掉落后的企業(yè)和產(chǎn)能，所以，不是市場(chǎng)不好了，是你的企業(yè)不好了。

3、如何看待網(wǎng)紅餐廳？日流水曾賣到13萬(wàn)，我當(dāng)年也是網(wǎng)紅。  

“年輕人有很多創(chuàng)意是我們想不到的，不過(guò)，網(wǎng)紅的過(guò)程我們也經(jīng)歷過(guò)，只是那時(shí)候還沒有網(wǎng)紅這個(gè)詞�！壁w申如是說(shuō)。

05、06年是和合谷的黃金期，在當(dāng)時(shí)紙媒盛行的時(shí)代，鋪天蓋地的全是對(duì)和合谷、趙申的報(bào)導(dǎo)。

2005年和合谷292平的西單店，日流水最高可以賣到13萬(wàn)。這個(gè)流水就算放到現(xiàn)在來(lái)看，也足以讓很多人羨慕。

那個(gè)店當(dāng)時(shí)恰恰卡在了一個(gè)黃金點(diǎn)，夾在了麥當(dāng)勞和肯德基之間。

趙申認(rèn)為，現(xiàn)在的網(wǎng)紅餐廳很注意營(yíng)銷，其實(shí)更應(yīng)注重營(yíng)運(yùn)。

做500強(qiáng)容易，做500年難；做10個(gè)店容易，做100個(gè)店難。

當(dāng)你的連鎖門店只有7-8個(gè)，老板一個(gè)人就能控制；當(dāng)連鎖店到達(dá)10-50個(gè)，是一個(gè)階段；當(dāng)連鎖到100個(gè)以上，又是一個(gè)階段了。

企業(yè)越大，店面數(shù)越多，層級(jí)架構(gòu)就越高，控制點(diǎn)也就變高了，在這種情況下，還要做到，各個(gè)鏈條的環(huán)環(huán)相扣，節(jié)點(diǎn)和控制點(diǎn)還要相對(duì)地少，都很有講究；

比如，和合谷使用復(fù)合調(diào)味料，也是為了降低控制點(diǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：焦逸夢(mèng)

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